Estudo realizado por Rosa e colaboradores buscou avaliar possíveis alterações na composição química e colesterol presente em peito e coxa de frango submetidos ao cozimento em água, em óleo, em grelha, em forno convencional e em forno micro-ondas; observando a retenção de gordura e colesterol pelos mesmos.
Para tanto, 25 frangos após serem abatidos, resfriados, cortado (coxa e peito), identificados, congelados a -20°C, descongelados em geladeira a 4°C, desossados e separados para que o filé proveniente do lado direito permanecesse cru, enquanto que o do lado esquerdo fosse submetido aos diversos tratamentos térmico.
Após a cocção foram calculadas as taxas de retenção aparente e verdadeira de gordura e colesterol, além da composição centesimal. O mesmo foi feito com o material que não sofreu cocção.
Os pesquisadores concluíram que o método de cocção que proporcionou alterações mais severas na composição química ocorreu ao fritar. Concluíram também que os métodos de cocção fritura em óleo e cozimento por micro-ondas proporcionam os menores valores de umidade, apresentando maiores percentuais de matéria seca. Não houve alteração nos teores de colesterol na matéria seca dos cortes avaliados.
Para ver quais foram as alterações apresentadas em cada corte de acordo com o método de cocção utilizado, acesse este link
REFERÊNCIA
Rosa FC; Bressan MC; Bertechini AG, Fassani EJ, Oliveira e Vieira J, Faria PB, Savian TV. Efeito de métodos de cocção sobre a composição química e colesterol em peito e coxa de frangos de corte. Ciênc. agrotec., Lavras, v. 30, n. 4, p. 707-714, jul./ago., 2006
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