CLASSIFICAÇÕES - HORTALIÇAS

A CLASSIFICAÇÃO

A classificação dos alimentos é essencial para o adequado planejamento e administração das atividades desenvolvidas em uma UAN (Unidade de Alimentação e Nutrição), bem como seus recursos.

O ato de classificar consiste na comparação de um produto com padrões  pré-estabelecidos, possibilitando seu enquadramento em grupo, classe e tipo; por consequência, viabiliza sua interpretação de maneira unificada, facilitando a comercialização entre fornecedor e cliente. Além disso, evita a obtenção de produtos que não sejam adequados ao consumo, que possam causar danos à saúde. (3,4)

COMO OCORRE NO BRASIL

No Brasil, Alimentos e Bebidas foram classificados pela Resolução - CNNPA nº 12, de 1978 da ANVISA, que estipulava Normas Técnicas Especiais para estes produtos em todo o território nacional.  Com o passar dos anos e com o desenvolvimento de novas pesquisas surgiram publicações de “padrões de identidade e qualidade”, que prevaleceram sobre as Normas Técnicas Especiais. Porém, ainda há muitos alimentos a serem classificados.

Desta forma, a Resolução CNNPA nº 12, de 1978 da ANVISA apresenta uma classificação mais “generalista”, ao passo que os “padrões de identidade e qualidade” são direcionados às características de cada produto analisado, possibilitando uma escolha com maior acurácia.

RESOLUÇÃO  CNNPA nº 12, de 1978 da ANVISA

Segundo a Resolução - CNNPA nº 12, de 1978 da ANVISA, “hortaliças” são plantas herbáceas das quais uma ou mais partes são utilizadas como alimento na sua forma natural. A mesma divide as hortaliças em  verduras, legumes, além de  tubérculos e rizomas. (1)

Ela pode ser chamada de “verdura’, quando se utiliza as partes verdes, como agrião; pode ser chamada de “legumes”, quando se utiliza o fruto ou a semente, especialmente das leguminosas e, raízes, como abóbora; e pode ainda ser subdividida em “tubérculos e rizomas”, quando são utilizadas partes subterrâneas, como as batatas. (1)

Segundo este documento elas são classificadas em: EXTRA, DE PRIMEIRA e DE SEGUNDA. (1)

A hortaliça classificada como “extra” (figura 1), apresenta alta qualidade, é bem desenvolvida, compacta e firme, não apresenta defeitos, nem variação de coloração, tamanho e conformação. (1)

(figura 1 - Produto que poderia ser classificado como “extra” segundo a Resolução - CNNPA nº 12, de 1978 da ANVISA) ¹

Já a “de primeira” (Figura 2) apresenta boa qualidade, é bem desenvolvida, firme e compacta. Deve apresentar uniformidade em sua cor, não sendo permitido a existência de danos que alterem sua aparência e conformação. Contudo, diferentemente da “extra”, ela pode apresentar manchas e pequenos defeitos, mas não é permitida a presença de rachaduras ou perfurações que possam servir de veículo a agentes contaminantes. (1)

(Figura 2 - Produto que poderia ser classificado como “de primeira” segundo a Resolução - CNNPA nº 12, de 1978 da ANVISA) ²

Por fim, a classificação “de segunda” (Figura 3), em que se permite a existência de defeitos, danos mecânicos ou físicos, bem como descoloração, desde que não interfiram gravemente em seus aspectos, e não haja a possibilidade deste atuar como veículo para agentes contaminantes. (1)

(Figura 3 - Produto que poderia ser classificado como “de segunda” segundo a Resolução - CNNPA nº 12, de 1978 da ANVISA)³

EXEMPLO DE CLASSIFICAÇÃO DE ACORDO COM OS PADRÕES DE IDENTIDADE E QUALDIADE

            Como mencionado anteriormente, os “padrões de identidade e qualidade” apresentam um direcionamento às caracterírsticas do produto analisado, o que que possibilita uma maior especificação durante o processo de seleção dos alimentos, de acordo com sua finalidade de uso. (2)

Para ilustrar esse “direcionamento” apresentamos os “Padrões de Identidade e Qualidade” do tomate, estabelecido pela Portaria N° 553, DE 30 DE Agosto de 1995, que contém as determinações de acondicionamento, embalagem e apresentação do tomate destinado ao consumo “in natura”, a ser comercializado dentro do país e em países membros do MERCOSUL. Esta portaria, bem como a elaborada para os demais alimentos, se sobrepôs à resolução acima citada. (2)

Neste documento é apresentada a definição de tomate, bem como seus defeitos graves (podridão, passado, queimado, dano por geada e podridão apical) e leves (dano, mancha, ocado, deformado e imaturo), e a definição de cada defeito. (2)

Há ainda a apresentação de sua classificação em grupos (de acordo com seu formato), subgrupos (de acordo com sua coloração), classes ou calibres (de acordo com seu tamanho), categorias (de acordo com sua qualidade); requisitos gerais. (2)

É exibido também a definição da embalagem adequada para armazenamento e transporte, rotulagem, acondicionamento e transporte, amostragem para a analise do lote de acordo com seu tamanho, certificado de classificação e fraude. (2)

Estas informações podem ser analisadas e aprofundadas neste LINK . 

CLASSIFICAÇÃO DAS HORTALIÇAS E A TÉCNICA DIETÉTICA

Além dessas características, dependendo da preparação em que o alimento será utilizado, é necessário tornar ainda mais acurada as especificações. Para tanto, é possível delimitar o período de colheita, bem como o grau de maturidade, aroma, coloração, frescor do alimento, grau de higienização, ausência de resíduos de fertilizantes, características microbiológicas, microscópicas, e a forma como deve ser armazenado e transportado, entre muitas outras possibilidades.

Sendo assim, é essencial que se planeje previamente e adequadamente o que será feito com essas hortaliças. Caso ela venha a ser utilizada como ingrediente principal da preparação é condizente escolher uma classificação de melhor qualidade quanto à aparência, porém, se ela for utilizada acompanhando outros ingredientes, sem ser o ingrediente “chave”, ou mesmo quando será cortada, a hortaliça “de segunda” corresponde a uma uma boa alternativa, pois normalmente apresenta preço de venda menor que o apresentado pelas demais, e tem composição de macro e micronutrientes semelhantes à apresentada pelas demais classificações.

Além disso, ao escolher a hortaliça “de segunda” você estará ajudando a reduzir o número de alimentos que são descartados por apresentar variação de coloração, tamanho, e demais características; resumidadmente, por serem consideradas “Hortaliças Feias”. Pense nisso.

            Para exemplificar a possibilidade de utilizar hortaliças classificadas como “de segunda”, sem que haja o menor prejuízo da preparação, apresentamos a receita de “Bolo de Abobrinha com Chocolate”, preparada pelos alunos da turma 72 na aula de técnica dietética do dia 16 de Setembro. Em que a abobrinha, ralada, atuou como agente umectante, além prover uma maior aporte de nutrientes. Essa e outras receitas da aula de “Frutas e Hortaliças” podem ser encontradas no Blog do Laboratório de Técnica Dietética

  

BOLO DE ABOBRINHA COM CHOCOLATE

INGREDIENTES

1 ¾ xícara (chá) de açúcar

½ xícara (chá) de margarina

½ xícara (chá) de óleo

1 colher (chá) de essência de baunilha

3 ovos médios

2 ¼ xícara (chá) de farinha de trigo

1 xícara (chá) de chocolate em pó

1 colher (chá) de fermento químico em pó

1 colher (chá) de sal

½ xícara (chá) de leite

1 abobrinha com casca, ralada

1 xícara (chá) de chocolate em barra picadinho ( ao leite ou meio-amargo)

MODO DE PREPARO

1. Bater em batedeira o açúcar com a margarina e o óleo até ficar homogêneo.

2. Juntar a baunilha e os ovos, batendo bem após cada adição.

3. Peneirar a farinha, o chocolate em pó, o fermento e o sal sobre uma tigela média. Aos poucos, juntar essa mistura ao creme de ovos, intercalando com o leite e mexendo bem.

4. Juntar a abobrinha, misturar e despejar a massa numa assadeira (22cm por 30 cm) untada e enfarinhada.

5. Espalhar os pedacinhos de chocolate sobre a massa. Assar em forno médio,

préaquecido, por cerca de 40 minutos.

6. Tirar do forno, esperar esfriar e cortar em pedaços.

DICA:

●     Caso você queira encontrar mais informações sobre as características a serem informadas durante a especificação das compras acesse o site HORTIESCOLHA. Aliás, neste mesmo site é possível encontrar a sazonalidade de frutas e hortaliças (cuja fonte é o CEAGESP), e ainda opções de substitutos às mesmas.

Obs: Gosteríamos de salientar nosso agradecimento à engenheira de alimentos, Fabiane Camara, por ter disponibilizado conteúdo enriquecedor para essa matéria.

REFERÊNCIAS

1. Comissão Nacional de Normas e Padrões para Alimentos - ANVISA. Resolução - CNNPA nº 12, de 1978. Disponível em: <http://www.anvisa.gov.br/anvisalegis/resol/12_78_hortalicas.htm> Acesso em 6 out 2015.

2. Ministério de Estado da Agricultura, do Abastecimento e da Reforma Agrária. PORTARIA N°553, de 30 de Agosto de 1995. Disponível em: <http://www.codapar.pr.gov.br/arquivos/File/pdf/tomate.pdf> Acesso em 09 out 2015

3. Programa Brasileiro para a Modernização da Horticultura. Normas de Classificação. Disponível em: <http://www.hortibrasil.org.br/jnw/images/stories/palestra/Normasdeclassificacao.pdf> Acesso em 9 out 2015

4. Luengo, RFA; Calbo, AG; Lana, MM; Moretti, C.L; Henz, GP. Classificação de hortaliças. Brasília: Embrapa Hortaliças, 1999.

¹Foto retirada do site <pt.dreamstime.com> para ilustrar um produto que poderia ser classificado como de segunda. O conteúdo do qual a foto foi retirada não abordava classificação do alimento.

² Foto retirada de acervo próprio para ilustrar um produto que poderia ser classificado como de segunda. O conteúdo do qual a foto foi retirada não abordava classificação do alimento.

³ Foto retirada do site <sustentator.com> para ilustrar um produto que poderia ser classificado como de segunda. O conteúdo do qual a foto foi retirada não abordava classificação do alimento.

Maxixe - Como Escolher

    Trepadeira cujos ramos podem crescer até 3 metros, o maxixe é originário da África e é uma hortaliça tradicional na cultura nordestina.

    Outubro é considerado um dos meses em que sua sazonalidade é forte, mas como proceder no momento da compra?

     Muito simples, escolha o maxixe que estiver firme, cuidando para não danificá-lo, pois sua casca é delicada. Observe ainda sua coloração, que deve ser verde claro; e ainda seus espinhos, que devem estar íntegros.

Para mais informações sobre como comprá-lo, ou ainda quanto a sua conservação e consumo, acesse Hortaliças na Web - 50 hortaliças.

Efeito da adição de diferentes substâncias no batimento de claras em neve

Uma das principais propriedades da clara é a capacidade de formação de espuma, que consiste na agregação de ar em uma rede composta por proteínas que se ligam quando submetidas a um estresse físico – no caso, o batimento das claras. Durante o batimento ocorre desnaturação da albumina, com desdobramento em sua estrutura.

Esse batimento produz inicialmente grandes bolhas de ar, que têm seu tamanho reduzido à medida que se continua o batimento. Assim, a redução do tamanho e aumento do número das bolhas de ar resulta em um maior volume devido a incorporação de ar.

O volume resultante é maior quando o ovo é fresco e está na temperatura ambiente.

Além disso, a adição de diferentes substâncias à clara produzem diversos efeitos, conforme demonstra os experimentos realizados no Laboratório de Técnica Dietética da FSP/USP.

Foram realizados oito experimentos, cada um com uma clara, onde adicionou-se diferentes substâncias antes e durante o seu batimento.

Durante a formação da espuma as claras passam por 4 estágios distintos, sendo o primeiro caracterizado por um líquido transparente com bolhas de ar (espumante). O 2º estágio apresenta picos arredondados, bolhas menores, mais esbranquiçadas, aparência brilhante e úmida (espuma macia). No 3º estágio aparecem picos firmes, bolhas bem menores, muito brancas e que não escorrem da tigela (espuma dura). O 4º estágio caracteriza-se por falta de brilho, espuma muito branca, rígida, quase quebradiça (espuma seca).

As claras foram batidas em batedeira comum, de uso doméstico, até atingirem a característica de espuma dura (3º estágio).

A Tabela 1 mostra a substância adicionada, as quantidades o tempo de batimento da clara em neve para cada teste realizado.

Tabela 1. Adições realizadas, suas respectivas quantidades e o tempo de batimento.

* O sal e o açúcar foram adicionados aos 45s, quando a espuma começou a se formar. Nos demais experimentos as substâncias foram adicionadas antes do batimento.

As claras foram então tranferidas para tigelas de vidro, onde permaneceram durante 30 minutos.

Avaliou-se o tempo de batimento das claras, as características da espuma, a estabilidade e o resíduo de água após os 30 minutos.

Tempo de batimento x substância adicionada

O tempo de batimento determinou a  ordem de classificação das adições:

Sal durante < sem adição, óleo, açúcar, água e ácido < sal < ácido tartárico < água

A Figura 1 mostra os diferentes aspectos e volumes obtidos nos experimentos.

 

Figura 1. Aparência das claras batidas em neve, de acordo com o que lhe foi adicionado.

Nota-se diferença no aspecto de cada clara, de acordo com o que lhe foi adicionado.

A Figura 2 mostra a clara batida sem adição e com adição de açúcar.

 

Figura 2. Aparência da clara sem adição e com adição de açúcar aos 45s de batimento.

Pode-se observar que a presença do açúcar confere maior brilho, maior estabilidade da espuma e bolhas menores devido à interferência das moléculas de açúcar na ligação das proteínas com a água – as moléculas de açúcar se ligam às de água tornando o líquido viscoso e estabilizando o sistema.

A Figura 3 mostra a clara batida sem adição e com adição de ácido.

 

  

Figura 3. Aparência da clara sem adição e com adição de ácido.

A adição de ácido aumenta a estabilidade da clara e necessita maior tempo de batimento. Entretanto, confere à clara uma característica quebradiça, frágil, por agilizar a coagulação das proteínas ao redor das bolhas.

  

A Figura 4 mostra a clara batida sem adição e com adição de óleo.

 

Figura 4. Aparência da clara sem adição e com adição de óleo.

O óleo impede a formação da espuma, porque as ligações químicas entre entre moléculas de proteína e de gorduras têm diferente natureza das estabelecidas entre as proteínas para a formação da rede proteica que sustenta a espuma.

A Figura 5 mostra a clara batida sem adição, com adição de água e com adição de água e ácido.

 

  

Figura 5. Aparência da clara sem adição, com adição de água e com adição de água e ácido.

A água aumenta o volume mas necessita de maior tempo de batimento, além da espuma apresentar estabilidade muito baixa. Isso ocorre devido à diluição das proteínas da clara (ocasionada pela adição da água) e o consequente afastamento das moléculas, que dificulta a formação e a estabilidade da espuma.

A presença de água e ácido aumenta ainda mais o volume, mas a estabilidade continua baixa.

A Figura 6 mostra a clara batida sem adição, a que teve adição de sal no início do batimento e a que teve adição de sal durante o batimento (aos 45s).

Figura 6. Aparência da clara sem adição, com adição de sal no início do batimento e com adição de sal durante o batimento.

O sal adicionado no início do batimento aumenta a formação de espuma, mas diminui sua estabilidade porque seus cristais se dissolvem e competem por sítios de ligação entre as moléculas de proteínas, dificultando as ligações necessárias para a formação da espuma. O sal adicionado durante o batimento aumenta a estabilidade da espuma, uma vez que ajuda no aprisionamento de água na estrutura.

A Tabela 2 mostra os efeitos de cada adição sobre as claras, a estabilidade e o líquido desprendido após o batimento.

  

O líquido desprendido após o batimento avalia a estabilidade da clara, que dependerá também de outros fatores como tempo deixado em descanso após o batimento e manuseio das claras, além das diferentes substâncias adicionadas no início ou durante o batimento.

As claras batidas somente com água podem ser vantajosas se utilizadas em preparações onde não haverá mistura com muitos ingredientes, para não ocorrer perda do volume. Acrescentando ingrediente ácido é possível aumentar um pouco a estabilidade da espuma.

Já para as preparações nas quais as claras serão misturadas a outros ingredientes há a necessidade da estabilidade ser maior e a adição do sal e do ácido tartárico é bem vinda.

 Bibliografia:

Araújo, W. M. C.; Montebello, N. P.; Botelho, R. B. A.; Borgo, L. A. Alquimia dos alimentos – 2ª edição. Editora SENAC – 2011. Brasília – DF.

Domene, S. M. A. Técnica Dietética – Teoria e aplicações. Guanabara Koogan – 2011. Rio de Janeiro – RJ.

Cocção de ovos

No Laboratório de Técnica Dietética da FSP/USP, foi realizado o experimento de cocção de ovos, a fim de verificar o ponto de cocção da gema e avaliar a formação do anel verde formado ao redor da gema.

O tempo de cozimento determina o grau de coagulação da clara e da gema, o que também depende da temperatura, que por sua vez está relacionado com a altitude local. O experimento foi realizado na cidade de São Paulo.

Os ovos utilizados foram inicialmente deixados à temperatura ambiente (se forem colocados gelados na água em ebulição pode ocorrer diferença de pressão, ocasionando a ruptura da casca).

Foram então cozidos com diferentes tempos de cocção, com e sem resfriamento imediato.

O experimento foi realizado colocando-se 4 xícaras (chá) de água no fervedor e levando-se ao fogo para ebulição. Após o início da fervura, manteve-se o fogo baixo a fim de evitar choques no ovo.

Colocou-se o ovo na água e marcou-se o tempo. O ovo foi então retirado da água e resfriado sob água corrente (nos casos em que houve o resfriamento).

Foram testados diferentes tempos de cocção: 4, 8, 10, 12, 15 e 20 minutos.

Para verificar o ponto de cozimento da gema foi realizada a cocção nos tempos 4, 8, 10, 12, 15 e 20 minutos. Nos tempos 10 e 12 minutos o teste também foi realizado sem resfriamento, a fim de verificar se há diferença.

Para verificar a formação do anel verde ao redor da gema foi realizada a cocção nos tempos 12, 15, 20 e 30 minutos. Nos tempos de 12 e 15 minutos o teste também foi realizado com resfriamento, também para verificar se há diferença.

 Efeitos do tempo de cocção e presença ou ausência de resfriamento na cocção de ovos

A Figura 1 abaixo ilustra o efeito gema dos diferentes tempos de cocção sobre a gema. Em todos os casos houve o resfriamento imediato após o tempo de cozimento.

 Figura 1: Efeito dos diferentes tempos de cocção sobre a gema.

A Tabela 1 demonstra os resultados obtidos:

Tabela 1. Efeitos sobre o cozimento da gema, nos diferentes tempos de cocção.

  

Comparação entre a presença ou ausência de resfriamento

As Figuras 2 e 3 demonstram o efeito do resfriamento no ponto de cozimento da gema:

Figura 2: Efeito da presença ou ausência de resfriamento no tempo de cocção de 10 minutos.

Aos 10 minutos com resfriamento o cozimento da gema ainda não está completo. Já sem o resfriamento, como a cocção não foi interrompida, o cozimento se completa.

Figura 3. Efeito da presença ou ausência de resfriamento no tempo de cocção de 12 minutos.

Aos 12 minutos com resfriamento a clara está firme porém macia e a gema já completamente cozida e cremosa. Aos 12 minutos sem resfriamento há o início da formação do anel verde entre a clara e a gema, conforme mostra a Figura 3. Com o resfriamento imediato do ovo isso não ocorre.

Efeito do tempo de cocção sobre a formação do anel verde

As Figuras 4, 5, 6 e 7 mostram a presença e a intensidade de formação do anel verde no ovo.

 

Figura 4. Aos 12 minutos inicia-se a formação do anel verde, sendo que com o resfriamento a reação de formação do mesmo cessou. Sem o resfriamento, a intensidade de formação do anel foi maior, uma vez que o cozimento continuou.

Figura 5. Com 15 minutos a presença do anel também é maior no experimento em que não houve resfriamento e a cor é ainda mais intensa do que aos 12 minutos de cozimento.

 

Figura 6. Aos 20 minutos de cozimento a intensidade da cor do anel é ainda mais escura.

Figura 7. Com 30 minutos de cocção a intensidade do anel é ainda maior.

O experimento mostrou que o ovo que apresentou melhores características sensoriais (cor, aroma e textura) com segurança microbiológica foi o cozido por 12 minutos seguido de resfriamento. Pode-se verificar que quanto maior o tempo de cocção, maior é a formação do anel verde. Sem o resfriamento a intensidade de formação também é maior, pois o ovo ainda continua a cocção mesmo após ser retirado do fogo. A partir de 20 minutos de cozimento pode haver também a liberação de odores fortes.

Na Técnica Dietética os ovos cozidos podem ser utilizados para a decoração de pratos, sendo colocados nas preparações tanto inteiros quanto picados de diferentes formas.

Também deve-se observar a preparação na qual serão utilizado – se a cocção será interrompida (como em saladas, por exemplo) ou não (como em sopas). Logo, nesses casos onde o cozimento deve cessar, é muito importante observar o tempo de cocção correto dos ovos, tanto para evitar a formação do anel verde entre a clara e a gema quanto para garantir a destruição das bactérias patogênicas.

Bibliografia:

Araújo, W. M. C.; Montebello, N. P.; Botelho, R. B. A.; Borgo, L. A. Alquimia dos alimentos – 2ª edição. Editora SENAC – 2011. Brasília – DF.

Philippi, S. T. Nutrição e Técnica Dietética – 2ª edição. Manole – 2006. Barueri, SP.