O número de indivíduos que apresentam doenças crônicas não transmissíveis tem crescido nos últimos anos juntamente com a maior facilidade de acesso a alimentos com alta densidade energética, e com aumento expressivo no número de indivíduos sedentários.
Ao conhecer a presença de tais doenças, podem acreditar que os alimentos que costumavam consumir passam a ser “proibidos”. Contudo, assim como pesquisas com fundo tecnológico têm buscado facilitar a vida humana, pesquisadores vêm buscando alternativas alimentares que tornem a modificação no hábito alimentar (após a descoberta, ou com o intuito de prevenir o desenvolvimento de tais doenças) em uma transição mais “leve”, mostrando ser possível ter uma alimentação que atenda às necessidades biológicas do organismo sem deixar de atender às necessidades psicológicas e sociais.
Com o intuito de exemplificação selecionamos, como dica de leitura, um artigo desenvolvido por pesquisadores do Instituto do Coração e do Diabetes (Rio de Janeiro), e do Serviço de Cardiologia do Hospital de Clínicas de Porto Alegre e Faculdade de Medicina da Universidade Federal do Rio Grande do Sul.
O artigo “Influência do modo de preparo de alimentos na prevenção da aterosclerose” objetivou analisar a influência do modo de preparo na composição de ácidos graxos e colesterol em carnes (do contrafilé bovino, frango, chester, pernil suíno, salmão, namorado) e da feijoada, em relação a diferentes métodos de preparo.
Neste estudo, para cada tipo de carne foram necessário três amostras. Destas foram obtidas três subamostras retiradas de locais distintos da peça (início, meio e final), para minimizar possíveis diferenças entre as porções musculares e de gordura.
Quanto à feijoada, preparadas em restaurantes distintos, apresentaram-se na forma cozida com ou sem carnes. Sendo também preparada no Centro de Ciência e Qualidade de Alimentos do Instituto de Tecnologia de Alimentos. Posteriormente foi feita a comparação das diferentes formas de preparo, analisando o teor de ácidos graxos e colesterol nas diferentes carnes (o ácido graxo mirístico e palmítico foram selecionados como padrão de maior saturação, oleico como exemplo de monoinsaturado, e w-3 e w-6 como ácidos graxos essenciais).
Observou-se que a feijoada cozida na ausência de carne apresentou teor de gordura saturada e de colesterol significativamente menor se comparado à cocção na presença da carne.
Enquanto com o camarão grelhado notou-se melhor opção que quando frito, por apresentem menor teor de lipídios, gordura saturada, ácido graxo palmítico e poliinsaturados.
Já o peixe namorado apresentou composição lipídica igual à apresentada pelo mesmo na forma grelhado ou cozido. O salmão, por sua vez, também não apresentou diferença significativa quando comparado o resultado obtido após grelhar e após cozinhar.
Quanto ao pernil suíno, não foi observado diferença nos níveis de gordura saturada, colesterol ou ácido graxo poliinsaturado, quando retirada ou não a gordura aparente antes da cocção. Contudo, ao comparar o alimento grelhado e assado sem gordura notou-se que quando grelhado há níveis menores de gordura saturada. Notou-se também que o corte pernil grelhado mostrou níveis menores de gordura saturada, ácido graxo mirístico e palmítico que os níveis apresentados pelo lombo ao ser grelhado ou assado.
Sobre o que diz respeito a aves, como o frango, aferiu-se que a retirada da pele antes da cocção (cozida ou grelhada) seria a melhor forma para obter menor teor lipídico. Já o chester apresentou menores níveis de gordura saturada quando cozido, se comparado ao corte frito ou grelhado. Porém, não se observou diferença significante quanto ao teor d colesterol, apresentando elevação no teor de ácido graxo poliinsaturado quando o corte foi submetido à fritura.
Por fim, a carne bovina (contra-filé) não apresentou diferença estatisticamente significante quanto ao teor lipídico do corte grelhado ou frito, com ou sem gordura. Todavia, quando submetido à fritura, o corte apresentou menor teor de ácido graxo mirístico.
Diante disto, os autores concluíram que os resultados obtidos mostram que não há alimentos que devam ser banidos da alimentação saudável em relação ao teor de colesterol e de gordura saturada, mas sim a necessidade de orientar aos pacientes sobre as melhores formas de preparo.
Para ler o artigo na íntegra, acesse este link.
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REFERÊNCIA
Scherr C, Ribeiro J P. Influência do modo de preparo de alimentos na prevenção da aterosclerose. Rev. Assoc. Med. Bras. 59(2):148-154.
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