A CLASSIFICAÇÃO
A classificação dos
alimentos é essencial para o adequado planejamento e administração das
atividades desenvolvidas em uma UAN (Unidade de Alimentação e Nutrição), bem
como seus recursos.
O ato de classificar
consiste na comparação de um produto com padrões pré-estabelecidos, possibilitando seu
enquadramento em grupo, classe e tipo; por consequência, viabiliza sua
interpretação de maneira unificada, facilitando a comercialização entre fornecedor
e cliente. Além disso, evita a obtenção de produtos que não sejam adequados ao
consumo, que possam causar danos à saúde. (3,4)
COMO OCORRE NO BRASIL
No Brasil, Alimentos e
Bebidas foram classificados pela Resolução - CNNPA nº 12, de 1978 da ANVISA, que estipulava Normas Técnicas Especiais para estes produtos em todo o território
nacional. Com o passar dos anos e com o
desenvolvimento de novas pesquisas surgiram publicações de “padrões de identidade e qualidade”, que
prevaleceram sobre as Normas Técnicas Especiais. Porém, ainda há muitos
alimentos a serem classificados.
Desta forma, a Resolução CNNPA nº 12, de 1978 da ANVISA
apresenta uma classificação mais “generalista”, ao passo que os “padrões de
identidade e qualidade” são direcionados às características de cada produto
analisado, possibilitando uma escolha com maior acurácia.
RESOLUÇÃO CNNPA nº 12, de 1978 da ANVISA
Segundo a Resolução -
CNNPA nº 12, de 1978 da ANVISA,
“hortaliças” são plantas
herbáceas das quais uma ou mais partes são utilizadas como alimento na sua
forma natural. A mesma divide as hortaliças em
verduras, legumes, além de
tubérculos e rizomas. (1)
Ela pode ser chamada de “verdura’, quando se utiliza as
partes verdes, como agrião; pode ser chamada de “legumes”, quando se utiliza o
fruto ou a semente, especialmente das leguminosas e, raízes, como abóbora; e
pode ainda ser subdividida em “tubérculos e rizomas”, quando são utilizadas
partes subterrâneas, como as batatas. (1)
Segundo este documento elas são classificadas em: EXTRA, DE PRIMEIRA e DE SEGUNDA. (1)
A hortaliça classificada como “extra” (figura 1), apresenta
alta qualidade, é bem desenvolvida, compacta e firme, não apresenta defeitos,
nem variação de coloração, tamanho e conformação. (1)
(figura 1 - Produto que poderia ser
classificado como “extra” segundo a Resolução - CNNPA nº 12, de 1978 da ANVISA) ¹
Já a “de primeira” (Figura 2) apresenta boa qualidade, é
bem desenvolvida, firme e compacta. Deve apresentar uniformidade em sua cor,
não sendo permitido a existência de danos que alterem sua aparência e
conformação. Contudo, diferentemente da “extra”, ela pode apresentar manchas e
pequenos defeitos, mas não é permitida a presença de rachaduras ou perfurações
que possam servir de veículo a agentes contaminantes. (1)
(Figura 2 - Produto que poderia ser
classificado como “de primeira” segundo a Resolução - CNNPA nº 12, de 1978 da ANVISA) ²
Por fim, a classificação “de segunda” (Figura 3), em que
se permite a existência de defeitos, danos mecânicos ou físicos, bem como
descoloração, desde que não interfiram gravemente em seus aspectos, e não haja
a possibilidade deste atuar como veículo para agentes contaminantes. (1)
(Figura 3 - Produto que poderia ser
classificado como “de segunda” segundo a Resolução - CNNPA nº 12, de 1978 da ANVISA)³
EXEMPLO DE CLASSIFICAÇÃO DE ACORDO
COM OS PADRÕES DE IDENTIDADE E QUALDIADE
Como mencionado anteriormente, os
“padrões de identidade e qualidade” apresentam um direcionamento às
caracterírsticas do produto analisado, o que que possibilita uma maior
especificação durante o processo de seleção dos alimentos, de acordo com sua
finalidade de uso. (2)
Para ilustrar esse “direcionamento” apresentamos os
“Padrões de Identidade e Qualidade” do tomate, estabelecido pela Portaria N°
553, DE 30 DE Agosto de 1995, que contém as determinações de acondicionamento,
embalagem e apresentação do tomate destinado ao consumo “in natura”, a ser
comercializado dentro do país e em países membros do MERCOSUL. Esta portaria,
bem como a elaborada para os demais alimentos, se sobrepôs à resolução acima
citada. (2)
Neste documento é apresentada a definição de tomate, bem
como seus defeitos graves (podridão, passado, queimado, dano por geada e
podridão apical) e leves (dano, mancha, ocado, deformado e imaturo), e a
definição de cada defeito. (2)
Há ainda a apresentação de sua classificação em grupos (de
acordo com seu formato), subgrupos (de acordo com sua coloração), classes ou
calibres (de acordo com seu tamanho), categorias (de acordo com sua qualidade);
requisitos gerais. (2)
É exibido também a definição da embalagem adequada para
armazenamento e transporte, rotulagem, acondicionamento e transporte,
amostragem para a analise do lote de acordo com seu tamanho, certificado de
classificação e fraude. (2)
CLASSIFICAÇÃO DAS HORTALIÇAS E A
TÉCNICA DIETÉTICA
Além dessas características, dependendo da preparação em
que o alimento será utilizado, é necessário tornar ainda mais acurada as
especificações. Para tanto, é possível delimitar o período de colheita, bem
como o grau de maturidade, aroma, coloração, frescor do alimento, grau de
higienização, ausência de resíduos de fertilizantes, características
microbiológicas, microscópicas, e a forma como deve ser armazenado e
transportado, entre muitas outras possibilidades.
Sendo assim, é essencial que se planeje previamente e
adequadamente o que será feito com essas hortaliças. Caso ela venha a ser
utilizada como ingrediente principal da preparação é condizente escolher uma
classificação de melhor qualidade quanto à aparência, porém, se ela for
utilizada acompanhando outros ingredientes, sem ser o ingrediente “chave”, ou
mesmo quando será cortada, a hortaliça “de segunda” corresponde a uma uma boa
alternativa, pois normalmente apresenta preço de venda menor que o apresentado
pelas demais, e tem composição de macro e micronutrientes semelhantes à
apresentada pelas demais classificações.
Além disso, ao escolher a hortaliça “de segunda” você
estará ajudando a reduzir o número de alimentos que são descartados por
apresentar variação de coloração, tamanho, e demais características;
resumidadmente, por serem consideradas “Hortaliças Feias”. Pense nisso.
Para exemplificar a possibilidade de utilizar hortaliças
classificadas como “de segunda”, sem que haja o menor prejuízo da preparação,
apresentamos a receita de “Bolo de Abobrinha com Chocolate”, preparada pelos
alunos da turma 72 na aula de técnica dietética do dia 16 de Setembro. Em que a
abobrinha, ralada, atuou como agente umectante, além prover uma maior aporte de
nutrientes. Essa e outras receitas da aula de “Frutas e Hortaliças” podem ser
encontradas no Blog do Laboratório de Técnica Dietética
BOLO DE ABOBRINHA COM CHOCOLATE
INGREDIENTES
1 ¾
xícara (chá) de açúcar
½
xícara (chá) de margarina
½
xícara (chá) de óleo
1
colher (chá) de essência de baunilha
3 ovos
médios
2 ¼
xícara (chá) de farinha de trigo
1
xícara (chá) de chocolate em pó
1
colher (chá) de fermento químico em pó
1
colher (chá) de sal
½ xícara (chá) de leite
1 abobrinha com casca,
ralada
1
xícara (chá) de chocolate em barra picadinho ( ao leite ou meio-amargo)
1.
Bater em batedeira o açúcar com a margarina e o óleo até ficar homogêneo.
2.
Juntar a baunilha e os ovos, batendo bem após cada adição.
3.
Peneirar a farinha, o chocolate em pó, o fermento e o sal sobre uma tigela
média. Aos poucos, juntar essa mistura ao creme de ovos, intercalando com o
leite e mexendo bem.
4.
Juntar a abobrinha, misturar e despejar a massa numa assadeira (22cm por 30 cm)
untada e enfarinhada.
5.
Espalhar os pedacinhos de chocolate sobre a massa. Assar em forno médio,
préaquecido,
por cerca de 40 minutos.
6.
Tirar do forno, esperar esfriar e cortar em pedaços.
DICA:
●
Caso você queira encontrar mais
informações sobre as características a serem informadas durante a especificação
das compras acesse o site HORTIESCOLHA. Aliás, neste mesmo site é possível
encontrar a sazonalidade de frutas e hortaliças (cuja fonte é o CEAGESP), e
ainda opções de substitutos às mesmas.
Obs: Gosteríamos de salientar nosso
agradecimento à engenheira de alimentos, Fabiane Camara, por ter
disponibilizado conteúdo enriquecedor para essa matéria.
REFERÊNCIAS
1.
Comissão Nacional de Normas e Padrões para Alimentos - ANVISA. Resolução -
CNNPA nº 12, de 1978. Disponível em: <http://www.anvisa.gov.br/anvisalegis/resol/12_78_hortalicas.htm>
Acesso em 6 out 2015.
2.
Ministério de Estado da Agricultura, do Abastecimento e da Reforma Agrária.
PORTARIA N°553, de 30 de Agosto de 1995. Disponível em: <http://www.codapar.pr.gov.br/arquivos/File/pdf/tomate.pdf>
Acesso em 09 out 2015
3.
Programa Brasileiro para a Modernização da Horticultura. Normas de
Classificação. Disponível em: <http://www.hortibrasil.org.br/jnw/images/stories/palestra/Normasdeclassificacao.pdf>
Acesso em 9 out 2015
4.
Luengo, RFA; Calbo, AG; Lana, MM; Moretti, C.L; Henz, GP. Classificação de
hortaliças. Brasília: Embrapa Hortaliças, 1999.
¹Foto retirada do site <pt.dreamstime.com> para ilustrar um produto que poderia ser
classificado como de segunda. O conteúdo do qual a foto foi retirada não abordava
classificação do alimento.
² Foto retirada de acervo próprio
para ilustrar um produto que poderia ser classificado como
de segunda. O conteúdo do qual a foto foi retirada não abordava classificação
do alimento.
³ Foto retirada do site <sustentator.com> para ilustrar um produto que poderia ser
classificado como de segunda. O conteúdo do qual a foto foi retirada não
abordava classificação do alimento.
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