Dextrinização e Gelatinização do Amido

O amido é um polissacarídeo encontrado no endosperma dos cereais, insolúvel em água fria e sem sabor.

A dextrinização do amido é a hidrólise no aquecimento prolongado. Rompimento gradativo das membranas liberando dextrina. Substâncias ácidas também hidrolisam o amido. Esse processo melhora a digestão do amido. Tem como principais aplicações a função de espessamento, textura das preparações, retenção da umidade em produtos empanados que necessitam suportar altas temperaturas no momento da fritura, agente selante em confeitos para não permitir que o açúcar se desprenda do centro do confeito e migre para o exterior, encapsulamento de aromas na forma de pó. 

A gelatinização é a dilatação dos grânulos em água aquecida e aumento do volume. A partir da temperatura de 58°C, os amidos começam a se romper liberando cadeias de amilose ao meio aquoso e, posteriormente, amilopectina, fazendo com que toda água livre seja absorvida formando uma pasta viscosa. Responsável pelo espessamento, estrutura e textura.

A partir de 58 ºC, os amidos rompem-se, liberando cadeias de amilose no meio aquoso.

Experimentos no Laboratório de Técnica Dietética, da Faculdade de Saúde Pública

Efeitos do amido de milho levados ao fogo com água e:

• Açúcar: fica transparente e bem firme. Em menos de 1 minuto gelatinizou.

• Ácido: bem viscoso, bem claro, quase em consistência líquida. Em 1 minuto gelatinizou.
  

Outros tipos de amido no processo de gelatinização:

• Creme de arroz: coloração bege claro, sem transparência e firme. Demorou 5 minutos para gelatinizar.

• Polvilho doce: apresenta-se transparente e sem firmeza, consistência quase aquosa. Demorou apenas 1 minuto para gelatinizar.

No laboratório, foi fervido amido com água e açúcar e com água e limão.

Fontes:

Domene, SMA. Técnica Dietética: Teoria e Aplicações. Guanabara Koogan. Rio de Janeiro, 2011.

Phillippi, ST. Nutrição e Técnica Dietética. Manole. São Paulo, 2003.