Como foi possível observar em nosso último vídeo a consistência e aparência de diferentes amidos submetidos à gelatinização na presença de substância ácida é diferente da consistência e aparência apresentada no resultado final da gelatinização sem adição de qualquer substância.
Mas por que isto ocorre?
Isto ocorre pelo fato de a substância ácida interagir e modificar a estrutura do amido, que ao ser hidrolisado apresenta redução de seu peso molecular e aumento da temperatura máxima atingida durante a cocção.
Este processo é determinado pela presença de amilopectina e amilose a curto e longo prazo, respectivamente, em que inicialmente há um aumento na firmeza do gel devido à remoção de estruturas de ramificação presentes na amilopectina durante a hidrólise da região amorfa. Em seguida há a redução da firmeza do gel em decorrência da hidrólise extensiva, e redução no número de moléculas com elevado peso molecular de amilose.
Com a hidrólise das regiões amorfas do amido há formação de dupla hélice de amilopectina que atenuam o efeito desestabilizador da gelatinização. Há ainda produção de dextrinas de baixo peso molecular, que por sua vez tende a se dissolver ao invés de incorporar líquido à sua estrutura, contribuindo para a redução da viscosidade e elasticidade.
Interessante, não? Saiba mais lendo a Revisão: “Effect of Acid Hydrolysis on Starch Structure and Functionality: A Review”, disponível neste link.
REFERÊNCIA:
Wang S; Copeland L. Effect of Acid Hydrolysis on Starch Structure and Functionality: A Review, Critical Reviews. Food Science and Nutrition, 55:8, 1081-1097
