Estudo realizado por pesquisadores da Universidade de Wageningen analisou a influência dos métodos de cocção (cocção ao vapor e ebulição) em cenouras sobre suas propriedades sensoriais e nutricionais, com a finalidade de compreender quais métodos de cocção proporcionam a obtenção de um produto final com maior teor de caroteno e maior aceitação de sabor. Tal estudo mostra-se importante pelo fato de o tratamento térmico poder afetar os teores de carotenos e características sensoriais, ainda que de maneira não perceptível para o consumidor.
A firmeza do alimento foi verificada por meio de um analisador de textura, enquanto que a coloração por espectrofotometria e o teor de carotenos por meio de cromatografia líquida de alta eficiência.
A análise sensorial contou com a participação de holandeses saudáveis (n=74), que cozinhavam e consumiam cenouras ao menos uma vez ao mês, e que não tinham familiaridade com avaliação sensorial de cenouras. Para o preparo das amostras, as cenouras foram cortadas em palitos com 4cm, e cozidas afim de obter três pontos de firmeza ( “elevada”, “moderada” e “baixa”). Preparadas as amostras, foram servidas aleatoriamente aos participantes, que em seguida foram convidados a responder a uma escala hedônica de nove pontos.
Tanto a cenoura preparada ao vapor, quanto a cenoura preparada em água fervente apresentaram redução estatisticamente significante em sua firmeza com o passar do tempo de cocção, pelo fato de o calor degradar fatores responsáveis pela do alimento e proporcionar a ocorrência de reações de Beta-Oxidação, que levam à despolimerização da pectina e degradação celular, independentemente do tipo de cocção. Observou-se ainda redução na coloração relativa em ambos os métodos utilizados, que foi amplificada quanto maioro tempo de cocção, mas que não foi considerada como estatisticamente significante.
Quanto aos teores de beta-caroteno, ambos os métodos apresentaram um aumento inicial nos teores do componente, devido ao calor empregado. Todavia, quando submetidos a uma exposição prolongada os carotenos que haviam sido extraídos de seus estoques durante a cocção se tornaram suscetíveis ao calor, ao oxigênio, à degradação e à isomerização para a forma cis-, apresentando menor capacidade antioxidante e de atividade da pró-vitamina A. Além disso, após 20 minutos de cocção, a amostra submetida à cocção ao vapor apresentou aumento nos níveis de beta-caroteno em cerca de 40%, quando comparada à cenoura crua; enquanto que a amostra cozida em ebulição apresentou redução de 19%.
Quanto à análise sensorial os pesquisadores observaram que a aceitação apresentou influência estatisticamente significante da textura, em que a cenoura menos firme apresentaou menor nível de aceitação que a cenoura mais firme. Por outro lado, o método utilizado não influenciou de maneira estatisticamente significativa. Notou-se ainda que a coloração foi diminuída com a redução da firmeza, a suculência aumentou com a redução da firmeza, e o sabor foi reduzido com o aumento do tempo de cocção, porém tais pontos não apresentaram comprovação estatisticamente significante.
Diante dos dados obtidos, os pesquisadores observaram que para uma boa aceitação, as cenouras devem apresentar firmeza moderada, que pode ser obtida tanto por meio de cocção por ebulição, quanto ao vapor; porém, quando cozida ao vapor apresenta maior teor de beta-caroteno.
Para ler as etapas do desenvolvimento desta pesquisa em detalhes, acesse o artigo clicando aqui.
REFERÊNCIAS.
Bongoni R, Stieger M, Dekker M, Steenbekkers B, Verkerk R. Sensory and health properties of steamed and boiled carrots (Daucus carota ssp. sativus), international Journal of Food Sciences and Nutrition, 65:7, 809-815, DOI:10.3109/09637486.2014.931360
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