DICA DE LEITURA - INFLUENCE OF
PROCESSING FACTORS ON THE STABILITY OF MODEL MAYONNAISE WITH WHOLE EGG DURING
LONG-TERM STORAGE
Trazemos como sugestão de leitura um trabalho desenvolvido por pesquisadores do Instituto de Tecnologia da Universidade de Kyoto, Japão.
Neste,
os autores discutem as características estruturais de emulsões de óleo em água,
à partir da observância de efeitos macroscópicos e microestruturais de
emulsificação.
Notou-se que a
estabilidade dessas esteve pouco relacionada com as propriedades iniciais da
mistura, indicando existência de dificuldade em predizer a forma como a
estabilidade se comportou após armazenamento por cinco meses.
Foi visto também, que a
desestabilização da emulsão foi mais rápida quando na presença de menor teor de
gema e de agregação protéica; além da redução no diâmetro das gotículas de
óleo, decorrente de agregação das proteínas .
Por fim, foi vista
prevalência de absorção de ovoalbumina e ovotransferrina, e que estas também
estariam associadas com menor estabilidade da mistura, pois apresentam a
capacidade de agirem na floculação de gotículas de óleo na presença de reduzido
emprego de gema de ovo.
Para ler o artigo, acesse este link.
REFERÊNCIA:
Ariizumi
M, Kubo M, Handa A, Hayakawa T, Matsumiya K, Matsumura Y. Influence of
processing factors on the stability of model mayonnaise with whole egg during
long-term storage. Bioscience,
Biotechnology, and Biochemistry, 2017
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