Pigmentos e a influência do pH

Pigmentos são os compostos químicos responsáveis pelas cores das plantas ou animais. Os pigmentos agem absorvendo seletivamente partes do espectro e refletindo as outras. As cores dos vários tecidos vegetais devem-se à reflexão de comprimentos de ondas característicos de cada pigmento natural, que lhe confere a característica de cor específica e podem ser comuns às várias espécies. 

Experimento realizado no laboratório, utilizando repolho e brócolis. Ambos foram cozidos em diferentes níveis de pH.

Quase todos os pigmentos naturais presentes nos alimentos possuem estruturas complexas com diferentes grupos. Os principais tipos de pigmentos naturais estão agrupados pelo tipo de estrutura básica em: Porfirinas, Betalaínas, Flavonóides (Antocianinas, Antoxantinas e Leucoantocianidinas ou Proantocianidinas), Taninos e outros pigmentos como Quinonas, Polifenóis, entre outros. Clorofilas são pigmentos verdes característicos dos vegetais.

A cor também pode ser um forte indício, no caso de frutas e verduras, de que estas podem ou não estar maduras e prontas para o consumo, além de que, várias espécies vegetais indicam seu grau de perigo, pela cor emitida.

Os pigmentos que conferem coloração a alguns vegetais como a betalaína da beterraba, a clorofila do espinafre, a antocianina da uva e a flavona da batata, são susceptíveis a mudanças em meios de pH ácido ou básico.

É possível observar essas informações através das tabelas a seguir:

Tabela 01: Influencia do ph em diferentes amostras de vegetais

Vegetal	Pigmento	Coloração Controle	Coloração meio ácido	Coloração meio básico
Beterraba	Betalaína	Roxo	Vermelho escuro	Marrom amarelado
Espinafre	Clorofila	Verde	Amarelo	Verde brilhante
Uva(suco)	Antocianina	Roxo	Rosa	Verde azulado
Batata	Flavona	Amarelo	Branco	Verde
Repolho roxo	Flavonóides	Roxo	Rosa	Verde escuro

Fonte: Relatório para a disciplina de Bioquímica de Alimentos, da Universidade Estadual de Ponta Grossa. 2009.

Tabela 02: Pigmentos, alimentos e as mudanças de cor pelo pH do meio

Pigmentos	Alimentos	Cor natural	Com em meio ácido	Cor em meio básico
Betalaína	Beterraba	Roxo	Vermelho azulado	Azul
Carotenóides	Cenoura, manga, gema do ovo, milho, tomate, melancia	Amarelo, laranja, vermelho	Estável (as vezes vermelho)	Não altera
Clorofilas	Vegetais de folhas verde, vagens	Verde	Verde oliva	Verde brilhante
Flavonóides (antocianina)	Cereja, uva, morango, feijão, romã	Púrpura ou violeta	Vermelho	Azul ou roxo
Flavonóides (flavonas e flavonóis)	Batata, repolho branco, couve flor, cebola	Branca, quase incolor	+branco	Amarelo

Fonte: Laboratório de Técnica Dietética, da Faculdade de Saúde Pública.