Indicador de reidratação

O Indicador de Reidratação (IR) é geralmente, utilizado para cereais, leguminosas e alimentos de remolho (imersos em água). Quanto maior o tempo de reidratação, menor o tempo de cocção. O alimento que fica de remolho, ganha peso devido à hidratação.

Para calcular o IR utiliza-se a seguinte fórmula:

IR= Peso do alimento reidratado (g)/ peso do alimento seco (g)

No Laboratório de Técnica Dietética da FSP/USP, foi realizado o experimento com o feijão, observando o peso e volume inicial, peso e volume após o remolho de 20 minutos com água fervida, peso e volume final após cocção de 20 minutos.

O remolho em água fervida foi realizado para agilizar o processo de hidratação, geralmente o alimento seco permanece em remolho durante algumas horas.

Peso inicial do feijão (alimento seco): 200g

Peso após 20 minutos de remolho em água fervida (reidratado): 349,05g

Peso após 20 minutos de cocção: 491,5g

Quantidade de água: 1 L

Para cálculo do IR do feijão:

IR= 349,05g/200g

IR= 1,74

O peso do feijão, desconsiderando o caldo, após a hidratação e cocção aumentou em 2,5 vezes aproximadamente. Essa informação auxilia no planejamento de cardápios e previsão de compra de ingredientes. Por exemplo, se um restaurante atende 100 pessoas por dia e a porção de feijão cozido servida é de 55g por pessoa, quanto de feijão cru é utilizado diariamente?

55g feijão cozido per capita/2,5 = 22g de feijão cru per capita

22g de feijão cru x 100 pessoas= 2,200kg

Portanto, no restaurante utiliza-se diariamente 2,2kg de feijão cru. 

 

No procedimento em laboratório, foi utilizado bicarbonato de sódio a
fim de diminuir o tempo de cozimento.

É importante salientar que antes de em remolho é necessário que as leguminosas sejam lavadas. Após algumas horas de remolho o alimento deve ser cozido na própria água, a fim de evitar perdas das substâncias e pigmentos que tenham se dissolvido durante o remolho. Em determinadas dietoterapias, quando há redução de ingestão de potássio, como exemplo a dietoterapia para pacientes com Doença Renal Crônica, a água do remolho deve ser desprezada.

Na fervura inicial das leguminosas, formam-se camadas superficiais de espuma, que diminuem com o acréscimo do sal de cozinha e gordura. Entretanto, indica-se que o sal e os temperos sejam acrescentados após o cozimento. A presença de sal, gordura e outros elementos interferem no cozimento do grão; o sal endurece os grãos interferindo na gelatinização do amido impedindo abrandamento das fibras. Já utilização de bicarbonato de sódio diminui o tempo de cozimento do grão. 

Fontes:

Domene, SMA. Técnica Dietética. Teoria e aplicações. Ed. Guanabara Koogan. Rio de Janeiro, 2011

Ornelas, LH. Técnica Dietética. Seleção e preparo de alimentos. Atheneu, 8° ed. São Paulo, 2007

Philippi, ST. Nutrição e Técnica Dietética. Manole, 2ºed. São Paulo, 2006