Como observado em postagens anteriores, a coloração é um dos fatores mais importantes para a indicação da qualidade de um alimento, bem como sua aceitação e preferência por parte do consumidor.
Além de ser amplamente empregado pela indústria alimentícia e farmacêutica durante o desenvolvimento de seus produtos, nos últimos anos estudos têm apresentado evidências crescentes nas quais sugerem que alguns desses corantes possam apresentar antioxidantes nutricionalmente importantes, e que por sua vez possam auxiliar na redução do risco de desenvolvimento de doenças crônicas e associadas com o envelhecimento. No caso da beterraba, a classe de compostos responsáveis por sua coloração é a betacianina, dentre os quais o componente majoritário responsável pela pigmentação apresentada é a betanina.
Esse pigmento foi trabalhado por pesquisadores poloneses no artigo “BETANIN, THE MAIN PIGMENT OF RED BEET - MOLECULAR ORIGIN OF ITS EXCEPTIONALLY HIGH RADICAL SCAVENGING ACTIVITY”, no qual apontam que a betanina presente na beterraba participa da eliminação de radicais livres dependente de pH. Além disso, os autores discutem a observação de que quando submetida a um meio com pH inferior a 3 a coloração proveniente deste pigmento apresenta-se voltada ao tom violeta, enquanto que em pH maior que 7 a coloração tende a ser amarelada/caramelizada. Tal fato foi observado em nosso último vídeo, no qual discutimos o efeito da adição de substância ácida e alcalina na cocção da beterraba.
Para ver detalhadamente como se dá a ação antioxidante da betanina, bem como detalhes sobre sua composição, leia o artigo na íntegra, por meio deste link. Veja ainda a estrutura química da betacianina, e como essa classe de pigmentos atuam em nosso organismo em postagem desenvolvida pela página Compound Interest, acessando esse link.
REFERÊNCIAS:
Gliszczy´nska-Swiglo A; Szymusiak H; Malinowska P. Betanin, the main pigment of red beet - molecular origin of its exceptionally high free radical scavenging activity. Food Additives and Contaminants, 2006, 23 (11), pp.1079-1087. <10.1080/02652030600986032>
Compound Interest. The Chemistry of Beetroot. Disponível em: <http://www.compoundchem.com/wp-content/uploads/2014/03/The-Chemistry-of-Beetroot-2015.png> Acesso em 15 Jan 2017.
