TÉCNICAS DE CORTE DE CEBOLA

Veja neste vídeo, produzido pelo canal Rajshri Food, técnicas de corte de cebola!

CORTES - SUÍNOS

Durante as últimas postagens vimos quais são os principais cortes utilizados ao manusear a carne bovina, carne de ave, de peixe, e para encerrar este ciclo abordaremos os cortes utilizados na carne suína! E assim como nas outras postagens falaremos sobre os métodos de cocção mais indicado para tais cortes!

ACÉM

Este corte pode ser utilizado tanto sob calor seco, quanto misto e úmido, podendo ser utilizado para preparar bisteca, assados e picadinhos com molho.

PALETA

Apresentando uma formação complexa, constituída por músculos, gordura, tendões, osso e tecido conjuntivo, a paleta apresenta uma carne mais escura que o acém. Para este corte se sugere o uso de métodos de cocção que utilizem calor misto ou úmido, como cozidos, ensopados, picadinhos e sopas, pois proporcionam a extração intensa de sabores.

LOMBO COM OSSO

Trata-se de um corte longo, que apresenta as costelas do lombo e o lombo, sendo sugerido que se empregue calor seco em sua cocção, podendo ser frito, assado ou mesmo grelhado. O lombo, pode ainda ser utilizado para preparo de molhos e caldos. Portanto, pode vir a ser submetido tanto ao calor seco, como misto e úmido.

COPA-LOMBO

Este corte ainda é pouco consumido no Brasil, apresenta considerável quantidade de marmoreio em sua composição, na qual se sugere que seja consumida em bife, que pode ser grelhado, assado com molho, cozido, ou ainda que seja utilizada no preparo de carne moída.

COSTELA

A costela se subdivide em costelinha e costela do vazio; para as quais se indica o uso de calor seco durante a cocção, como ocorre ao fritar, grelhar ou assar.

PERNIL

O pernil, que corresponde ao membro traseiro destituído de pé, tem como método de cocção indicado alternativas que utilizem calor seco; como assar, fritar grelhar ou preparar guisados. No pernil se encontra ainda o coxão mole (chão-de-dentro), que podem ser cortados em bifes, em cubos, escalope, tiras a serem grelhados, assados, cozidos, utilizados em ensopados, cozidos (picadinho de coxão mole  suíno). Portanto, trata-se de um corte extremamente versátil. Da mesma forma, a Alcatra, também presente no pernil o pode.

PÉ

O pé é um corte comumente encontrado na feijoada, e que pode ser utilizado para proporcionar sabor a preparações como caldos e molhos. O mesmo se observa com o focinho, orelha, e rabo.

BARRIGA

Corte do qual é possível obter o bacon, a barriga suína está localizada atrás das costelas do animal e apresenta em sua maioria banha, que por algumas pessoas é utilizada em substituição ao óleo, mas que por apresentar elevado teor de gordura saturada tem sido evitada. Este corte contém ainda o que é considerado como Filé-mignon Suíno, que pode ser trabalhado na forma de filé e medalhões, de forma semelhante ao mesmo corte encontrado no animal bovino.

FRALDINHA

Localizada sobre a barriga, a fraldinha apresenta elevado teor lipídico, e pode ser utilizada em preparações que utilizem calor misto ou úmido, como guisado, cozidos, picadinhos; subdivisões com menor teor de gordura aparente podem ainda ser utilizados como bifes, que por sua vez podem ser grelhados, assados e fritos.

REFERÊNCIAS

1. Conti L. Almanaque de Cozinha. Técnicas Passo-a-Passo e dicas Culinárias. 1° Edição. Editora Nova Cultural Ltda; 1994. p.43.
2. Associação Brasileira dos Criadores de Suínos. Manual Brasileiro de Cortes Suínos. Disponível em: <http://issuu.com/revistaabcs/docs/manual_brasileiro_de_cortes_suinos?e=3590162/2595656> acesso em 29 Dez 2015
3. Total Food Network. PorkCollege. Pork. Disponível em: <http://www.fooduniversity.com/foodu/pork_c/index.html> acesso em 29 Dez 2015
4. Champoeg Farm est. 1856. Pork Cuts. Disponível em: <http://www.champoegfarm.com/cooking/know-your-meat/pork-cuts/> Acesso em 31 Jul 2016
5. Birnbaum, M. Modern Farmer. Pork 101: Know your cuts. Disponível em: <http://modernfarmer.com/2014/03/pork-101/> Acesso em 31 Jul 2016.

CORTES - AVES

Para dar continuidade à nossas postagens sobre cortes de alimentos abordaremos os cortes possíveis de serem obtidos por meio de aves!

Assim como a carne bovina, a carne proveniente de aves apresentam características sensoriais que variam em decorrência de diversos fatores, como idade, sexo, fatores fisiológicos, ambientais, corte e método de cocção utilizado.

Nesta postagem retrataremos cortes da galinha e frango, bem como suas características e os métodos de cocção empregados nestes a fim de se obter o máximo de sabor e textura da preparação! Conforme se observa abaixo:

PEITO

O peito do frango e da galinha apresenta reduzido teor de tecido conjuntivo, coloração clara e reduzido teor lipídico em relação aos demais cortes. Para seu preparo se indica o emprego de calor seco por curto período de tempo, ou ainda o uso de alguma cobertura para que se evite perda da umidade, e por consequência, suculência, durante o preparo. É possível ainda utilizar calor misto, que consiste na adição de caldo em quantidade reduzida após a aplicação do calor seco, propiciando a existência de uma cobertura corada e atrativa. Por fim, é possível utilizar calor úmido, como ocorre ao cozinhar o peito em panela de pressão para em seguida o desfiar. Desta forma, se observa que o corte em questão é consideravelmente versátil, como se observa com a possibilidade de marinar para posteriormente grelhar, assar, fritar, cozinhar, e utilizar como ingrediente em outras preparações, como se observa no recheio de tortas, sob a forma desfiada.

Figura 1 - Peito de Frango

Fonte: Frigo Central

SASSAMI

O sassami apresenta a mesma composição do peito de frango (galinha) e por consequência pode ser utilizado em preparações que utilizem calor seco, misto e úmido; podendo ser grelhado, assado, frito, cozido e utilizado como ingrediente em outras preparações.

Figura 2 - Sassami

Fonte: Dedicio

COXINHA DA ASA (ASA E DRUMETE)

A coxinha da asa é constituída por reduzida quantidade de tecido muscular e muita pele, e por consequência, apresente elevado teor lipídico se comparado aos demais cortes. Este corte pode ser utilizado em preparações que utilizem calor calor seco, misto e úmido; podendo ser frito, assado, ou ainda ser utilizado no preparo de caldos e ensopados devido à presença de gordura, cujos compostos aromáticos auxiliarão na constituição do aroma e sabor agradável do produto final.

Figura 3 - Coxinha da Asa

Fonte: Jaccomini Carnes

COXA E SOBRECOXA

Tanto a coxa, quanto a sobrecoxa apresentam elevado teor lipídico em relação ao peito da mesma ave, o que torna o corte suculento. Por se tratar de uma região com elevado teor de mioglobina apresenta coloração intensa. Para ambos os cortes se sugere o uso de calor seco, observando que a porosidade do osso reduz a condução de calor durante métodos de cocção como a fritura. É possível ainda que se empregue calor misto e úmido, como se observa ao cozimento do corte. Portanto, assim como o sassami e o peito, é um corte versátil, sendo que neste é possível utiliza-lo no preparo de ensopados, guisados, carne assada, carne cozida, carne cozida e posteriormente assada, frita.

Figura 4 - Coxa e Sobrecoxa

Fonte: Loja Online do Bell Mart

SAMBIQUIRA

A sambiquira é o corte com maior teor lipídico na galinha (frango), devido à presença de uma glândula de gordura; sendo indicado o uso de métodos de cocção cuja fonte de calor seja seca, que pode ser obtida ao assar o frango inteiro.

Figura 5 - Sambiquira

Fonte: Perte

MIÚDOS

Os miúdos, ou vísceras, podem ser submetidos a calor seco, misto e úmido, como se observa no espeto de coração de galinha (frango) assado, farofa de miúdos, risoto, ou ainda fervura inicial seguida da fritura das vísceras, que ao invés de serem fritas podem ser refogadas; assim como podem ser refogadas (ou fritas) e posteriormente cozidas, obtendo-se caldos e molhos.

Figura 6 - coração de galinha Figura 7 - Moela de galinha

Fonte: Dreamstime Fonte: Portal do Professor

PÉ

O pé de galinha (frango) é composto por pele, osso e cartilagem. Este corte é utilizado em ensopados, sopas e caldos, auxiliando na obtenção de sabor e aroma.

Figura 8  - Pé de galinha

Fonte: Dreamstime

PESCOÇO

O pescoço da galinha (frango) apresenta a mesma composição que o pé, e por consequência pode ser utilizado nas mesmas preparações.

Figura 9 - Pescoço de Galinha

Fonte: Dreamstime

Para entender um pouco mais sobre os cortes de aves apresentamos ainda um passo a passo com as etapas necessária para cortar uma galinha/frango, presente no site da champoeg farm. Para ver quais as etapas acesse este link!

REFERÊNCIAS

1. Araújo, HC; Ramos, KL; Botelho, RBA; Zandonadi, RP. Transformação dos Alimentos: Carnes Víceras e Produtos Cárneos. In: Araújo, WMC; Montebello, NP; Botelho, RBA; Borgo, LA. Alquimía dos Alimentos. 2° Edição.Editora Senac; 2013. p. 209; 230 - 231.
2. Conti, L. Almanaque de Cozinha. Técnicas Passo-a-Passo e dicas Culinárias. 1° Edição. Editora Nova Cultural Ltda; 1994. p. 26.
3. Figueiredo EAP; Albino J. Embrapa. Abate e cortes tradicionais de aves para o consumo caseiro. Instrução Técnica Para o Avicultor. 1999. Desponível em: <http://www.cnpsa.embrapa.br/sgc/sgc_publicacoes/itav012.pdf> Acesso em 20 Jul 2016
4. Australian Chicken Meat Federation. Cuts of Chicken meat. Disponível em: <http://www.chicken.org.au/page.php?id=12> Acesso em 23 Jul 2016
5. Moore JO. Craftsy. Savory Saturday: What Are the Different Cuts of Chicken?. Disponível em: <http://www.craftsy.com/blog/2013/11/cuts-of-chicken/> Acesso em 23 Jul 2016
6. Taste.com.au. Different chicken cuts and their uses. Disponível em: <http://www.taste.com.au/how+to/articles/3285/different+chicken+cuts+and+their+uses> Acesso em 23 Jul 2016
7. Champoeg Farm est. 1856. Chicken Cuts. Disponível em: <http://www.champoegfarm.com/cooking/know-your-meat/chicken-cuts/> Acesso em 23 Jul 2016

REFERÊNCIAS IMAGENS

Figura 1: Disponível em:

<http://www.frigocentral.com.br/produto/69/peito-de-frango-com-osso> Acesso em 28 Dez 2015

Figura 2: Disponível em:

<http://dedicio.com.br/kairos/wp-content/uploads/2013/09/Sassami.jpg> Acesso em 28 Dez 2015

Figura 3: Disponível em:

<http://www.jaccominicarnes.com.br/produtos/FRANGOS/grd_asa_frango.jpg> Acesso em 28 Dez 2015

Figura 4: Disponível em:

<http://bellmartjapan.com/loja/wp-content/uploads/2010/09/detail_700_coxa_com_osso.jpg> Acesso em 28 Dez 2015

Figura 5: Disponível em: <http://www.perte.com.br/img/cache/original/UJyvFriIm4.jpeg> Acesso em 28 Dez 2015

Figura 6: Disponível em:

<http://thumbs.dreamstime.com/t/quatro-cora%C3%A7%C3%B5es-crus-da-galinha-32851752.jpg> Acesso em 28 Dez 2015

Figura 7: Disponível em:

<http://portaldoprofessor.mec.gov.br/storage/discovirtual/galerias/imagem/0000000091/md.0000009567.jpg> Acesso em 28 Dez 2015

Figura 8: Disponível em:

<http://thumbs.dreamstime.com/t/p%C3%A9-cru-da-galinha-42534025.jpg> Acesso em 28 Dez 2015

Figura 9: Disponível em:

<http://thumbs.dreamstime.com/t/pesco%C3%A7o-da-galinha-32851374.jpg> Acesso 28 Dez 2015

CORTES - HORTALIÇAS

Para proporcionar uma apresentação bonita, que atraia o consumidor e torne a refeição mais agradável pode-se recorrer a uma ferramenta muito importante para a Técnica Dietética! O uso de diversos cortes, de acordo com o alimento utilizado e da finalidade da preparação.

Diante disto, apresentamos cortes empregados no preparo de hortaliças:

JULIANA

O corte Juliana corresponde ao fatiamento das hortaliças de maneira fina (entre 2 e 3 mm) e longa (entre 4 e 5cm).

BRUNOISE

O Brunoise consiste no corte em cubos com dimensões entre 2 e 3mm. A hortaliça que passa por este processamento pode sem utilizada em preparações como, guarnições e molhos, mas também pode ser consumido sozinho. Pode ser obtido a partir do corte Juliana.

MIREPOIX

O Mirepoix corresponde à técnica na qual o alimento é cortado em cubos desiguais, e a partir do qual é possível preparar preparo de sopas e temperos.

BATON (BASTONETE)

Neste corte as hortaliças são cortadas em pequenos bastões *

JARDINEIRA

Para se obter este corte as hortaliças são cortadas em cubos de 1 cm. Pode ser obtido a partir do corte Bastonete.

PAISANA

Neste corte, as hortaliças são cortadas em fatias com 2 a 3mm de largura. Quando se utiliza hortaliça folhosa o corte apresenta 2cm de lado.

ALLUMETTE

Do francês, fósforo, o corte apresenta essa denominação devido ao fato de as Batatas serem cortadas em bastões muito finos (1 ½ a 2mm de largura), e curtos (5 a 6mm). Este corte propicia a tão conhecida batata palha!

Os cortes aqui apresentados foram realizadas em ambiente domiciliar, por indivíduo com pouca prática com tais tipos de corte, com o intuito de mostrar que tratam-se de cortes bonitos que apresentam certa complexidade em sua execução, levando tempo para serem obtidos. Diante disto, o uso de hortaliças minimamente processadas pode contribuir para a superação desta dificuldade, especialmente quando se trabalha com grandes volumes de alimentos, tornando a refeição mais atrativa ao consumidor.

REFERÊNCIAS

1. Araújo, W.M.C; Montebello, N.P; Botelho, R.B.A; Borgo, L.A. Alquimia dos Alimentos. Brasília: Editora Senac. Distrito Federal. 2013.

Food University. Classical cuts. disponível em: <http://fooduniversity.com/foodu/food_c/Techniques/classical_cuts/ClassicalCut.htm> Acesso em 21 dez 2015.

CORTES - CARNE BOVINA

A carne é considerada elemento básico na alimentação de muitos brasileiros, influenciando na escolha das demais preparações que irão compor o prato com a finalidade de se obter um produto final harmonioso, que agrade ao paladar, e demais sentidos que temos.

Sabe-se que as características sensoriais da preparação varia de acordo com a especie trabalhada, idade, sexo, fatores fisiológicos, ambientais, forma como se deu o abate, corte e método de cocção utilizado.

Diante disto, preparamos esta postagem na qual abordaremos qual método de cocção seria o recomendado de acordo com o corte trabalhado!

Para dar início à análise observaremos a carne bovina, que segundo Araújo e colaboradores, pode ser categorizada a partir do posicionamento do corte, dianteiro e traseiro. O corte dianteiro apresentaria maior teor de gordura e proteínas do tecido conectivo, que sendo responsáveis pela sustentação do animal seriam mais rígidas e deveriam passaram por longos períodos de cocção. Por outro lado, a carne obtida a partir do corte do músculo traseiro seria mais macio, necessitando de menor tempo de cocção.

ACÉM

Localizado entre o pescoço e o filé da costela considerado um dos cortes mais macios da porção dianteira. É considerado ainda como um corte magro que apresenta tecido conjuntivo e veios de gordura externa. Para o preparo do acém se recomenda a utilização de métodos de cocção que utilizem calor úmido ou misto, a fim de evitar que ocorra um ressecamento demasiado. Como exemplo de métodos de cocção que utilizem calor úmido ou misto tem-se ensopados, sopas, assados com coberturas, cozidos, carne moída, refogados, bifes de panela, carnes recheadas ou preparadas com molho, picadinhos.

Figura 1 - acém em bloco.

Fonte: My Brasil Mercados

ALCATRA

A alcatra é subdividida em 3 cortes; picanha, maminha e miolo de alcatra. Portanto, o método indicado para o corte em questão varia de acordo com a subdivisão, conforme descrito nos tópicos referentes a cada uma delas.

Figura 15 - Alcatra Bovina

Fonte: Brasmarket Online

CONTRA FILÉ

Apresentando tecido conjuntivo em pontos específicos, o corte é considerado macio e saboroso (devido à presença de gordura lateral). Contudo, apresenta ainda um nervo próximo à porção da alcatra e outro presente na lateral externa, que devem ser removidos antes do preparo para que não se comprometa a qualidade da preparação final. Para este corte, sugere-se a utilização do calor seco, com curta duração, o que evita a ocorrência da retração da carne ou mesmo a perda de suculência. É indicado para o preparo de carne assada, frita, grelhada, à milanesa, empanada, rosbife, bife, picadinho, estrogonofe, medalhões e churrasco. Vale ressaltar que ao grelhar ou fritar recomenda-se a utilização de cortes menores para que a suculência não seja perdida.

Figura 14 - Contra filé bovino

Fonte: Requentando

CAPA DE FILÉ

Apresentando grande quantidade de tecido conjuntivo e grandes feixes de fibras musculares, indica-se seu uso em preparações que utilizem calor úmido com elevado tempo de preparo e sob temperatura amena. Pode ser utilizado no preparo de molhos, ensopados, refogados, assados com cobertura, churrascos (distante do calor), picadinhos.

Figura 13 - Capa de Filé Bovino

Fonte: Beef Veal

CORAÇÃO DA PALETA

Com fibras curtas e magras, o coração da paleta pode ser empregado em preparações que utilizem calor seco, sob temperatura moderada para evitar possível ressecamento; ou ainda calor misto e úmido a fim de obter preparações suculentas e saborosas. É uma boa opção para preparo de carne assada, carne assada com molho, carne recheada, cozido, ensopado.

Figura 11 - Coração da Paleta

Fonte: Ataliba Churrascarias

COSTELA

Com elevado teor de tecido conjuntivo, ossos e gordura (que contribuem para a existência de sabor e aroma característico) deve ser utilizado em preparações que se empregue calor seco sob longo período de tempo, abrandando as fibras e obtendo uma coloração superficial atrativa. É possível ainda utilizar calor úmido que propiciam a geleificação do colágeno e hidratação do corte. Portanto, sugere-se que se utilize a costela no bafo da churrasqueira, ensopado, guisado ou ainda cocção em estufa.

Figura 24 - Costela

Fonte: Lunitti

COSTELA DIANTEIRA

Encontrado na dianteira do animal, trata-se das 5 primeiras costelas, é cercada por ossos e gordura, que são componentes fundamentais para a obtenção de sabor, textura e armas característicos do corte. A costela dianteira apresenta ainda elevado teor de tecido conjuntivo. Este corte pode ser utilizado em preparações com uso de calor seco ou úmido, por longo período de tempo, como bafo da churrasqueira, ensopado e guisado.

Figura 5 - Costela Dianteira

Fonte: Ataliba Churrascarias

COSTELA PONTA DE AGULHA

Formado por ossos finos, cartilagem e gordura pode ser utilizado em preparações que utilizem calor seco, misto e úmido, por tempo prolongado e sob temperatura amena, como em churrasco (distante da brasa), ensopados, sopas.

Figura 25 - Costela Ponta de Agulha

Fonte: Supermercado Legal

COXÃO MOLE

Trata-se de um corte magro com fibras curtas e que por poder ser trabalhado sob calor seco, misto e úmido é bastante versátil. Contudo, por ser um corte magro, o uso de cobertura ou o emprego da técnica de selagem anterior ao emprego do calor úmido são essenciais. Portanto, sugere-se que se prepare à milanesa, ou ainda assado (envolto em papel alumínio), bife enrolado.

Figura 19 - Coxão Mole

Fonte: Lunitti

COXÃO DURO

Sendo um corte magro e com elevada quantidade de tecido conjuntivo o coxão duro é consideravelmente rijo, sendo necessária a aplicação de calor misto ou úmido para que se obtenha preparação final com características agradáveis. Logo, pode ser utilizado no preparo de caldos, sopas, cozidos, ensopados, moído.

Figura 20 - Coxão Duro

Fonte: Requentando

CUPIM

Constituído por fibras que são entremeadas por gordura o cupim requer uma cocção lenta e úmida, sob temperatura branda. O cupim pode ser utilizado no preparo de grelhado (quando revestido por papel alumínio); cozido previamente em panela de pressão e em seguida, revestido em papel alumínio deve ser levado ao forno.

Figura 2 - Cupim

Fonte: Touro Bravo

FILÉ MIGNON

O Filé Mignon é um corte magro, que apresenta alguns veios de gordura e reduzida quantidade de tecido conjuntivo e por consequência é consideravelmente macia. Todavia, este corte carece de ser preparado associado a temperos e molhos devido à reduzida presença de componentes responsáveis pelo aroma e pelo sabor. Indica-se o emprego de calor seco, em cocção de curta duração, como ocorre ao assar, grelhar, fritar, e ainda ao preparar churrasco.

Figura 12 - Filé Mignon

Fonte: Sam’s Club

FRALDINHA

Com elevado teor de gordura e de tecido conjuntivo, a fraldinha requer a retirada do tecido conjuntivo e gordura aparente. Deve ser empregado em preparações que utilizem calor seco, misto e úmido, por tempo prolongado e sob temperatura amena. Seu uso é aconselhado par ao preparo de assado, assado em churrasqueira (longe da brasa), assado de panela, ensopado.

Figura 26 - Fraldinha

Fonte: Fribal Delivery

LAGARTO

Apresentando gordura e tecido conjuntivo na parte externa, apresenta coloração clara, fibras longas e finas e baixo teor lipídico (quando retirada a gordura e tecido conjuntivo externo), devendo portanto ser utilizado calor misto ou úmido durante seu preparo, como se observa ao assar, ou ainda no preparo de rosbife e carpaccio.

Figura 21 - Lagarto

Fonte: Cuecas na Cozinha

MAMINHA

A maminha é macia, suculenta e apresenta sabor suave. Sua cocção deve ser rápida e pode ser feita sob calor misto ou seco, como ocorre ao assar, assar em churrasqueira, grelhar e brasear.

Figura 17 - Maminha

Fonte: Stefaneli

MATAMBRE

Matambre, ou “mata fome” envolve a costela e apresenta coloração rosada. Sugere-se o emprego de calor seco durante seu preparo, como acontece ao grelhar ou assar em espeto.

Figura 27 - Matambre

Fonte: Pasqualino Net

MIOLO DE ALCATRA

O miolo de alcatra apresenta fibras curtas e reduzido teor de gordura. Este corte é bastante versátil, podendo ser utilizado sob calor seco, misto e úmido, desde que respeitando a preservação de ao menos 1 cm de espessura, para que a suculência seja mantida. Sugere-se que ela seja preparada como bife, iscas, cubos a serem submetidos ao calor seco, misto ou úmido.

Figura 18 - Miolo de Alcatra

Fonte: Clube da Carne

MÚSCULO DIANTEIRO

Com pequena quantidade de gordura e fibras musculares espessas, em grandes feixes e elevado teor de colágeno, o músculo dianteiro deve ser utilizado em preparações que sejam submetidas ao calor úmido, desnaturando o colágeno, como ocorre em ensopado, caldos, molhos, sopas.

Figura 7 - Músculo Dianteiro

Fonte: Receitas em Vídeos

MÚSCULO TRASEIRO

Este corte apresenta características semelhantes às apresentadas pelo músculo dianteiro, logo, sugere-se que seja utilizado em preparações que sejam submetidas ao calor úmido, desnaturando o colágeno e por consequência se obtenha a textura e o sabor característico. É indicado para o preparo de ensopado, caldos, molhos.

Figura 23 - Músculo Traseiro

Fonte: Hyper Carnes

PÁ

Subdividida em Raquete, Peixinho e Coração a Pá é obtida a partir da separação da paleta do músculo dianteiro. o método de cocção variará de acordo com a subdivisão trabalhada.

Figura 8 - Pá Bovina

Fonte: Fribaldelivery

PALETA

Sendo subdividida em músculo dianteiro e pá apresenta constituição semelhante e por consequência pode ser empregada nos mesmos métodos de cocção que ambas (respeitando a subdivisão da pá).

Figura 6 - Paleta Bovina

Fonte: Luniti

PATINHO

Este corte possui reduzido teor lipídico, feixes de fibras finas e curtas, e assim como o coxão duro faz-se necessária a aplicação de calor misto ou úmido para que se obtenha preparação final com características agradáveis, podendo ser utilizado no preparo de cozidos, carne moída, caldos, ensopados, bolo de carne, almôndega.

Figura 22 - Patinho

Fonte: Touro Bravo

PEITO

Formado por músculos, fibras grossas e compridas e com grande quantidade de gordura. por apresentar elevada tecido conjuntivo em sua constituição o cozimento deste corte deve ser lento em calor úmido, sob temperatura amena. O peito pode ser utilizado no preparado de cozido, caldos, sopas, enrolados com temperos, assado com molho, refogado, grelhada revestido em papel alumínio.

Figura 3 - Peito Bovino

Fonte: Fribaldelivery

PEIXINHO

Com elevado teor de tecido conjuntivo, feixes de fibras musculares curtas e baixo teor de gordura, sugere-se seu emprego em preparações que utilizem calor misto ou úmido; como molhos, caldos, cozidos, ensopados, assado com cobertura, carne recheada, carne assada com molho.

Figura 10 - Peixinho Bovino

Fonte: Fribaldelivery

PESCOÇO

Constituído por elementos semelhantes aos apresentados pelo peito, uma vez que se trata da continuação do corte supracitado, o pescoço pode ser utilizado nas mesmas preparações que o peito que empregado, também em cozimento lento, calor úmido e temperatura amena. O pescoço pode ser empregado no preparo de cozidos, caldos, sopas, enrolados, assado com molho, refogado, grelhada revestido em papel alumínio, guisados, ensopado.

Figura 4 - Pescoço Bovino

Fonte: Comércio de Carnes

PICANHA

A picanha apresenta gordura entremeada e externa ao seu corte. Apresenta ainda por feixe de fibras finas e com pequena quantidade de tecido conjuntivo, que por formar uma membrana na porção inferior do corte deve ser retirada antes de utilizada para que a carne não encolha nem perca a suculência. Estas características tornam o calor seco uma boa opção de cocção. Calor esse que deve a princípio ser elevado, favorecendo a formação de uma crosta externa dourada que auxilia a reter a suculência da preparação; e posteriormente a temperatura deve ser reduzida para que o interior atinja a temperatura desejada e a superfície não resseque em demasia. A picanha é comumente utilizada no preparo de carne assada, em churrasco, carne grelhada e frita, carne de panela.

Figura 16 - Picanha Bovina

Fonte: Kispeto

RAQUETE

Constituída por feixes de fibras musculares longas e largas, com elevada quantidade de gordura, responsável pelo sabor característicos de preparações que utilizem esse corte, deve ser trabalhada em calor úmido, baixa temperatura por longo período de tempo, como em ensopado, molhos, cozidos, assados, bifes e guisado.

Figura 9 - Raquete Bovina

Fonte: Frigon

Para aprofundar seus conhecimentos sobre as características dos diversos cortes aqui citados sugerimos a leitura do capítulo “Transformação dos Alimentos: Carnes, Vísceras e Produtos Cárneos”, presente no livro Alquimia dos Alimentos; assim como sugerimos a reportagem por Orenstein para o blog Paladar, “A Revolução dos Bifes” acessando este link. E também a reportagem escrita por Santana, para a página Comidas e Bebidas da Uol, “Mapa do boi: saiba qual é o melhor preparo para cada tipo de corte”, acessando este link. Além das demais referencias disponibilizadas abaixo.

REREFÊNCIA

1. Araújo HC; Ramos KL; Botelho RBA; Zandonadi RP. Transformação dos Alimentos: Carnes Víceras e Produtos Cárneos. In: Araújo, WMC; Montebello, NP; Botelho, RBA; Borgo, LA. Alquimía dos Alimentos. 2° Edição.Editora Senac; 2013. p. 209; 222 - 226.
2. Conti, L. Almanaque de Cozinha. Técnicas Passo-a-Passo e dicas Culinárias. 1° Edição. Editora Nova Cultural Ltda; 1994. p. 6-7.
3. Santana J. Uol. Uol Comidas e Bebidas. Mapa do boi: saiba qual é o melhor preparo para cada tipo de corte. Disponível em: <http://comidasebebidas.uol.com.br/noticias/redacao/2015/01/28/mapa-do-boi-saiba-qual-e-o-melhor-preparo-para-cada-tipo-de-corte.htm> Acesso em 18 Jun 2016
4. Serviço de Informação de Carne. Cortes. Disponível em: <http://www.sic.org.br/cortes> Acesso em 28 Dez 2015.
5. Orenstein J. Estadão. Paladar Comida. A revolução dos Bifes. Disponível em: <http://paladar.estadao.com.br/noticias/comida,a-revolucao-dos-bifes,10000008418> Acesso em 18 Jun 2016
6. Ward C. We Love Meat. In: Ward C. The Gourmet Butcher's Guide to Meat: How to Source it Ethically, Cut it Professionally, and Prepare it Properly. 1° Edição. Editora: Chelsea Green; 2014. p46.

REFERÊNCIAS IMAGENS

1. Disponível em: <http://www.mybrasilmercado.com/producto_detalle.php?productoID=656> Acesso em 28 Dez 2015
2. Disponível em: <http://www.tourobravo.com.br/?page_id=11> Acesso em 28 Dez 2015.
3. Disponível em: <http://www.fribaldelivery.com.br/app/sc/gui/Produto.aspx?cnt=598_1_652_1&html=produto&prod=180233&p=Peito+Bovino+-+v%C3%A1cuo+1+kg> Acesso em 28 Dez 2015
4. Disponível em: <http://comerciodecarnes.com.br/images/pescococarne.jpg> Acesso em 28 Dez 2015
5. 5. Disponível em: <http://www.ataliba.com.br/cortes.php> Acesso em 28 Dez 2015
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