Cocção e transferência de calor

  Você já sabe o que é cocção?

Cocção é o processo pelo qual se aplica calor ao alimento a fim de modificar sua estrutura, alterar ou acentuar seu sabor e torná-lo adequado à ingestão. O princípio básico da cocção é o calor, que pode ser direto ou indireto. A transmissão desse calor pode ocorrer por condução, convecção ou radiação.

Na condução, a transmissão de calor é direta e ocorre a propagação do calor do exterior para o interior, decorrente do contato molécula com molécula, numa superfície sólida, por meio do contato direto do alimento com o calor. Um bom exemplo seria uma chapa para grelhar alimentos.

No caso da convecção, a transferência de calor ocorre quando moléculas gasosas ou de fluido líquido, como água, leite, sucos ou vinho, se movem de uma área mais quente para uma área mais fria. A convecção pode ser natural (água em ebulição no cozimento de uma batata) ou artificial (fornos com circulação de ar).

A radiação dispensa o contato direto do alimento com a fonte de calor, pois a transmissão de calor se dá por meio de ondas. A radiação infravermelha é o aquecimento de materiais com alta retenção de calor a altas temperaturas, fazendo com que o calor se solte em ondas, cozinhando o alimento (pão na torradeira, por exemplo). A radiação do microondas se dá por meio de radiação de ondas que agitam as moléculas e as partículas de água presentes no alimento. 

Fonte: Alquimia dos Alimentos – Ed. SENAC