Molho branco, doce, holandês, inglês, indiano, tártaro, verde, entre outros são utilizados em diversas preparações proporcionando um sabor especial, e realçando a textura dos alimentos. Assim como durante o preparo das demais preparações culinárias, para que se obtenha o molho ideal é preciso que se observe a combinação de sabores e que se conheça os ingredientes trabalhados, obtendo então o espessamento almejado.
Seu sabor pode ser oriundo do principal ingrediente utilizado, de acordo com os compostos aromáticos e de sabor nele presente, como se observa em molhos que se utilizam queijo; ou ainda pode ser obtido em decorrência de reações que a junção dos ingredientes sofram durante seu preparo, como se observa durante a reação de Maillard ao utilizar o fundo resultante de uma carne assada para preparar o molho.
Ele é espessado de acordo com a viscosidade dos ingredientes trabalhados. Sendo o molho composto em sua maioria por água, a viscosidade é provida pelo emprego de moléculas grandes na água, moléculas que podem ser oriundas de grãos de amidos inchados em água quente, assim como pela conexão das proteínas presentes nos ingredientes utilizados no molho formem géis. Não obstante, ao utilizar ingrediente composto por moléculas de tamanho grande, deve-se adicionar menor quantidade deste, para que o sabor do molho não se sobreponha ao sabor do ingrediente espessante.
Para entendermos melhor como se dá esse processo de espessamento característico do preparo de diversos molhos, abordaremos nessa postagem as características de dois importantes espessantes, o amido e a proteína dos ingredientes utilizados.
Durante o preparo de molhos os constituintes do amido exercem papel importante para que se obtenha um molho espesso. Seus pequenos grânulos, que para esta técnica se destacam a amilose e a amilopectina, são formadas por longas cadeias de pequenas moléculas de açúcar unidas, linearmente quando se trata da amilose, e em ramificações quando se trata da amilopectina. Estas, se aquecidas (a aproximadamente 70°C) se solubilizam e passam a absorver a água que se encontra na preparação, fazendo com que sofram expansão até que o grão perca sua estabilidade e estoure, liberando o amido que forma um emaranhado e acaba por elevar a viscosidade da preparação.
Já no preparo de molhos em que se trabalhe as proteínas presentes no alimento em si nota-se que com o aquecimento da preparação as proteínas são desnaturadas, modificando seu formato, fazendo com que expandam e se espalhem no meio, se unem e reagem entre si, formando pontes entre as moléculas adjacentes, e por consequência grandes redes que espessam o molho. Barham, em seu livro (2) apresenta como exemplo de proteína que sofre tais modificações a gema do ovo, que sofre desnaturação a 40°C, e formando uma rede ao atingir 70°C.
Todavia, ao preparar um molho não se trabalha apenas sua viscosidade, mas também sua cremosidade, que consiste na combinação de viscosidade e solubilidade das gorduras presentes no molho. Portanto, para se obter um molho cremoso é possível acrescentar creme de leite à preparação, no qual a gordura do creme de leite, sendo pouco solúvel, proporciona a sensação de cremosidade. Ou ainda é possível pela formação de uma suspensão de gotículas de gordura em um líquido, o colóide, como se observa ao misturar a gema do ovo, óleo e água ao preparar maionese.
Desta forma há inúmeros fatores a serem atentados durante o preparo de molhos, assim como das demais preparações - como sempre reafirmamos - Porém, por que em algumas vezes o molho não fica com aparência homogênea? cremoso? o que pode ser feito para evitar aquela formação de grumos?? Discutiremos isso na próxima postagem! não percam!
REFERÊNCIAS
- Araújo, W.M.C; Montebello, N.P; Botelho, R.B.A; Borgo, L.A. Alquimia dos Alimentos. Brasília: Editora Senac. Distrito Federal. 2013.
- Barham, P. A ciência da Culinária. 1950. Tradução, Dra. Maria Helena Villar - São Paulo: Roca, 2002.
- Food University. Stocks/Soups/Sauces. Disponível em: <http://www.fooduniversity.com/foodu/food_c/Sauces/s_s_s_main.htm> Acesso em 25 Ago 2016
Nenhum comentário:
Postar um comentário