As carnes são
definidas como todas as partes comestíveis do animal, compreendendo os tecidos
musculares, conjuntivos e adiposos. São fontes de
proteínas, minerais, vitaminas. O teor de lipídeos difere entre os cortes e
tipos de carne.
Podem ser consumidas
diretamente ou como ingredientes em diversas preparações, tais como massas,
saladas, pratos à base de cereais ou leguminosas. Podem também ser
classificadas pela sua origem (bovina, vitela, suína, caprina, ovina, coelhos,
caça, frango, galinha, peru, pato, peixes, entre outros), pelo teor de gordura
(gordas ou magras) e pela coloração (vermelhas ou brancas).
Ao adquirir uma
carne, devem ser observadas as condições de armazenamento e exposição do
produto, pois é necessário sempre um ambiente com temperatura controlada, refrigerado
ou congelado, no caso. A coloração, textura e odor são critérios importantes para serem
observados, uma vez que sua alteração indica deterioração do produto.
Bife à milanesa e grelhado foram preparados no laboratório para medição do índice de conversão.
Índice de Conversão:
Carnes
No laboratório de
Técnica Dietética, da Faculdade de Saúde Pública, foi testado um corte bovino,
que foi preparado em bife grelhado e à milanesa para comparar o índice de
conversão entre essas diferentes preparações. Foi possível observar a perda de
peso que ocorre após o descongelamento, decorrente da perda do suco, o qual é um fatore importante a ser observado no momento da compra e na sua forma de
preparo.
Carne congelada:
328,14g
Carne descongelada:
300,39g
FC = 328,14 / 300,39
FC = 1,09
Bife
grelhado
|
Bife
à milanesa
|
|
Peso
líquido (g)
|
147,64
|
152,75
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Peso
pronto (g)
|
111,83
|
177,00
|
Índice
de Conversão (IC = peso pronto / peso cru )
|
1,32
|
0,86
|
Com isso, é possível
concluir que o bife à milanesa, por conter uma camada de “proteção” não permite
que o alimento perca peso e suculência após sua preparação, diferente do bife
que foi apenas grelhado. A camada de amido (da
farinha de trigo) e de proteína (do ovo) formam um filme que evita a perda de
líquidos.
Receita: Bife à milanesa
Ingredientes:
500 kg de bife de
alcatra
3 ovos
Farinha de trigo
Farinha de rosca
Sal e pimenta para
temperar
Modo de preparo:
Bata os ovos com o
auxilio de um fouet (fuê) e reserve em um prato. Tempere os bifes.
Coloque a farinha de
trigo em um prato e a farinha de rosca em outro.Passe os bifes na
farinha de trigo, depois nos ovos batidos e, por fim, na farinha de rosca.
Frite em óleo bem
quente até dourar. Ao retirar da
frigideira, pode-se colocar os bifes em um prato com papel absorvente para
retirar o excesso de gordura.
Fonte: Laboratório de Técnica Dietética da Faculdade de Saúde Pública
