No Laboratório de Técnica Dietética da FSP/USP,
foi realizado o experimento de cocção de ovos, a fim de verificar o ponto de
cocção da gema e avaliar a formação do anel verde formado ao redor da gema.
O tempo de cozimento determina
o grau de coagulação da clara e da gema, o que também depende da temperatura,
que por sua vez está relacionado com a altitude local. O experimento foi
realizado na cidade de São Paulo.
Os ovos utilizados foram inicialmente
deixados à temperatura ambiente (se forem colocados gelados na água em ebulição
pode ocorrer diferença de pressão, ocasionando a ruptura da casca).
Foram então cozidos com
diferentes tempos de cocção, com e sem resfriamento imediato.
O experimento foi realizado colocando-se
4 xícaras (chá) de água no fervedor e levando-se ao fogo para ebulição. Após o
início da fervura, manteve-se o fogo baixo a fim de evitar choques no ovo.
Colocou-se o ovo na água e
marcou-se o tempo. O ovo foi então retirado da água e resfriado sob água
corrente (nos casos em que houve o resfriamento).
Foram testados diferentes
tempos de cocção: 4, 8, 10, 12, 15 e 20 minutos.
Para verificar o ponto de
cozimento da gema foi realizada a cocção nos tempos 4, 8, 10, 12, 15 e 20
minutos. Nos tempos 10 e 12 minutos o teste também foi realizado sem
resfriamento, a fim de verificar se há diferença.
Para verificar a formação do
anel verde ao redor da gema foi realizada a cocção nos tempos 12, 15, 20 e 30
minutos. Nos tempos de 12 e 15 minutos o teste também foi realizado com resfriamento,
também para verificar se há diferença.
Efeitos do tempo de cocção e presença ou ausência
de resfriamento na cocção de ovos
A Figura 1 abaixo ilustra o efeito gema dos diferentes tempos de
cocção sobre a gema. Em todos os casos houve o resfriamento imediato após o
tempo de cozimento.
Figura 1: Efeito dos diferentes tempos de cocção sobre a
gema.
A Tabela 1 demonstra os resultados obtidos:
Tabela 1. Efeitos sobre o cozimento da gema, nos diferentes tempos
de cocção.
Comparação
entre a presença ou ausência de resfriamento
As Figuras 2 e 3 demonstram o
efeito do resfriamento no ponto de cozimento da gema:
Figura 2: Efeito da presença ou ausência de resfriamento
no tempo de cocção de 10 minutos.
Aos 10 minutos com
resfriamento o cozimento da gema ainda não está completo. Já sem o
resfriamento, como a cocção não foi interrompida, o cozimento se completa.
Figura 3. Efeito da presença ou ausência de resfriamento
no tempo de cocção de 12 minutos.
Aos 12 minutos com
resfriamento a clara está firme porém macia e a gema já completamente cozida e
cremosa. Aos 12 minutos sem resfriamento há o início da formação do anel verde
entre a clara e a gema, conforme mostra a Figura
3. Com o resfriamento imediato do ovo isso não ocorre.
Efeito do tempo de cocção sobre a formação do anel
verde
As Figuras 4, 5, 6 e 7 mostram
a presença e a intensidade de formação do anel verde no ovo.
Figura 4. Aos 12 minutos inicia-se a formação do anel
verde, sendo que com o resfriamento a reação de formação do mesmo cessou. Sem o
resfriamento, a intensidade de formação do anel foi maior, uma vez que o
cozimento continuou.
Figura 5. Com 15 minutos a presença do anel também é
maior no experimento em que não houve resfriamento e a cor é ainda mais intensa
do que aos 12 minutos de cozimento.
Figura 6. Aos 20 minutos de cozimento a intensidade da
cor do anel é ainda mais escura.
Figura 7. Com 30 minutos de cocção a intensidade do anel
é ainda maior.
O experimento mostrou que o
ovo que apresentou melhores características sensoriais (cor, aroma e textura)
com segurança microbiológica foi o cozido por 12 minutos seguido de
resfriamento. Pode-se verificar que quanto maior o tempo de cocção, maior é a
formação do anel verde. Sem o resfriamento a intensidade de formação também é
maior, pois o ovo ainda continua a cocção mesmo após ser retirado do fogo. A
partir de 20 minutos de cozimento pode haver também a liberação de odores
fortes.
Na Técnica Dietética os ovos
cozidos podem ser utilizados para a decoração de pratos, sendo colocados nas
preparações tanto inteiros quanto picados de diferentes formas.
Também deve-se observar a
preparação na qual serão utilizado – se a cocção será interrompida (como em saladas,
por exemplo) ou não (como em sopas). Logo, nesses casos onde o cozimento deve
cessar, é muito importante observar o tempo de cocção correto dos ovos, tanto
para evitar a formação do anel verde entre a clara e a gema quanto para
garantir a destruição das bactérias patogênicas.
Bibliografia:
Araújo,
W. M. C.; Montebello, N. P.; Botelho, R. B. A.; Borgo, L. A. Alquimia dos
alimentos – 2ª edição. Editora SENAC – 2011. Brasília – DF.
Philippi, S. T. Nutrição e Técnica Dietética –
2ª edição. Manole – 2006. Barueri, SP.
Sobre o anel verde, há um "mito" que diz que consumir ovos com essa coloração poderá causar intoxicação! Isto é verdade? Isto não seria uma oxidação?
ResponderExcluirOi Ítalo,
ResponderExcluirIsso é a camada de sulfeto presente no ovo, que pelo cozimento em excesso fica esverdeada, mas isso não causa danos a saúde.
http://foodsafetybrazil.org/gema-cozida-esverdeada-faz-mal-a-saude/
Quando se forma um anel verde entre a clara e a gema do ovo, o que significa?
ResponderExcluirQuando o ovo chega em temperatura de 80 C°há uma formação:
ExcluirFerro da Gema + enxofre da clara - sabor e odor forte mas não interfere nutricionalmente falando.
Este comentário foi removido pelo autor.
ResponderExcluirMuito interessante o artigo obg
ResponderExcluir