Como vimos na última postagem, a
pigmentação da carne bovina é influenciada por características intrínsecas do
alimento e do meio em que é armazenado.
Para complementar essa discussão
apresentamos como sugestão de leitura uma revisão desenvolvida por
pesquisadores do Departamento de Tecnologia de Alimentos, Engenharia e Nutrição
do Instituto de Tecnologia de Lund, Suécia.
No decorrer da revisão é feita a descrição
das características relacionadas à composição e estrutura da carne bovina; além
do comportamento das diferentes proteínas quando submetidas ao calor, em que
tanto as proteínas globulares quanto fibras protéicas passam por um processo de
expansão seguida de contração permanente.
Paralelamente, discutem que grande
parte da proteína sarcoplasmática sofre agregação quando submetida ao intervalo
de temperatura que varia entre 40°C e 60°C, entretanto, tal desnaturação pode
ocorrer quando submetida a temperatura de até 90°C. Discute ainda que a
miofibrila inicialmente se desdobra entre 30°C e 32°C, para então sofrer aglomeração
proteica (entre 36°C e 40°C), com subsequente gelatinização (entre 45°C e 50°C).
As modificações estruturais, retenção
hídrica e na textura do alimento que ocorrem durante a cocção são profundamente
discutidas nesse trabalho. Para
lê-lo na íntegra, acesse esse link.
Referência:
Tomberg E. Effects of heat on meat proteins –
Implications on structure and quality of meat products. Meat
Science 70 (2005) 493–508.
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