POR QUE O MOLHO EMPELOTA??

Como discutimos na última postagem, ao preparamos algum tipo de molho é possível que o mesmo apresente grumos que impeçam a formação de uma aparência uniforme e cremosa. Porque isso acontece? e o que fazer para evitar que isso ocorra? Descubra nessa postagem!

Estes tão indesejáveis grumos são formados quando há a junção dos grânulos de amido no momento em que a proteína que o envolve é liberada por algum ingrediente presente no molho; ou quando o próprio amido é liberado antes de o grão “inchar” e engrossar o molho, tornando sua superfície pegajosa e impedindo que haja a absorção de água, por consequência, dificultando o espessamento da preparação.

Para evitar que isso ocorra os grãos devem estar bem dispersos antes de serem aquecidos e expandido para então absorver a água presente no meio, fazendo com que os grãos expandam, estourem e espessem o molho de maneira adequada.

Para tanto, é necessário que se disperse o amido em água fria ou em gordura, formando o tão conhecido ROUX. Em seguida, a mistura deve ser depositada na preparação, que deve ser mexida durante o aquecimento até que os grânulos realizem seu papel na preparação.

Vale ressaltar que a formação de grumos não se limita ao uso de amido de milho. Muito pelo contrário, o uso da farinha de trigo durante o espessamento é bastante suscetível à ocorrência desse evento, pois apresenta considerável quantidade de proteína em sua composição. Devendo, portanto, ser dissolvido por meio do preparo do Roux, para em seguida adicionar ao molho; pois o contato direto com a água fria propicia a formação de grumos antes de ser adicionado à preparação. Diferentemente do amido, que como vimos, pode ser dissolvido em água fria para então ser acrescido à preparação.

Ficou curioso? Leia mais sobre o assunto no livro “A ciência da Culinária”, de Peter Barham! Disponível na Biblioteca da Faculdade de Saúde Pública da USP.

REFERÊNCIAS

1. Barham, P. A ciência da Culinária. 1950. Tradução, Dra. Maria Helena Villar - São Paulo: Roca, 2002.

ESSÊNCIA DOS SABORES - MOLHOS

Molho branco, doce, holandês, inglês, indiano, tártaro, verde, entre outros são utilizados em diversas preparações proporcionando um sabor especial, e realçando a textura dos alimentos. Assim como durante o preparo das demais preparações culinárias, para que se obtenha o molho ideal é preciso que se observe a combinação de sabores e que se conheça os ingredientes trabalhados, obtendo então o espessamento almejado.

Seu sabor pode ser oriundo do principal ingrediente utilizado, de acordo com os compostos aromáticos e de sabor nele presente, como se observa em molhos que se utilizam queijo; ou ainda pode ser obtido em decorrência de reações que a junção dos ingredientes sofram durante seu preparo, como se observa durante a reação de Maillard ao utilizar o fundo resultante de uma carne assada para preparar o molho.

Ele é espessado de acordo com a viscosidade dos ingredientes trabalhados. Sendo o molho composto em sua maioria por água, a viscosidade é provida pelo emprego de moléculas grandes na água, moléculas que podem ser oriundas de grãos de amidos inchados em água quente, assim como pela conexão das proteínas presentes nos ingredientes utilizados no molho formem géis. Não obstante, ao utilizar ingrediente composto por moléculas de tamanho grande, deve-se adicionar menor quantidade deste, para que o sabor do molho não se sobreponha ao sabor do ingrediente espessante.

Para entendermos melhor como se dá esse processo de espessamento característico do preparo de diversos molhos, abordaremos nessa postagem as características de dois importantes espessantes, o amido e a proteína dos ingredientes utilizados.

Durante o preparo de molhos os constituintes do amido exercem papel importante para que se obtenha um molho espesso. Seus pequenos grânulos, que para esta técnica se destacam a amilose e a amilopectina, são formadas por longas cadeias de pequenas moléculas de açúcar unidas, linearmente quando se trata da amilose, e em ramificações quando se trata da amilopectina. Estas, se aquecidas (a aproximadamente 70°C) se solubilizam e passam a absorver a água que se encontra na preparação, fazendo com que sofram expansão até que o grão perca sua estabilidade e estoure, liberando o amido que forma um emaranhado e acaba por elevar a viscosidade da preparação.

Já no preparo de molhos em que se trabalhe as proteínas presentes no alimento em si nota-se que com o aquecimento da preparação as proteínas são desnaturadas, modificando seu formato, fazendo com que expandam e se espalhem no meio, se unem e reagem entre si, formando pontes entre as moléculas adjacentes, e por consequência grandes redes que espessam o molho. Barham, em seu livro (2) apresenta como exemplo de proteína que sofre tais modificações a gema do ovo, que sofre desnaturação a 40°C, e formando uma rede ao atingir 70°C.

Todavia, ao preparar um molho não se trabalha apenas sua viscosidade, mas também sua cremosidade, que consiste na combinação de viscosidade e solubilidade das gorduras presentes no molho. Portanto, para se obter um molho cremoso é possível acrescentar creme de leite à preparação, no qual a gordura do creme de leite, sendo pouco solúvel, proporciona a sensação de cremosidade. Ou ainda é possível pela  formação de uma suspensão de gotículas de gordura em um líquido, o colóide,  como se observa ao misturar a gema do ovo, óleo e água ao preparar maionese.

Desta forma há inúmeros fatores a serem atentados durante o preparo de molhos, assim como das demais preparações - como sempre reafirmamos - Porém, por que em algumas vezes o molho não fica com aparência homogênea? cremoso? o que pode ser feito para evitar aquela formação de grumos?? Discutiremos isso na próxima postagem! não percam!

REFERÊNCIAS

1. Araújo, W.M.C; Montebello, N.P; Botelho, R.B.A; Borgo, L.A. Alquimia dos Alimentos. Brasília: Editora Senac. Distrito Federal. 2013.
2. Barham, P. A ciência da Culinária. 1950. Tradução, Dra. Maria Helena Villar - São Paulo: Roca, 2002.
3. Food University. Stocks/Soups/Sauces. Disponível em: <http://www.fooduniversity.com/foodu/food_c/Sauces/s_s_s_main.htm> Acesso em 25 Ago 2016

*Concha utilizada na imagem: hunterlab.

DICA DE LEITURA - CAN'T COOK, WON'T COOK: A REVIEW OF COOKING SKILLS AND THEIR RELEVANCE TO HEALTH PROMOTION

Sabe-se que o conhecimento sobre o que se come, bem como sobre como tal alimento é preparado possibilita que indivíduos modifiquem a forma como observam e lidam com o alimento que consomem e como este interfere em sua saúde. Todavia, o conhecimento de tais técnicas não ocupa espaço proeminente na prática de promoção à saúde (no que se refere a indivíduos e a grupos), sendo muitas vezes considerados desnecessário no mundo moderno, não fazendo parte da grade curricular em muitos países, dentre os quais o Brasil.

Diante deste cenário, pesquisadores do Reino Unido elaboraram um artigo no qual buscam explorar a relevância de habilidades culinárias para a vida moderna e práticas de promoção de saúde. Neste, discutem o paradoxo entre a existência de indivíduos que detém poucas habilidades culinária e confiança em preparar alimentos, e indivíduos que apresentam grande interesse pela prática, mostrando evidências de que exista relação direta entre habilidades culinárias e saúde.

Desta forma o desconhecimento de tais técnicas e a inexistência de  habilidades pessoais podem ser consideradas barreiras para a ampliação das possibilidades de escolha alimentar; e tal limitação poderia ser um fator prejudicial à saúde de jovens e adultos.

Leia o documento na íntegra acessando este link

REFERÊNCIA:  Caraher M; Lang T. Can't cook, won't cook: A review of cooking skills and their relevance to health promotion. International Journal of Health Promotion and Education, 37(3), pp. 89-100.
Imagem: comidacomvida.wordpress.com

TIPOS DE AÇÚCAR

Todos sabemos qual a função do açúcar, proporcionar sabor adocicado às preparações. Contudo, você sabe a diferença entre açúcar refinado, açúcar mascavo e cristal? Conheça um pouco mais lendo esta postagem!

AÇÚCAR MASCAVO

Constituído por sacarose, frutose e glicose, o açúcar mascavo é adquirido durante as primeiras etapas do processamento da cana, fazendo com que este seja a variedade com apresente maior teor de minerais, como fósforo e ferro. Costuma ser utilizado no preparo de doces, como bolos e tortas.

Figura 1 - Açúcar Mascavo

Fonte: Armazém 3

AÇÚCAR DEMERARA

Este açúcar é obtido a partir do melado oriundo da cana, sem que ocorra processo de refinamento ou purificação, proporcionando uma coloração mais escura e fazendo com que seus grão apresentem umidade. Por não passar por processo de purificação apresenta menor vida de prateleira, porém apresenta maior teor de micronutrientes, se comparado a outros tipos, como cristal e refinado. Costuma ser

utilizado para adoçar bebidas como chá e café, ou ainda preparações em que se almeje a coloração escurecida.

Figura 2 - Açúcar Demerara

Fonte: Zona Cerealista

AÇÚCAR CRISTAL

O açúcar cristal é obtido a partir do processamento do açúcar demerara, que passa por um processo de sulfitação, lavagem em água potável, fazendo com que o mel que recobre seus grãos seja retirado e tornando o grão de açúcar branco. Devido ao tamanho de seu grão apresenta elevada resistência à mudança de coloração durante o processo de cocção.

Figura 3 - Açúcar Cristal

Fonte: Toca da cotia

AÇÚCAR REFINADO

O açúcar refinado, mais comum entre o preparo de diversas receitas, apresenta grãos brancos e amorfos, sendo obtido a partir do processamento, também conhecido como refinamento, do açúcar cristal. Durante este processo o açúcar cristal passa por um processo de dissolução, para então ser feita a remoção de materiais insolúveis e substâncias que possam proporcionar qualquer tipo de pigmentação indesejável. Este processo retira as vitaminas e minerais naturalmente presentes na cana, tornando-o uma fonte de calorias vazias.

Figura 4 - Açúcar Refinado

Fonte: Unimed Se

AÇÚCAR DE CONFEITEIRO

Já o açúcar de confeiteiro consiste no açúcar refinado a uma granulagem em pó, que após o processamento é peneirado, removendo grânulos com aparência não esperada. Por se tratar de um açúcar extremamente fino é adicionado 3% de amido de milho para evitar que ele se aglomere.

Figura 5 - Açúcar de confeiteiro

Fonte: Por Mulher

MELADO

Constituído por sacarose e frutose, o melado da cana é obtido através da fervura do caldo de cana e água.

Figura 6 - Melado de cana

Fonte: Pacelli Condimentos

AÇÚCAR LÍQUIDO

O açúcar líquido consiste no açúcar cristal que foi dissolvido em água antes de ser utilizado. Ele é utilizado em receitas que necessitem de açúcar para serem dissolvidos.  Um exemplo de açúcar líquido é o açúcar invertido, que é obtido a partir da hidrólise da sacarose em glicose e frutose, e apresenta maior teor de doçura que o açúcar refinado, retarda a cristalização do açúcar e retém umidade, tornando a preparação mais úmida.

Figura 7 - Açúcar Invertido

Fonte: Mundo e Educação

REFERÊNCIAS

1. Foster, K. Kitchn. A Complete Visual Guide to 11 different kinds of sugar. Disponível em: <http://www.thekitchn.com/a-complete-visual-guide-to-sugar-ingredient-intelligence-213715> Acesso em 15 Ago 2016
2. BBC. Good Food. Glossary. Sugar. Disponível em: <http://www.bbcgoodfood.com/glossary/sugar> Acesso em 15 Ago 2016
3. Mercado Municipal. Os Diferentes Tipos de Açúcar e Sua Utilização. Disponível em: <http://mercadodesorocaba.com.br/os-diferentes-tipos-de-acucares-e-suas-utilizacoes/> Acesso em 15 Ago 2016
4. OCM. The Essential Ingredient. Understanding the types of sugar. Disponível em: <http://www.essentialingredient.com.au/featured/sugar/> Acesso em 15 Ago 2016
5. Tucunduva, PS. Açúcar. Nutrição e Técnica Dietética. 3 edição. Barueri, SP: Manole 2014, p. 190-191.
6. The Sugar Association. Types of Sugar. Disponível em: <http://www.sugar.org/all-about-sugar/types-of-sugar/> Acesso em 6 Jan 2016

REFERÊNCIAS - FIGURAS

Figura 1 - Disponível em: <http://cib.org.br/biotec-de-a-a-z/publicacoes/guia-da-cana-de-acucar/aplicacoes/acucar-mascavo/> Acesso em 6 Jan 2016

Figura 2 - Disponível em: <https://zonacerealista.com.br/acucar-organico-demerara-native-granel.html> acesso em 6 Jan 2016

Figura 3 - Disponível em: <http://www.tocadacotia.com/saude/o-s-tipos-de-acucars-conheca-mais-sobre-cada-um-deles> Acesso em 6 Jan 2016

Figura 4 - Disponível em: <http://www.unimedse.com.br/vivamais/conteudo.ler.php?cid=2366> Acesso em 6 Jan 2016

Figura 5 - Disponível em: <http://www.pormulher.com/wp-content/uploads/a%C3%A7%C3%BAcar-de-confeiteiro.jpg> Acesso em 6 Jan 2016

Figura 6 - Disponível em: <http://pacellicondimentos.com.br/blog/wp-content/uploads/2014/10/Beneficios-de-la-melaza-4.jpg> Acesso em 6 Jan 2016

Figura 7 - Disponível em: <http://mundoeducacao.bol.uol.com.br/upload/conteudo/images/acucar-invertido.jpg> Acesso em 6 Jan 2016

SAZONALIDADE PESCADOS E FRUTOS DO MAR - AGOSTO!

Quantos vezes por semana você costuma comer peixe?

Confira quais pescados e frutos do mar são considerados sazonais para o mês de Agosto! Aproveite, e diversifique sua alimentação!

#NutriUsp #Dietécnica

DICA DE LEITURA - INFLUÊNCIA DO MODO DE PREPARO DE ALIMENTOS NA PREVENÇÃO DA ATEROSCLEROSE

O número de indivíduos que apresentam doenças crônicas não transmissíveis tem crescido nos últimos anos juntamente com a maior facilidade de acesso a alimentos com alta densidade energética, e com aumento expressivo no número de indivíduos sedentários.

Ao conhecer a presença de tais doenças, podem acreditar que os alimentos que costumavam consumir passam a ser “proibidos”. Contudo, assim como pesquisas com fundo tecnológico têm buscado facilitar a vida humana, pesquisadores vêm buscando alternativas alimentares que tornem a modificação no hábito alimentar (após a descoberta, ou com o intuito de prevenir o desenvolvimento de tais doenças) em uma transição mais “leve”, mostrando ser possível ter uma alimentação que atenda às necessidades biológicas do organismo sem deixar de atender às necessidades psicológicas e sociais.

Com o intuito de exemplificação selecionamos, como dica de leitura, um artigo desenvolvido por pesquisadores do Instituto do Coração e do Diabetes (Rio de Janeiro), e do Serviço de Cardiologia do Hospital de Clínicas de Porto Alegre e Faculdade de Medicina da Universidade Federal do Rio Grande do Sul.

O artigo “Influência do modo de preparo de alimentos na prevenção da aterosclerose” objetivou analisar a influência do modo de preparo na composição de ácidos graxos e colesterol em carnes (do contrafilé bovino, frango, chester, pernil suíno, salmão, namorado) e da feijoada, em relação a diferentes métodos de preparo.

Neste estudo, para cada tipo de carne foram necessário três amostras. Destas foram obtidas três subamostras retiradas de locais distintos da peça (início, meio e final), para minimizar possíveis diferenças entre as porções musculares e de gordura.

Quanto à feijoada, preparadas em restaurantes distintos, apresentaram-se na forma cozida com ou sem carnes. Sendo também preparada no Centro de Ciência e Qualidade de Alimentos do Instituto de Tecnologia de Alimentos. Posteriormente foi feita a comparação das diferentes formas de preparo, analisando o teor de ácidos graxos e colesterol nas diferentes carnes (o ácido graxo mirístico e palmítico foram selecionados como padrão de maior saturação, oleico como exemplo de monoinsaturado, e w-3 e w-6 como ácidos graxos essenciais).

Observou-se que a feijoada cozida na ausência de carne apresentou teor de gordura saturada e de colesterol significativamente menor se comparado à cocção na presença da carne.

Enquanto com o camarão grelhado notou-se melhor opção que quando frito, por apresentem menor teor de lipídios, gordura saturada, ácido graxo palmítico e poliinsaturados.

Já o peixe namorado apresentou composição lipídica igual à apresentada pelo mesmo na forma grelhado ou cozido. O salmão, por sua vez, também não apresentou diferença significativa quando comparado o resultado obtido após grelhar e após cozinhar.

Quanto ao pernil suíno, não foi observado diferença nos níveis de gordura saturada, colesterol ou ácido graxo poliinsaturado, quando retirada ou não a gordura aparente antes da cocção. Contudo, ao comparar o alimento grelhado e assado sem gordura notou-se que quando grelhado há níveis menores de gordura saturada. Notou-se também que o corte pernil grelhado mostrou níveis menores de gordura saturada, ácido graxo mirístico e palmítico que os níveis apresentados pelo lombo ao ser grelhado ou assado.

Sobre o que diz respeito a aves, como o frango, aferiu-se que a retirada da pele antes da cocção (cozida ou grelhada) seria a melhor forma para obter menor teor lipídico. Já o chester apresentou menores níveis de gordura saturada quando cozido, se comparado ao corte frito ou grelhado. Porém, não se observou diferença significante quanto ao teor d colesterol, apresentando elevação no teor de ácido graxo poliinsaturado quando o corte foi submetido à fritura.

Por fim, a carne bovina (contra-filé) não apresentou diferença estatisticamente significante quanto ao teor lipídico do corte grelhado ou frito, com ou sem gordura. Todavia, quando submetido à fritura, o corte apresentou menor teor de ácido graxo mirístico.

Diante disto, os autores concluíram que os resultados obtidos mostram que não há alimentos que devam ser banidos da alimentação saudável em relação ao teor de colesterol e de gordura saturada, mas sim a necessidade de orientar aos pacientes sobre as melhores formas de preparo.

Para ler o artigo na íntegra, acesse este link.

#NutriUsp #Dietécnica

REFERÊNCIA

Scherr C, Ribeiro J P. Influência do modo de preparo de alimentos na prevenção da aterosclerose. Rev. Assoc. Med. Bras. 59(2):148-154.

SAZONALIDADE DAS HORTALIÇAS - AGOSTO

O mês de Agosto é sem dúvida extremamente rico em possibilidade de escolhas alimentares, quanto a frutas e hortaliças!

Confira abaixo quais hortaliças são sazonais para o mês de Agosto!

Fonte: Ceagesp

Sazonalidade - Agosto!

Confira quais as frutas sazonais para o mês de Agosto!