Em nosso último vídeo observamos os efeitos da adição de ingrediente ácido e lipídico à coloração da cenoura, assim como observamos o que ocorre quando a deixamos exposta ao ambiente sem acréscimo de qualquer ingredientes.
A coloração da cenoura é gerada pela presença do pigmento natural, caroteno. Em raízes os carotenoides possuem considerável estabilidade, uma vez que se encontram imersos em gotas lipídicas ou em cromoplastídeos que são protegidos por lipoproteínas. Contudo, quando o alimento é manipulado e processado torna-se suscetível à oxidação, fazendo com que ocorram alterações que acabam por reduzir a qualidade nutricional do alimento.
Para complementar o que foi apresentado em nossa última postagem trazemos como sugestão de leitura um estudo desenvolvido por pesquisadores das Faculdades Integradas Bennet, Instituto de Pesquisa e Desenvolvimento, Centro Tecnológico do Exército e EMBRAPA, no qual avaliaram o efeito de baixas doses de radiação-γ na concentração de carotenoides totais, α e β-caroteno em cenoura minimamente processadas.
As cenouras utilizadas neste trabalho foram recepcionadas, pesadas, pré-selecionadas, pré-lavadas, selecionadas, classificadas, descascadas, cortadas no formato palha, lavadas com desinfetante, enxaguadas, centrifugadas, acondicionadas e pesadas, seladas com gás, irradias e por fim e armazenadas sob refrigeração. Terminadas as etapas supracitadas, deu-se início à fase de análises, na qual foram avaliados os teores de carotenoides totais, α e β-caroteno, análise instrumental de cor e compostos voláteis.
Com este estudo os pesquisadores concluíram que o processamento mínimo ao qual as cenouras foram submetidas reduziram cerca de 55% da concentração de carotenoides totais, na amostra irradiada e no controle. Houve ainda maior redução nos teores de carotenoides quando as amostras receberam dose máxima de irradiação (1kGy) e foram acondicionadas em atmosfera com 21% de oxigênio.
Dentre outras observações, os pesquisadores notaram que no decorrer do período de armazenamento sob refrigeração houve redução na concentração de carotenoides, provavelmente devido à degradação ocasionada pela presença de oxigênio. Por fim, com a análise instrumental de cor observaram que o alimento irradiado tornou-se mais claro quanto maior o período no qual esteve armazenado. Contudo, tal diminuição foi apresentada por todas as amostras de modo estatisticamente significante.
Detalhes sobre cada um das etapas supracitadas estão disponíveis integralmente no artigo, através deste link.
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REFERÊNCIA:
Lima KSC; Lima ALS; Freitas LC; Della-Modesta RC; Godoy RLO. Efeito De Baixas Doses De Irradiação Nos Carotenóides Majoritários Em Cenouras Prontas Para O Consumo. Ciênc. Tecnol. Aliment., Campinas, 24(2): 183-193, abr.-jun. 2004.
