Pré-preparo e Preparo

Hoje, veremos como se caracterizam as diferentes etapas da preparação do alimento, do pré-preparo ao preparo.

O pré-preparo é a etapa inicial pelo qual os alimentos passam antes de serem consumidos, essa etapa consiste em de limpeza, divisão ou mistura, para serem consumidos crus ou submetidos à cocção. Durante o pré-preparo , podem ser utilizados métodos secos (escolher arroz ou feijão), ou úmidos (lavar frutas e hortaliças).

O alimento pode passar nessa etapa por uma divisão simples que pode variar em grau e ser feita com uso de instrumento cortante (facas) ou com auxílio de máquinas (moedor, liquidificador, processador). Os métodos de divisão simples são: cortar, picar, moer, triturar. É possível também dividir o alimento com a separação de partes, ou seja, separar dois líquido, dois sólidos ou um sólido e um líquido. Os líquidos podem ser separados pelas seguintes operações:  decantar e centrifugar.

Os sólidos podem ser separados pelos precessos: descarcar, peneirar e moer. Já um sólido e um líquido podem ser separados por operações como espremer, filtrar ou coar, sedimentar e centrifugar. Durante o pré-preparo de uma receita  podem ser utilizadas operações de união, tais como misturar, bater, amassar, sovar.

O preparo compreende as operações fundamentais, por meio de energia mecânica (divisão ou união), energia térmica ( calor ou frio), ou pela associação de ambas. Durante o preparo frequentemente utiliza-se a cocção, que tem como objetivo garantir o consumo de determinados alimentos que não poderiam ser consumidos in natura, como o arroz, o feijão; facilitar a digestão dos alimentos; melhorar o sabor dos alimentos e; proporcionar a garantia dos aspectos organolépticos para uma melhor apresentação do alimento. 

Fonte: Laboratório de Técnica Dietética FSP/USP. 2013