CORTES - HORTALIÇAS

Para proporcionar uma apresentação bonita, que atraia o consumidor e torne a refeição mais agradável pode-se recorrer a uma ferramenta muito importante para a Técnica Dietética! O uso de diversos cortes, de acordo com o alimento utilizado e da finalidade da preparação.

Diante disto, apresentamos cortes empregados no preparo de hortaliças:

JULIANA

O corte Juliana corresponde ao fatiamento das hortaliças de maneira fina (entre 2 e 3 mm) e longa (entre 4 e 5cm).

BRUNOISE

O Brunoise consiste no corte em cubos com dimensões entre 2 e 3mm. A hortaliça que passa por este processamento pode sem utilizada em preparações como, guarnições e molhos, mas também pode ser consumido sozinho. Pode ser obtido a partir do corte Juliana.

MIREPOIX

O Mirepoix corresponde à técnica na qual o alimento é cortado em cubos desiguais, e a partir do qual é possível preparar preparo de sopas e temperos.

BATON (BASTONETE)

Neste corte as hortaliças são cortadas em pequenos bastões *

JARDINEIRA

Para se obter este corte as hortaliças são cortadas em cubos de 1 cm. Pode ser obtido a partir do corte Bastonete.

PAISANA

Neste corte, as hortaliças são cortadas em fatias com 2 a 3mm de largura. Quando se utiliza hortaliça folhosa o corte apresenta 2cm de lado.

ALLUMETTE

Do francês, fósforo, o corte apresenta essa denominação devido ao fato de as Batatas serem cortadas em bastões muito finos (1 ½ a 2mm de largura), e curtos (5 a 6mm). Este corte propicia a tão conhecida batata palha!

Os cortes aqui apresentados foram realizadas em ambiente domiciliar, por indivíduo com pouca prática com tais tipos de corte, com o intuito de mostrar que tratam-se de cortes bonitos que apresentam certa complexidade em sua execução, levando tempo para serem obtidos. Diante disto, o uso de hortaliças minimamente processadas pode contribuir para a superação desta dificuldade, especialmente quando se trabalha com grandes volumes de alimentos, tornando a refeição mais atrativa ao consumidor.

REFERÊNCIAS

1. Araújo, W.M.C; Montebello, N.P; Botelho, R.B.A; Borgo, L.A. Alquimia dos Alimentos. Brasília: Editora Senac. Distrito Federal. 2013.

Food University. Classical cuts. disponível em: <http://fooduniversity.com/foodu/food_c/Techniques/classical_cuts/ClassicalCut.htm> Acesso em 21 dez 2015.