Dietécnica: Tipos de corte e Indicadores Culinários

Falaremos hoje de dois assuntos, o primeiro será uma introdução a alguns dos diversos cortes que podem ser feitos para caracterizar uma receita, incrementar uma apresentação ou evitar desperdícios do alimento.

Abaixo, temos exemplos de cortes que podem ser realizados levando em conta alguns tipos de legumes e verduras:

- Juliana: tiras de 4 a 5 cm de comprimento por 2 a 3 mm de largura.

- Brunoise: cubos pequenos de 2 a 3 mm.

- Paisana ou camponesa: ¼ de medalhão de vegetais, fatiados de 2 a 3 mm de espessura.

- Noisette ou em forma de avelã: forma de bolinhas.

- Jardineira: cubos de 1 cm.

- Palito ou bastonetes: cortes longitudinal, cúbicos de 6mm, aproximadamente.

- Chiffonade: corte de qualquer espessura para verduras.

Indicadores culinários: Fator de Correção

O segundo tema, embora possa se relacionar ao primeiro em muitos aspectos, engloba indicadores culinários e o fator de correção. Os indicadores culinários são um controle do processo de produção que visa diminuir falhas ou prontos deficitários, garantindo um produto de qualidade, com a máxima produtividade e mínimos riscos e perdas.

Fator de Correção (FC) ou Índice de Parte Comestível (IPC) é utilizado para acompanhar o desperdício de alimentos e definir a quantidade de alimento a ser comprada, considerando esse desperdício ao longo da preparação.

O IPC pode variar de acordo com o tipo de aquisição, pré-preparo, qualidade, grau de amadurecimento e condições de armazenamento, técnica empregada no pré-preparo, tipo de utensílio e o recurso humano. Falhas causadas por estimativas incorretas podem acarretar problemas operacionais em um unidade de alimentação tais como aumento no custo, desperdícios com sobra de alimentos já preparados e aquisição superfaturada.

O IPC é determinado pela relação entre o Peso Bruto (PB= alimento conforme se adquire) e o Peso Líquido (PL= alimento depois de limpo) de cada alimento.

FC ou IPC = Peso Bruto

Peso Líquido

Aparas ou perdas = Peso bruto – Peso líquido

Abaixo temos um exemplo de cálculo do FC:

Variações do Fator de Correção

O Fator de Correção (FC) pode variar de acordo com o tipo de aquisição, qualidade, grau de amadurecimento e condições de armazenamento, utensílios utilizados e o modo do pré-preparo.

Se um tomate está muito maduro e é utilizado numa salada, as perdas serão grandes, mas se for para fazer um molho, as perdas serão menores. O tipo de corte também influenciará no FC, por exemplo.

Exemplo de cálculo:

Necessidade de 1kg de brócolis limpo (PL)

IPC do brócolis = 2,5

2,5 = PB / 1

PB = 2,5 kg

Conclusão: Para se obter 1 kg de brócolis limpo (PL) é necessário comprar 2,5 kg de brócolis (PB).

É importante salientar que o IPC é diretamente proporcional ao tempo decorrido após a colheita e a oferta, ou seja, quanto mais recente a colheita, mais íntegro o alimento e, consequentemente, menor a perda por partes amassadas, machucadas ou estragadas.

Esse valor também pode variar dependendo do que se deseja obter do produto. No caso do brócolis, pode ser utilizado só o buquê ou com o talo e as folhas juntos, e isso interferirá no FC.

O tipo de utensílio utilizado também pode interferir. Utilizar o descascador significa retirar apenas a fina camada de casca da cenoura ou do chuchu, por exemplo. Com a faca, há um desperdício maior, já que partes do legume são cortadas juntos com a casca, aumentando o Fator de Correção. Então, é sempre válido considerar qual o instrumento correto para cada tipo de trabalho a ser feito.