O Leite é uma emulsão de
glóbulos de gordura estabilizada por substâncias albuminoides em soro, que
contém, em sua composição, substâncias que desempenham importantes tarefas no
corpo humano. Dentre as substâncias se encontram a lactose, proteínas, sais orgânicos,
minerais, lecitina, ácido cítrico, ácido lático, vitaminas, enzimas, células
imune, componentes estruturais, entre outros componentes; porém ainda há muitos
componentes a serem descobertos. Ele é sintetizado e secretado a partir de
sinais fisiológicos e biológicos.(1,2)
LEITE
BOVINO
Para
a técnica dietética, o leite mais empregado na alimentação da população
brasileira e por consequência nas preparações culinárias, é o obtido a partir
da vaca, o leite bovino, uma vez que trata-se da vertente mais produzida e
consumida entre os seres humanos.
O
leite bovino apresenta em sua constituição todos as substâncias apresentadas
anteriormente, sendo possível que algumas sofram modificações a partir do
processamento industrial, como ocorre com a redução do teor lipídico encontrada
do produto semidesnatado, assim como no desnatado. (2)
Apresenta
ainda cerca de 104
a 107 células por ml. Esta quantidade de células varia de acordo com
as características individuais do animal, com a alimentação ofertada a ele, e
condições que vivência durante seu desenvolvimento. Destas células, cerca de 2%
correspondem a células epiteliais, enquanto 98% leucócitos. Dentre os
leucócitos são encontradas diversas enzimas, como catalase, proteases e células somáticas. (2)
As células somáticas consistem em uma das formas
utilizadas pela indústria alimentícia para determinar a ocorrência de mastite
no animal, assim como para analisar uma possível menor presença de caseínas na
composição do produto, pois seu teor quando inferior ao encontrado normalmente
indica maior proteólise das caseínas, e por consequência uma menor qualidade do
leite encontrado durante o armazenamento, bem como ocorrência de eventos
adversos no leite pasteurizado e utilizado no preparo de queijos. (2,3,4).
ÁGUA, VITAMINAS E MINERAIS
O
componente mais abundante no leite, independentemente do animal em questão,
sendo os demais componentes formados pelos sólidos totais. Estes se dividem em
lipídios e sólidos totais desengordurados. Dentre os sólidos totais desengordurados
se encontram as vitaminas, as enzimas, os gases, elementos traços e materiais
nitrogenados não proteicos.
Dentre
as vitaminas, merecem destaque as lipossolúveis, como a vitamina A, vitamina E
e vitaminas do complexo B. Seus sais, como cálcio, cloreto e fosfato,
influenciam diretamente na estabilidade dos produtos e preparações em que são
empregados.
PROTEÍNAS
As proteínas do leite são
constituídas pelas caseínas (80%) e proteínas do soro (20%), organizadas em
dispersões coloidais (micelas), que apresentam características nutritivas,
tecnológicas e funcionais. Seus aminoácidos suprem grande parte das
necessidades humanas, apresentando ainda características como solubilidade,
absorção e retenção de água e gordura, extremamente úteis para a técnica dietética;
assim como é útil sua capacidade emulsificante, estabilizante, geleificante,
espumante, entre outras características. (1,2)
CASEÍNAS
As caseínas são
fosfoproteínas que quando se encontram em pH equivalente a 6.6 apresenta-se sob
a forma de fosfocaseinato de cálcio. Caso o cálcio seja removido, submicelas
são originadas, contendo subunidades de caseína, que conforme postulado por Farrell,
seriam hidrofóbicamente estabilizadas e incorporadas pelas micelas, e por
consequência seriam responsáveis pela integridade da micela de caseína. (1,2,3)
Caso o pH caia para 5,2
ela se torna menos solúvel, e com pH 4,6 perde a estabilidade e precipita,
formando queijos, iogurtes, produtos lácteos, entre outros. A alteração do pH
observada nesse processo é possibilitada pela formação de ácido ou pela introdução
de renina à solução. (1,2)
LIPÍDIOS
Os lipídios se apresentam
na forma de glóbulos de gordura, constituídas por componentes anfifílicos, que
apresentam forte carga negativa e atuam na estabilidade das membranas. Estes
glóbulos são constituídos por triacilgliceróis (98% dos componentes dos
lipídios), fosfolipídios, esteróis livres e ácidos graxos. Os ácidos graxos são
formados, em sua maioria, por ácidos graxos saturados (70%), monoinsaturados
(27%), dienos e trienos (3%).(1,2)
Assim como as demais substâncias
constituintes do leite, os lipídios podem sofrer variação de acordo com as
individualidades do animal, sua dieta e estágio de lactação em que o leite foi
obtido. (1,2)
CARBOIDRATOS
O
carboidrato mais abundante no leite bovino é a lactose, um
dissacarídeo que é uma importante fonte de energia para os microrganismos presentes no leite, e que
produzem substâncias ácidas durante essa utilização (fermentação e consequente
formação de ácido lático) e que por sua vez atuam na coagulação da caseína. Ela
pode ser classificada como β lactose e como α-lactose. Sendo a primeira mais
solúvel que a segunda, apresenta ainda efeito estabilizante sobre a proteína do
leite, caseína; enquanto que a segunda atua na desestabilização e precipitação
da caseína. (1)
CONCLUSÃO
Desta
forma, o leite corresponde a um produto extremamente complexo, formado por
inúmeras substâncias, muitas delas com infinitas informações a serem
descobertas, mas que o conhecimento atual nos diz que fornecem diversos
nutrientes ao consumidor, em quantidades que variam de acordo com a forma como
o animal é tratado, assim como com o alimento que ele recebe e o ambiente em
que se encontra.
O leite é, sem dúvida, um importante
constituinte da alimentação da população brasileira, em especial pela sua
colaboração com o aporte do mineral Cálcio, pois está na forma em que tem sua
melhor absorção, e seu teor em proteínas de alto valor biológico. Sendo
principalmente o leite de vaca pela sua maior disponibilidade e acesso à
população. Devido a sua relevância será abordado em diversas postagens deste
blog no decorrer das próximas semanas.
REFERÊNCIAS
1. Araújo, W.M.C; Montebello, N.P;
Botelho, R.B.A; Borgo, L.A. Alquimia dos Alimentos. Brasília:
Editora Senac. Distrito Federal. 2013.
2.
Jensen, R.G. Handbook of
Milk Composition. Academic Press. (Food Science and Technology
Internatinal Series) 1995.
3. Verdi, R.J; Dellavalle, M.E;
Barbano, D.M; Senyk, G.F. Relationship between milk somatic cell count, true
protein, casein, nonprotein nitrogen, and tyrosine value. J.
Dairy Sci., 67 (Suppl. 1) (1984), pp. 70–71.
4. Senyk, G.F.; M.E; Barbano; Shipe,
W.F. Proteolysis in milk associated with increasing somatic cell counts. J.
Dairy Sci., 68 (1985), pp. 2189–2194
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