Dietécnica: Amaciamento de carnes bovinas

Há basicamente três tipos de estrutura na composição das carnes: tecido muscular, tecido conjuntivo e tecido adiposo além de ossos e cartilagens. No tecido muscular, são encontrados feixes de fibras musculares unidos por tecido conectivo, que formam a membrana muscular, os tendões e os ligamentos. Quanto menores forem os feixes de fibras, mais macia é a carne. A maciez é influenciada pela genética, a raça, a idade ao abate, o sexo, a alimentação, o uso de agentes hormonais e os tratamentos pós-mortem do animal. A carne pode se tornar mais macia por processos mecânicos, térmicos e químicos.

Nos processos mecânicos ocorre a quebra ou fragmentação das fibras da carne, por atividades simples como o bater, o cortar, o picar e o moer. Pode ser feito no açougue, com máquinas de amaciamento ou em casa com um martelo de cozinha, por exemplo.

O amaciamento térmico melhora a digestibilidade da carne e a maciez, pois o efeito do calor ao desconfigurar a estrutura da proteína expõe as ligações peptídicas, facilitando o acesso das proteases digestivas e, assim, aumentando o aproveitamento deste nutriente.

O amaciamento químico utiliza-se de enzimas para digerir a proteína da carne para amaciá-la. Dentre as enzimas, as mais conhecidas são a papaína e a bromelina, provenientes do mamão e do abacaxi, respectivamente. Elas geram hidrólise geral dos componentes estruturais da carne bovina, sem perder o valor nutritivo da carne.

A qualidade da carne deve ser assegurada por procedimentos adequados desde o transporte, armazenamento, manipulação, exposição, até o preparo da carne. No Laboratório de Técnica Dietética, da Faculdade de Saúde Pública, foi realizado experimento com carnes grelhadas de dois cortes bovinos diferentes, contra filé, que apresenta maior teor de tecido conjuntivo, e baby beef, que contém menor teor, sendo uma carne mais macia. Foram observadas as modificações nos cortes sob a ação da enzima bromelina do abacaxi e sem ação enzimática para testar a eficiência da enzima sobre a maciez.

Acima estão as carnes amaciadas com abacaxi, abaixo as carnes amaciadas com martelo.

Nas fotos é possível ver que, com a ação da enzima durante 15 minutos antes de ir ao fogo, a carne perdeu suas características em relação á aparência devido ao amaciamento excessivo. Foi possível perceber que houve a quebra das proteínas da carne. Em pacientes que precisavam de alimentos amaciados para facilitar mastigação, deglutição ou digestão, dependendo do caso, é possível utilizar-se da carne amaciada com enzimas.

Sem ação da enzima bromelina, a carne ficou mais firme, sem desmanchar. Visualmente, a carne fica mais apetitosa, porém sem muita maciez se comparado à carne com ação da bromelina.

Para se amaciar carne com a enzima papaína (do mamão), recomenda-se esfregar a casca higienizada do mamão sobre a carne, retirar os excessos e levar ao cozimento. Com enzima bromelina, do abacaxi, recomenda-se o suco de abacaxi com pouca água e deixar o bife descansando sobre esse suco por 5 minutos, escorrer e levar à cocção. Três gramas de abacaxi para cada quilo de carne é o suficiente.