CORTES - CARNE BOVINA

A carne é considerada elemento básico na alimentação de muitos brasileiros, influenciando na escolha das demais preparações que irão compor o prato com a finalidade de se obter um produto final harmonioso, que agrade ao paladar, e demais sentidos que temos.

Sabe-se que as características sensoriais da preparação varia de acordo com a especie trabalhada, idade, sexo, fatores fisiológicos, ambientais, forma como se deu o abate, corte e método de cocção utilizado.

Diante disto, preparamos esta postagem na qual abordaremos qual método de cocção seria o recomendado de acordo com o corte trabalhado!

Para dar início à análise observaremos a carne bovina, que segundo Araújo e colaboradores, pode ser categorizada a partir do posicionamento do corte, dianteiro e traseiro. O corte dianteiro apresentaria maior teor de gordura e proteínas do tecido conectivo, que sendo responsáveis pela sustentação do animal seriam mais rígidas e deveriam passaram por longos períodos de cocção. Por outro lado, a carne obtida a partir do corte do músculo traseiro seria mais macio, necessitando de menor tempo de cocção.

ACÉM

Localizado entre o pescoço e o filé da costela considerado um dos cortes mais macios da porção dianteira. É considerado ainda como um corte magro que apresenta tecido conjuntivo e veios de gordura externa. Para o preparo do acém se recomenda a utilização de métodos de cocção que utilizem calor úmido ou misto, a fim de evitar que ocorra um ressecamento demasiado. Como exemplo de métodos de cocção que utilizem calor úmido ou misto tem-se ensopados, sopas, assados com coberturas, cozidos, carne moída, refogados, bifes de panela, carnes recheadas ou preparadas com molho, picadinhos.

Figura 1 - acém em bloco.

Fonte: My Brasil Mercados

ALCATRA

A alcatra é subdividida em 3 cortes; picanha, maminha e miolo de alcatra. Portanto, o método indicado para o corte em questão varia de acordo com a subdivisão, conforme descrito nos tópicos referentes a cada uma delas.

Figura 15 - Alcatra Bovina

Fonte: Brasmarket Online

CONTRA FILÉ

Apresentando tecido conjuntivo em pontos específicos, o corte é considerado macio e saboroso (devido à presença de gordura lateral). Contudo, apresenta ainda um nervo próximo à porção da alcatra e outro presente na lateral externa, que devem ser removidos antes do preparo para que não se comprometa a qualidade da preparação final. Para este corte, sugere-se a utilização do calor seco, com curta duração, o que evita a ocorrência da retração da carne ou mesmo a perda de suculência. É indicado para o preparo de carne assada, frita, grelhada, à milanesa, empanada, rosbife, bife, picadinho, estrogonofe, medalhões e churrasco. Vale ressaltar que ao grelhar ou fritar recomenda-se a utilização de cortes menores para que a suculência não seja perdida.

Figura 14 - Contra filé bovino

Fonte: Requentando

CAPA DE FILÉ

Apresentando grande quantidade de tecido conjuntivo e grandes feixes de fibras musculares, indica-se seu uso em preparações que utilizem calor úmido com elevado tempo de preparo e sob temperatura amena. Pode ser utilizado no preparo de molhos, ensopados, refogados, assados com cobertura, churrascos (distante do calor), picadinhos.

Figura 13 - Capa de Filé Bovino

Fonte: Beef Veal

CORAÇÃO DA PALETA

Com fibras curtas e magras, o coração da paleta pode ser empregado em preparações que utilizem calor seco, sob temperatura moderada para evitar possível ressecamento; ou ainda calor misto e úmido a fim de obter preparações suculentas e saborosas. É uma boa opção para preparo de carne assada, carne assada com molho, carne recheada, cozido, ensopado.

Figura 11 - Coração da Paleta

Fonte: Ataliba Churrascarias

COSTELA

Com elevado teor de tecido conjuntivo, ossos e gordura (que contribuem para a existência de sabor e aroma característico) deve ser utilizado em preparações que se empregue calor seco sob longo período de tempo, abrandando as fibras e obtendo uma coloração superficial atrativa. É possível ainda utilizar calor úmido que propiciam a geleificação do colágeno e hidratação do corte. Portanto, sugere-se que se utilize a costela no bafo da churrasqueira, ensopado, guisado ou ainda cocção em estufa.

Figura 24 - Costela

Fonte: Lunitti

COSTELA DIANTEIRA

Encontrado na dianteira do animal, trata-se das 5 primeiras costelas, é cercada por ossos e gordura, que são componentes fundamentais para a obtenção de sabor, textura e armas característicos do corte. A costela dianteira apresenta ainda elevado teor de tecido conjuntivo. Este corte pode ser utilizado em preparações com uso de calor seco ou úmido, por longo período de tempo, como bafo da churrasqueira, ensopado e guisado.

Figura 5 - Costela Dianteira

Fonte: Ataliba Churrascarias

COSTELA PONTA DE AGULHA

Formado por ossos finos, cartilagem e gordura pode ser utilizado em preparações que utilizem calor seco, misto e úmido, por tempo prolongado e sob temperatura amena, como em churrasco (distante da brasa), ensopados, sopas.

Figura 25 - Costela Ponta de Agulha

Fonte: Supermercado Legal

COXÃO MOLE

Trata-se de um corte magro com fibras curtas e que por poder ser trabalhado sob calor seco, misto e úmido é bastante versátil. Contudo, por ser um corte magro, o uso de cobertura ou o emprego da técnica de selagem anterior ao emprego do calor úmido são essenciais. Portanto, sugere-se que se prepare à milanesa, ou ainda assado (envolto em papel alumínio), bife enrolado.

Figura 19 - Coxão Mole

Fonte: Lunitti

COXÃO DURO

Sendo um corte magro e com elevada quantidade de tecido conjuntivo o coxão duro é consideravelmente rijo, sendo necessária a aplicação de calor misto ou úmido para que se obtenha preparação final com características agradáveis. Logo, pode ser utilizado no preparo de caldos, sopas, cozidos, ensopados, moído.

Figura 20 - Coxão Duro

Fonte: Requentando

CUPIM

Constituído por fibras que são entremeadas por gordura o cupim requer uma cocção lenta e úmida, sob temperatura branda. O cupim pode ser utilizado no preparo de grelhado (quando revestido por papel alumínio); cozido previamente em panela de pressão e em seguida, revestido em papel alumínio deve ser levado ao forno.

Figura 2 - Cupim

Fonte: Touro Bravo

FILÉ MIGNON

O Filé Mignon é um corte magro, que apresenta alguns veios de gordura e reduzida quantidade de tecido conjuntivo e por consequência é consideravelmente macia. Todavia, este corte carece de ser preparado associado a temperos e molhos devido à reduzida presença de componentes responsáveis pelo aroma e pelo sabor. Indica-se o emprego de calor seco, em cocção de curta duração, como ocorre ao assar, grelhar, fritar, e ainda ao preparar churrasco.

Figura 12 - Filé Mignon

Fonte: Sam’s Club

FRALDINHA

Com elevado teor de gordura e de tecido conjuntivo, a fraldinha requer a retirada do tecido conjuntivo e gordura aparente. Deve ser empregado em preparações que utilizem calor seco, misto e úmido, por tempo prolongado e sob temperatura amena. Seu uso é aconselhado par ao preparo de assado, assado em churrasqueira (longe da brasa), assado de panela, ensopado.

Figura 26 - Fraldinha

Fonte: Fribal Delivery

LAGARTO

Apresentando gordura e tecido conjuntivo na parte externa, apresenta coloração clara, fibras longas e finas e baixo teor lipídico (quando retirada a gordura e tecido conjuntivo externo), devendo portanto ser utilizado calor misto ou úmido durante seu preparo, como se observa ao assar, ou ainda no preparo de rosbife e carpaccio.

Figura 21 - Lagarto

Fonte: Cuecas na Cozinha

MAMINHA

A maminha é macia, suculenta e apresenta sabor suave. Sua cocção deve ser rápida e pode ser feita sob calor misto ou seco, como ocorre ao assar, assar em churrasqueira, grelhar e brasear.

Figura 17 - Maminha

Fonte: Stefaneli

MATAMBRE

Matambre, ou “mata fome” envolve a costela e apresenta coloração rosada. Sugere-se o emprego de calor seco durante seu preparo, como acontece ao grelhar ou assar em espeto.

Figura 27 - Matambre

Fonte: Pasqualino Net

MIOLO DE ALCATRA

O miolo de alcatra apresenta fibras curtas e reduzido teor de gordura. Este corte é bastante versátil, podendo ser utilizado sob calor seco, misto e úmido, desde que respeitando a preservação de ao menos 1 cm de espessura, para que a suculência seja mantida. Sugere-se que ela seja preparada como bife, iscas, cubos a serem submetidos ao calor seco, misto ou úmido.

Figura 18 - Miolo de Alcatra

Fonte: Clube da Carne

MÚSCULO DIANTEIRO

Com pequena quantidade de gordura e fibras musculares espessas, em grandes feixes e elevado teor de colágeno, o músculo dianteiro deve ser utilizado em preparações que sejam submetidas ao calor úmido, desnaturando o colágeno, como ocorre em ensopado, caldos, molhos, sopas.

Figura 7 - Músculo Dianteiro

Fonte: Receitas em Vídeos

MÚSCULO TRASEIRO

Este corte apresenta características semelhantes às apresentadas pelo músculo dianteiro, logo, sugere-se que seja utilizado em preparações que sejam submetidas ao calor úmido, desnaturando o colágeno e por consequência se obtenha a textura e o sabor característico. É indicado para o preparo de ensopado, caldos, molhos.

Figura 23 - Músculo Traseiro

Fonte: Hyper Carnes

PÁ

Subdividida em Raquete, Peixinho e Coração a Pá é obtida a partir da separação da paleta do músculo dianteiro. o método de cocção variará de acordo com a subdivisão trabalhada.

Figura 8 - Pá Bovina

Fonte: Fribaldelivery

PALETA

Sendo subdividida em músculo dianteiro e pá apresenta constituição semelhante e por consequência pode ser empregada nos mesmos métodos de cocção que ambas (respeitando a subdivisão da pá).

Figura 6 - Paleta Bovina

Fonte: Luniti

PATINHO

Este corte possui reduzido teor lipídico, feixes de fibras finas e curtas, e assim como o coxão duro faz-se necessária a aplicação de calor misto ou úmido para que se obtenha preparação final com características agradáveis, podendo ser utilizado no preparo de cozidos, carne moída, caldos, ensopados, bolo de carne, almôndega.

Figura 22 - Patinho

Fonte: Touro Bravo

PEITO

Formado por músculos, fibras grossas e compridas e com grande quantidade de gordura. por apresentar elevada tecido conjuntivo em sua constituição o cozimento deste corte deve ser lento em calor úmido, sob temperatura amena. O peito pode ser utilizado no preparado de cozido, caldos, sopas, enrolados com temperos, assado com molho, refogado, grelhada revestido em papel alumínio.

Figura 3 - Peito Bovino

Fonte: Fribaldelivery

PEIXINHO

Com elevado teor de tecido conjuntivo, feixes de fibras musculares curtas e baixo teor de gordura, sugere-se seu emprego em preparações que utilizem calor misto ou úmido; como molhos, caldos, cozidos, ensopados, assado com cobertura, carne recheada, carne assada com molho.

Figura 10 - Peixinho Bovino

Fonte: Fribaldelivery

PESCOÇO

Constituído por elementos semelhantes aos apresentados pelo peito, uma vez que se trata da continuação do corte supracitado, o pescoço pode ser utilizado nas mesmas preparações que o peito que empregado, também em cozimento lento, calor úmido e temperatura amena. O pescoço pode ser empregado no preparo de cozidos, caldos, sopas, enrolados, assado com molho, refogado, grelhada revestido em papel alumínio, guisados, ensopado.

Figura 4 - Pescoço Bovino

Fonte: Comércio de Carnes

PICANHA

A picanha apresenta gordura entremeada e externa ao seu corte. Apresenta ainda por feixe de fibras finas e com pequena quantidade de tecido conjuntivo, que por formar uma membrana na porção inferior do corte deve ser retirada antes de utilizada para que a carne não encolha nem perca a suculência. Estas características tornam o calor seco uma boa opção de cocção. Calor esse que deve a princípio ser elevado, favorecendo a formação de uma crosta externa dourada que auxilia a reter a suculência da preparação; e posteriormente a temperatura deve ser reduzida para que o interior atinja a temperatura desejada e a superfície não resseque em demasia. A picanha é comumente utilizada no preparo de carne assada, em churrasco, carne grelhada e frita, carne de panela.

Figura 16 - Picanha Bovina

Fonte: Kispeto

RAQUETE

Constituída por feixes de fibras musculares longas e largas, com elevada quantidade de gordura, responsável pelo sabor característicos de preparações que utilizem esse corte, deve ser trabalhada em calor úmido, baixa temperatura por longo período de tempo, como em ensopado, molhos, cozidos, assados, bifes e guisado.

Figura 9 - Raquete Bovina

Fonte: Frigon

Para aprofundar seus conhecimentos sobre as características dos diversos cortes aqui citados sugerimos a leitura do capítulo “Transformação dos Alimentos: Carnes, Vísceras e Produtos Cárneos”, presente no livro Alquimia dos Alimentos; assim como sugerimos a reportagem por Orenstein para o blog Paladar, “A Revolução dos Bifes” acessando este link. E também a reportagem escrita por Santana, para a página Comidas e Bebidas da Uol, “Mapa do boi: saiba qual é o melhor preparo para cada tipo de corte”, acessando este link. Além das demais referencias disponibilizadas abaixo.

REREFÊNCIA

1. Araújo HC; Ramos KL; Botelho RBA; Zandonadi RP. Transformação dos Alimentos: Carnes Víceras e Produtos Cárneos. In: Araújo, WMC; Montebello, NP; Botelho, RBA; Borgo, LA. Alquimía dos Alimentos. 2° Edição.Editora Senac; 2013. p. 209; 222 - 226.
2. Conti, L. Almanaque de Cozinha. Técnicas Passo-a-Passo e dicas Culinárias. 1° Edição. Editora Nova Cultural Ltda; 1994. p. 6-7.
3. Santana J. Uol. Uol Comidas e Bebidas. Mapa do boi: saiba qual é o melhor preparo para cada tipo de corte. Disponível em: <http://comidasebebidas.uol.com.br/noticias/redacao/2015/01/28/mapa-do-boi-saiba-qual-e-o-melhor-preparo-para-cada-tipo-de-corte.htm> Acesso em 18 Jun 2016
4. Serviço de Informação de Carne. Cortes. Disponível em: <http://www.sic.org.br/cortes> Acesso em 28 Dez 2015.
5. Orenstein J. Estadão. Paladar Comida. A revolução dos Bifes. Disponível em: <http://paladar.estadao.com.br/noticias/comida,a-revolucao-dos-bifes,10000008418> Acesso em 18 Jun 2016
6. Ward C. We Love Meat. In: Ward C. The Gourmet Butcher's Guide to Meat: How to Source it Ethically, Cut it Professionally, and Prepare it Properly. 1° Edição. Editora: Chelsea Green; 2014. p46.

REFERÊNCIAS IMAGENS

1. Disponível em: <http://www.mybrasilmercado.com/producto_detalle.php?productoID=656> Acesso em 28 Dez 2015
2. Disponível em: <http://www.tourobravo.com.br/?page_id=11> Acesso em 28 Dez 2015.
3. Disponível em: <http://www.fribaldelivery.com.br/app/sc/gui/Produto.aspx?cnt=598_1_652_1&html=produto&prod=180233&p=Peito+Bovino+-+v%C3%A1cuo+1+kg> Acesso em 28 Dez 2015
4. Disponível em: <http://comerciodecarnes.com.br/images/pescococarne.jpg> Acesso em 28 Dez 2015
5. 5. Disponível em: <http://www.ataliba.com.br/cortes.php> Acesso em 28 Dez 2015
6. 6. Disponível em: <http://www.lunitti.com.br/novo/paleta-bovina-sem-osso-nova-3/> acesso em 28 Dez 2015
7. Disponível em: <http://www.receitasemvideos.com/#!msculo-dianteiro/cxvc> Acesso em 28 Dez 2015
8. Disponível em: <http://www.fribaldelivery.com.br/app/sc/gui/Produto.aspx?cnt=598_1_652_1&html=produto&prod=171969&p=P%C3%A1+Bovina+sem+osso+em+peda%C3%A7o+-+v%C3%A1cuo+1+kg> Acesso em 8 Dez 2015
9. Disponível em: <http://www.frigon.com.br/_img/cortes/bovinos/raquete.jpg> Acesso em 28 Dez 2015
10. Disponível em: <http://comerciodecarnes.com.br/images/peixinho.jpg> Acesso em 28 de Dez 2015
11. Disponível em : <http://www.ataliba.com.br/admin/cortes/card_0f46aae1fee0939549fabaa771b850bd.jpg> Acesso em 28 de Dez 2015
12. Disponível em: <http://samsclub.com.br/portal/repo/produtos/414/file_mignon_623992_20238300000[medium].jpg> Acesso em 28 Dez 2015
13. Disponível em: <http://beefveal.com.br/wp-content/gallery/cortes-de-carnes-premium/Capa-de-File-carne.jpg> Acesso em 28 Dez 2015
14. Disponível em: <https://requentando.files.wordpress.com/2010/09/contrafile.jpg> Acesso em 28 Dez 2015
15. Disponível em: <http://brasmarketonline.com/carnes/alcatra-em-bloco.html> Acesso em 28 Dez 2015
16. Disponível em: <http://www.kispeto.com/manual_posts/fotos/picanha_crua.jpg> Acesso em 28 Dez 2015
17. Disponível em: <http://www.stefaneli.com.br/promocoes/produtos/not_161325606501.jpg> Acesso em 28 Dez 2015
18. Disponível em: <http://www.clubedacarne.com/img/content/miolo_da_alcatra.jpg> Acesso em 28 Dez 2015
19. Disponível em: <http://www.lunitti.com.br/novo/wp-content/uploads/2013/09/Cox%C3%A3o-mole-Bovino-Peda%C3%A7o-copy.jpg> Acesso em 28 Dez 2015
20. Disponível em: <https://requentando.files.wordpress.com/2010/09/file_55_102.jpg> Acesso em 28 Dez 2015
21. Disponível em: <http://www.cuecasnacozinha.com.br/wp-content/uploads/2014/01/Lagarto.jpg?b571f9> Acesso em 28 Dez 2015
22. Disponível em: <http://www.tourobravo.com.br/wp-content/uploads/patinho-bolco.jpg> Acesso em 28 Dez 2015
23. Disponível em: <http://hypercarnes.com.br/uploads/widget/image/386/831/38683164/MUSCULO_TRASEIRO.jpg> Acesso em 28 Dez 2015
24. Disponível em: <http://www.lunitti.com.br/novo/wp-content/uploads/2013/09/costela-de-boi-bovina-NOVA.jpg> Acesso em 28 Dez 2014
25. Disponível em: <http://loja01.supermercadolegal.com.br/product.php?id_product=965> Acesso em 28 Dez 2015
26. Disponível em: <http://www.fribaldelivery.com.br/app/config/598//imagens/produto/grd_fraldinha%20copy0.jpg> Acesso em 28 Dez 2015
27. Disponível em: <http://www.pasqualinonet.com.ar/Images4/001-Matambre.jpg> Acesso em 28 Dez 2015

SAZONALIDADE PESCADOS JUNHO

Você sabia que os pescados também apresentam variação em sua produção de acordo com a sazonalidade?

É importante dar preferência às espécies que apresentam alta sazonalidade, pois dessa forma inibimos a pesca daqueles que estão em período de reprodução!

Veja abaixo quais pescados comercializados pelo CEAGESP se encontram em alta sazonalidade no mês de Junho!

Pão de Limão com Um Ingrediente Especial!

Hoje apresentamos o vídeo de uma receita preparada no Laboratório de Técnica Dietética da Faculdade de Saúde Pública da USP.

Essa preparação contou com a participação de um ingredientes especial!

CHUCHU!

Isso mesmo, ele foi responsável pelo aumento do teor de nutrientes da preparação, em especial de fibras!

Além disso, o chuchu foi responsável pela obtenção de uma massa mais macia e úmida, sem deixar de ser extremamente saborosa!

De modo semelhante é possível aumentar o teor de fibras e umidade de preparações, como bolo, por meio da adição de abobrinha ralada à massa.

Outro ponto interessante consiste no fato da inexistência de sabor residual no pão depois de assado! Logo, trata-se de uma opção interessante para estimular o consumo de chuchu, e demais hortaliças que venham a ser adicionadas à preparação!

Ficou surpres@? Faça a preparação em sua casa e saboreie esta delicia!

PANCs?

Você sabe o que são PANCs?

        PANCs, ou Plantas Alimentícias Não Convencionais, correspondem a hortaliças que apresentam a capacidade de se desenvolverem em ambientes naturais sem que haja a necessidade de insumos para seu cultivo e portanto, apresentam baixo custo. Muitas vezes são vistas como “mato” ou “erva daninha”, fazendo com que seu consumo seja evitado ou ignorado por muitos. Contudo, é possível preparar diversas receitas e diversificar a alimentação, empregando diferentes PANCs e técnicas de cocção e preparo, desde que se respeite possíveis especificidades da hortaliça em questão (1,2,3).

        São exemplos de PANCs; folha de batata doce, ora-pro-nobris, flor e folhas de capucinha, azedinha, macassá, caruru, coco de brejaúva, capiçoba, dente de leão, serralhinha, almeirão roxo e bertalha. (1,2,3)

Vale ressaltar a ingestão de PANCs encontradas na rua não é recomendada, pois esta pode apresentar contaminantes danosos à saúde. Por outro lado, é possível recolher uma muda da planta para ser cultivada em seu domicílio, e posteriormente consumida.

        Em comemoração à Semana do Meio Ambiente a Faculdade de Saúde Pública da Universidade de São Paulo tem desenvolvido diversas atividades voltadas à conscientização sobre a importância de atitudes sustentáveis e uso racional de recursos, como alimentos. No dia 7 de Junho, alunas do Programa de Aprimoramento Profissional da Área da Saúde, juntamente com o CRNutri, organizaram uma oficina culinária com o intuito de promover maior conhecimento e estimular o consumo de PANCs.

        Veja abaixo fotos da oficina “Almoço Não Convencional”:

Foto 1: Oficina "Almoço Não Convencional"

Foto 2: Preparo "Arroz Doce com Macassá"

Foto 3: Oficina "Almoço Não Convencional"

Foto 4: Salada de Azedinha, Batata com Pesto (ora-pro-nóbis), Quiche de Capuchinha, Arroz doce com Macassá

Foto 4: Salada de Azedinha, Batata com Pesto (ora-pro-nóbis), Quiche de Capuchinha, Arroz doce com Macassá

Para saber mais sobre PANCs acesse o blog “Matos de Comer” e "Come-se".

#Dietécnica #NutriUsp #Sustentabilidade

REFERÊNCIAS:

1. Rigo N. Come-se. Pacs são Pops. Disponível em:  

<http://come-se.blogspot.com.br/2013/07/pancs-sao-pops.html> Acesso em 8 Jun 2016

2. Ranieri G. Matos de Comer. Os Matos de Comer: As PANC’s - Parte 1. Disponível em: <http://www.matosdecomer.com.br/2014/07/os-matos-de-comer-as-pancs-parte-1.html> Acesso em 8 Jun 2016

3. BARREIRA TF; PAULA GX; RODRIGUES VCC; ANDRADE FMC; SANTOS RHS; PRIORE, SE; PINHEIRO-SANT’ANA, HM. Diversidade e equitabilidade de Plantas Alimentícias Não Convencionais na zona rural de Viçosa, Minas Gerais, Brasil. Rev. Bras. Pl. Med., Campinas, v.17, n.4, supl. II, p.964-974, 2015.