Muito tem sido discutido
sobre a qualidade das carnes desde a divulgação da Operação Carne Fraca, em que
violação da regulamentação sanitária por diversas indústrias e estabelecimentos
ao longo do Brasil vem sendo divulgada. Dentre as denúncias se encontra o
emprego inadequado de Ácido Ascórbico para mascarar o estado de degradação da
carne bovina. Tal fato tornou-se muito impactante pelo fato de parte
considerável de consumidores associarem a coloração vermelha apresentada pela
carne a frescor.
Antes de mais nada é
importante salientar que a coloração da carne é diretamente influenciada por
fatores inerentes à carne, e presentes no ambiente em que o corte se encontra;
como por exemplo, pressão parcial de
oxigênio, umidade, luz, temperatura, pH, nutrientes, minerais, condição
pré-abate, músculo do qual o corte pertence, fatores de crescimento e sistema
redutor da metabioglobina. O desequilíbrio na coexistência de tais fatores pode
propiciar o desenvolvimento excessivo de microorganismos, que por sua vez podem
contribuir para a rápida degradação do alimento.
Mas você conhece os
processos envolvidos na modificação da pigmentação da carne??
Descubra mais nessa
postagem.
A pigmentação vermelha
que comumente utilizamos como padrão de qualidade durante a compra da carne é
resultante da presença da mioglobina, que é uma proteína muscular constituída
por um grupo prostético (heme) formado por um átomo central de ferro associado
a quatro anéis pirrólicos, unidos entre si por pontes de metano. Essa proteína
sofre alterações de acordo com as características do meio em que se encontra,
migrando entre três etapas do um ciclo dinâmico apresentado abaixo:
1. Mioglobina Reduzida (Mb) - Vermelho
Púrpura;
2. Mioglobina Oxigenada ou Oximioglobina
(O2Mb) - Vermelho Brilhante;
3. Mioglobina Oxidada ou Metamioglobina
(MetMb) - Vermelho Marrom;
Quando apresentada na forma de mioglobina reduzida possui o ferro na
forma ferrosa, sem a presença de ligantes.
Já a oximioglobina
se encontra na forma oxigenada da mioglobina reduzida, apresentando oxigênio
molecular junto ao átomo de ferro.
Por fim, metamioglobina, que se encontra na
forma oxidada possui o ferro no estado férrico ligado a uma molécula de água.
Por constituírem um ciclo
dinâmico, tais estados de pigmentação podem sofrer interconversões de acordo
com a presença ou não de substrato oxidável (reações de redução e oxidação).
Tais interconversões ocorrem apenas enquanto a carne permanece crua, pois ao
ser submetida à cocção há desnaturação da proteína e estabilização permanente
do ciclo.
Quando a mioglobina
reduzida (Mb) é exposta ao oxigênio há conversão em Oximioglobina (O2Mb),
que por apresentar coloração vermelha brilhante gera a sensação visual de
frescor. O mesmo ocorre na presença de ácido ascórbico ou substratos endógenos
(Ex: glicose), uma vez que esse atua como agente antioxidante, sendo oxidado há
formação de coenzimas redutoras que atuam reduzindo metamioglobina e oximioglobina em mioglobina
reduzida, reiniciando o ciclo da cor, caso a carne esteja exposta ao oxigênio.
Essa transformação é
estabilizada pela presença de elevada pressão de oxigênio. Contudo, caso a
pressão seja reduzida (entre 1,0 e 1,4mmHg), ou os estoques de substratos
oxidáveis sejam utilizados há oxidação do ferro reduzido (Fe++) para
a forma de ferro ferroso (Fe+++), levando à formação de MetMb
(Metabioglobina), de coloração vermelho marrom, que por sua vez é rejeitada
pelos consumidores por ser associada a características de não frescor.
Com a divulgação da
Operação Carne Fraca muito foi discutido sobre a adição de ácido ascórbico à
carne bovina. Contudo, o ácido ascórbico nada mais é que Vitamina C; e conforme
exposto acima atua como agente antioxidante, cujo pH propicia a quebra de
cadeias protéicas, deixando a carne mais macia. A presença de Vitamina C não é
maléfica à saúde, o que causa malefícios à saúde é a comercialização de carne
que se encontra em estado de deterioração mascarada pela presença de substratos
oxidáveis, como a Vitamina C (Ácido Ascórbico).
Portanto, a pigmentação
da carne pode sofrer modificações dentro do ciclo dinâmico aqui apresentado
quando fatores intrínsecos e extrínsecos são desestabilizados, o que por sua
vez pode ocasionar em sua degradação e perda das características nutricionais.
Infelizmente, pessoas mal intencionadas têm recorrido ao uso de substratos
oxidáveis para mascarar o processo de deterioração do alimento, comercializando
um produto impróprio para o consumo humano. Não pela presença de ácido
ascórbico, mas sim pelo estado de deterioração pela mesma apresentado.
Por
outro lado, é importante salientar que nem toda carne que apresenta coloração
vermelho marrom está passando por processo de degradação, por exemplo, a carne
embalada a vácuo. A carne quando embalada a vácuo apresenta essa coloração
devido ao processo de armazenamento em que todo o oxigênio é removido, levando
o equilibrio dos pigmentos para o estado de metamioglobina, porém, quando a
embalagem é aberta há oxigenação da mioglobina, e a carne passa a apresentar
coloração vermelha, na forma de oximioglobina (3).
REFERÊNCIAS:
1. Sarantópoulus CIGL; Pizzinato A.
Fatores que afetam a cor das carnes. Rev Nacional da Carne. n°169. ano 15.
1991.
2. Bromberg R. Armazenamento da Carne e
Segurança do Produto. CTC TecnoCarnes V.8 N1. Jan/FEv 1998.
3. GATEC. Grupo de Apoio Técnico.
Tirando as Dúvidas Sobre o Uso de Embalagens a Vácuo. Edição Quadrimestral.
N°1.
4. Cook
France. Extension Nutritionist. Science in The Kitchen Series - Meat Hows and
Whys. Agricultural
Extension Service, University of California.
