O leite é o produto da
secreção das glândulas mamárias das fêmeas dos mamíferos, com dispersão
coloidal de proteínas em emulsão com gorduras, em solução com minerais,
vitaminas e açúcares. É uma importante fonte de cálcio na dieta, podendo ser
consumido diretamente ou em preparações como bolos, pudins, cremes, sopas e molhos.
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| O leite pode ser processado de diversas formas. |
O leite pode ser classificado por seu teor de gordura:
- Integral: com no mínimo 3,6g de gordura por 100 ml de leite.
- Semidesnatado: teor intermediário de gordura
- Desnatado: com redução do teor de gordura, no máximo 0,1g de gordura por 100 ml de leite.
A
composição química do leite varia de acordo a sua origem. No leite de
ruminantes, encontramos gorduras caracterizadas por uma proporção alta de ácido
graxo de cadeia curta. Esses são derivados da fermentação anaeróbica de
carboidratos, como a celulose, pelos microrganismos do rúmen. Esses
microrganismos são também a fonte de quantidades muito pequenas de ácidos
graxos de cadeia ramificada encontrados no leite de vaca.
A gordura do leite
humano, do mesmo modo das espécies não ruminantes como o porco, é rica em ácido
linoleico. Embora nenhum benefício direto decorrente desse fato, para os bebês,
tenha sido até então identificado, a importância do ácido linoleico na nutrição
humana é realmente fundamental.
O
processamento do leite pode ser de diversas formas:
- Leite cru: leite ordenhado, sem processamento térmico.
- Leite pasteurizado: submete-se o leite a um processamento térmico, eliminando as bactérias patogênicas e comercializa-se em sacos ou garrafas plásticas.
- Leite ultrapasteurizado: o leite é submetido a tratamento térmico esterilizante e comercializado em embalagens Tetra Pack®.
- Leite homogeneizado: o leite fica mais estável após processo mecânico de subdivisão dos glóbulos de gordura.
- Leite em pó: retirada total da água por processos industriais.
- Leite fermentado: leite é acidificado por acréscimo de floras bacterianas fermentativas.
- Leite modificado: leite processado para o acréscimo ou redução de nutrientes.
Fontes:
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