Em nosso último vídeo foi possível notar a variação de texturas obtidas a partir da cocção de amido de milho, polvilho azedo e farinha de trigo quando estes foram adicionados de açúcar. É possível observar que diferentemente do primeiro vídeo, em que o amido foi cozido sem adição de açúcar (caso não tenha visto o vídeo acesse nosso canal no YouTube!), a mistura apresenta consistência mais firme, principalmente quando se analisa o amido de milho.
Para complementar tal achado trazemos como sugestão de leitura o artigo “The Pasting and Gel Textural Properties of Corn Starch in Glucose, Fructose and Maltose Syrup”, no qual pesquisadores (Qingdao Agricultural University) observaram a textura e viscosidade do amido de milho gelatinização com e sem adição de diferentes xaropes, empregados em diferentes concentrações, por meio do Analisador Rápido de Viscosidade e do teste de análise do perfil de textura.
Neste, notaram que a temperatura na qual o amido de milho se torna viscoso aumenta gradativamente com o aumento do uso de xarope. Também foi visto que que o xarope de frutose apresenta maior viscosidade que o xarope de maltose, seguido do xarope de glicose. O acréscimo do xarope possibilitou ainda a ocorrência de menor taxa de retrogradação, quando comparado com a gelatinização de amido na ausência do açúcar. Por fim, notaram que a elasticidade do amido foi semelhante mesmo com a variação da concentração de açúcar.
Para ler o artigo na íntegra acesse este link!
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REFERÊNCIA:
Sun Q, Xing Y, Qiu C, Xiong L. The Pasting and Gel Textural Properties of Corn Starch in Glucose, Fructose and Maltose Syrup. PLoS ONE 9(4): e95862. doi:10.1371/journal.pone.0095862
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