Carnes

As carnes são definidas como todas as partes comestíveis do animal, compreendendo os tecidos musculares, conjuntivos e adiposos. São fontes de proteínas, minerais, vitaminas. O teor de lipídeos difere entre os cortes e tipos de carne. 

Podem ser consumidas diretamente ou como ingredientes em diversas preparações, tais como massas, saladas, pratos à base de cereais ou leguminosas. Podem também ser classificadas pela sua origem (bovina, vitela, suína, caprina, ovina, coelhos, caça, frango, galinha, peru, pato, peixes, entre outros), pelo teor de gordura (gordas ou magras) e pela coloração (vermelhas ou brancas).

Ao adquirir uma carne, devem ser observadas as condições de armazenamento e exposição do produto, pois é necessário sempre um ambiente com temperatura controlada, refrigerado ou congelado, no caso. A coloração, textura e odor são critérios importantes para serem observados, uma vez que sua alteração indica deterioração do produto. 

Bife à milanesa e grelhado foram preparados no laboratório para medição do índice de conversão.

Índice de Conversão: Carnes

No laboratório de Técnica Dietética, da Faculdade de Saúde Pública, foi testado um corte bovino, que foi preparado em bife grelhado e à milanesa para comparar o índice de conversão entre essas diferentes preparações. Foi possível observar a perda de peso que ocorre após o descongelamento, decorrente da perda do suco, o qual é um fatore importante a ser observado no momento da compra e na sua forma de preparo.

Carne congelada: 328,14g

Carne descongelada: 300,39g

FC = 328,14 / 300,39

FC = 1,09

	Bife grelhado	Bife à milanesa
Peso líquido (g)	147,64	152,75
Peso pronto (g)	111,83	177,00
Índice de Conversão (IC = peso pronto / peso cru )	1,32	0,86

Com isso, é possível concluir que o bife à milanesa, por conter uma camada de “proteção” não permite que o alimento perca peso e suculência após sua preparação, diferente do bife que foi apenas grelhado. A camada de amido (da farinha de trigo) e de proteína (do ovo) formam um filme que evita a perda de líquidos.

Receita: Bife à milanesa

Ingredientes:

500 kg de bife de alcatra

3 ovos

Farinha de trigo

Farinha de rosca

Sal e pimenta para temperar

Modo de preparo:

Bata os ovos com o auxilio de um fouet (fuê) e reserve em um prato. Tempere os bifes.

Coloque a farinha de trigo em um prato e a farinha de rosca em outro.Passe os bifes na farinha de trigo, depois nos ovos batidos e, por fim, na farinha de rosca.

Frite em óleo bem quente até dourar. Ao retirar da frigideira, pode-se colocar os bifes em um prato com papel absorvente para retirar o excesso de gordura.

Fonte: Laboratório de Técnica Dietética da Faculdade de Saúde Pública