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segunda-feira, 29 de agosto de 2016

POR QUE O MOLHO EMPELOTA??

Como discutimos na última postagem, ao preparamos algum tipo de molho é possível que o mesmo apresente grumos que impeçam a formação de uma aparência uniforme e cremosa. Porque isso acontece? e o que fazer para evitar que isso ocorra? Descubra nessa postagem!

Estes tão indesejáveis grumos são formados quando há a junção dos grânulos de amido no momento em que a proteína que o envolve é liberada por algum ingrediente presente no molho; ou quando o próprio amido é liberado antes de o grão “inchar” e engrossar o molho, tornando sua superfície pegajosa e impedindo que haja a absorção de água, por consequência, dificultando o espessamento da preparação.
Para evitar que isso ocorra os grãos devem estar bem dispersos antes de serem aquecidos e expandido para então absorver a água presente no meio, fazendo com que os grãos expandam, estourem e espessem o molho de maneira adequada.
Para tanto, é necessário que se disperse o amido em água fria ou em gordura, formando o tão conhecido ROUX. Em seguida, a mistura deve ser depositada na preparação, que deve ser mexida durante o aquecimento até que os grânulos realizem seu papel na preparação.
Vale ressaltar que a formação de grumos não se limita ao uso de amido de milho. Muito pelo contrário, o uso da farinha de trigo durante o espessamento é bastante suscetível à ocorrência desse evento, pois apresenta considerável quantidade de proteína em sua composição. Devendo, portanto, ser dissolvido por meio do preparo do Roux, para em seguida adicionar ao molho; pois o contato direto com a água fria propicia a formação de grumos antes de ser adicionado à preparação. Diferentemente do amido, que como vimos, pode ser dissolvido em água fria para então ser acrescido à preparação.
Ficou curioso? Leia mais sobre o assunto no livro “A ciência da Culinária”, de Peter Barham! Disponível na Biblioteca da Faculdade de Saúde Pública da USP.

REFERÊNCIAS

  1. Barham, P. A ciência da Culinária. 1950. Tradução, Dra. Maria Helena Villar - São Paulo: Roca, 2002.

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