Com o aumento na incidência global de doenças crônicas a procura por alternativas de alimentação, visando a redução na ingestão de alimentos ricos em açúcar refinado, gordura saturada e sódio tem crescido. Diante disto encontra-se um estudo realizado por pesquisadores da Universidade Federal de Rondônia, juntamente com pesquisadores da Universidade Tecnológica Federal do Paraná, que utilizou a farinha de linhaça dourada como substituto de gordura animal em hambúrguer de carne bovina com redução de sódio objetivando estudar a influência da adição sobre as características físicas, químicas, sensoriais e microbiológicas no hambúrguer de carne bovina.
Para tanto, hambúrgueres foram preparado utilizando paleta bovina, que após passarem por processo de moagem, foram acrescidas de proteína texturizada de soja, pimenta branca moída, alho e cebola em pó, glutamato monossódico e eritorbato de sódio.
Tal mistura fora dividida em seis partes, nas quais foram adicionados a farinha de linhaça, sal light ou convencional, e o toucinho em diferentes proporções. Foram então congeladas para posteriormente serem submetidas à cocção.*
Após a cocção, os hambúrgueres foram analisados por meio da escala hedônica de 9 pontos, contando com a participação de 72 julgadores não treinados. Tais julgadores avaliaram o sabor, aroma, textura, aparência e impressão global dos diferentes hambúrgueres. Os dados obtidos foram submetidos à análise de variância (ANOVA) a 5%, assim como ao teste de média Tukey.
Detalhes sobre a análise físico-química realizada podem ser obtidos por meio do artigo disponibilizado ao fim desta postagem. Contudo, vale ressaltar que o uso de 5,0% e 10% de farinha de semente de linhaça dourada substituindo o uso de toucinho proporcionou o aumento de 6,4% e 11,2% (respectivamente) nos teores de Ácido Graxo Poli-insaturado. Notou-se ainda redução de 17,0% e 38,7% (respectivamente) nos teores de Ácido Graxo Saturado, devido à adição de fontes vegetais de ácido graxo insaturado à preparação,quando comparado ao controle.
Quanto às características sensoriais, o uso de linhaça dourada proporcionou um rendimento maior, com maior retenção hídrica (devido à retenção nas fibras da semente) e de gordura, e menor encolhimento dos hambúrgueres após o processo de cocção, quando comparado ao controle. Observou-se ainda uma melhor textura, aparência e impressão global.
Notou-se que a preparação em que se utilizou 5,0% de farinha de linhaça em associação ao sal light mostrou maior preferência entre os julgadores. Por outro lado, o uso de farinha de linhaça a 10%, independente do tipo de sal em uso, apresentou aceitação afetada negativamente quanto ao aroma e sabor. Os pesquisadores discutem que tal rejeição poderia decorrer da presença de sabor residual acentuado quando altos percentuais de linhaça são adicionados a produtos cárneos.
Foi observado que houve variação entre a aceitação de hambúrgueres preparados com sal comum ou sal light quanto à textura, aceitação global, sabor e amora; dentre os quais o uso de sal light apresentou melhor aceitação, sugerindo que a redução de sódio pode ter interferido de maneira positiva nos dados finais quanto às características sensoriais.
Por fim, os pesquisadores concluem que o uso de farinha de linhaça como substituto parcial de gordura saturada, associado à redução nos níveis de sódio do alimento apresentou características nutricionais e sensoriais, bem como potencial de mercado satisfatórios.
Para saber mais sobre o estudo, acesse este link!
REFERÊNCIA -
Oliveira DF; Mileski JP; Carli CG; Marchi JF; Silva DC; Coelho AR; Tonial IB. Farinha de linhaça dourada como substituto de gordura animal em hambúrguer de carne bovina com redução de sódio. Braz. J. Food Technol., Campinas, v. 17, n. 4, p. 273-282, out./dez. 2014
Nenhum comentário:
Postar um comentário