ENTENDENDO A INTOLERÂNCIA À LACTOSE

        Os carboidratos são, sabidamente, os macronutrientes mais consumidos na dieta habitual da população em geral Estes, para serem absorvidos necessitam sofrer hidrólise por meio de enzimas presentes no intestino do indivíduo, que no caso do leite é a lactase (β-glicosidase), para então ser absorvido na forma de glicose e galactose, como pode ser observado no esquema abaixo. (1,5)

Fonte: O Autor. A partir de dados obtidos de  Carvalho, SD; Penna, FJ (2003).

            A intolerância ao leite costuma ocorrer pelo fato de o indivíduo apresentar produção reduzida, ou não apresentar a produção de lactase em seu organismo, que como dito anteriormente é a enzima responsável pela hidrólise do carboidrato do leite. (1,3,5)

A produção reduzida de lactase, ou mesmo nula apresenta grande impacto entre os indivíduos que se descobrem intolerantes, uma vez que, como mencionado em postagens anteriores, trata-se de um alimento extremamente difundido na cultura alimentar da população brasileira, principalmente caso o indivíduo não receba o suporte necessário para entender o que é a intolerância à lactose, e quais modificações são necessárias para que o mesmo viva normalmente.

Ela pode ser classificada como deficiência congênita da lactase, hipolactasia tipo adulto, deficiência de lactase secundária (ou adquirida), e deficiência de lactase de desenvolvimento.

●     DEFICIÊNCIA CONGÊNITA DE LACTASE

            A deficiência congênita da lactase costuma ser observada desde o nascimento do indivíduo, apresentando sinais como, diarreia grave e desnutrição progressiva, que melhoram ao retirar o componente que contém lactose da dieta. (1,5)

●     HIPOLACTASIA TIPO ADULTO

            Já a hipolactasia tipo adulto, ocorre devido ao declínio da atividade da lactase a níveis de 5 a 10% dos níveis encontrados no período de lactação, e por consequência há um acumulo de lactado, principalmente no cólon. Esta corresponde a grande parte dos casos de intolerância à lactose existente, e que ocorre pela redução da produção da lactase com o avançar da idade. (1,5)

●     DEFICIÊNCIA DE LACTASE SECUNDÁRIA (ADQUIRIDA)

Há ainda a Deficiência de Lactase Secundária, ou adquirida, que é induzida pela ocorrência de injúria do intestino delgado, que pode ocorrer devido a quadros agudos de gastroenterite, quimioterapia ou mesmo infecções causadas por micróbios intestinais. (5)

●     DEFICIÊNCIA DE LACTASE DE DESENVOLVIMENTO

Por fim há a Deficiência de lactase de desenvolvimento, que ocorre em recém nascidos que nascem antes que a enzima tenha alcançado desenvolvimento ótimo. Isto ocorre pelo fato de cerca de 30% da lactase esta formada entre a 26-34 semana de gestação, quantidade que é elevada a cerca de 70% entre a 35-38 semana. (5)

FISIOPATOLOGIA DA INTOLERÂNCIA À LACTOSE

Independentemente da classificação, a lactose presente em excesso no cólon é metabolizada pela microbiota local, gerando ácidos graxos de cadeia curta e gases. (1,5)

Os ácidos graxos de cadeia curta, dentre os quais se destaca o lactato, quando presente na luz intestinal propicia a elevação da força osmótica na região, além irritar a parede do cólon devido à presença de radicais livres, levando à diarreia e ao aumento do volume fecal. (1,5)

Já os gases são absorvidos pelo intestino e parte é liberada pelos pulmões, formando o flato. A presença exacerbada de gases é responsável pela distensão abdominal e flatulência, sinais típicos da Intolerância à lactose. (1)

Fonte: O Autor. A partir de dados obtidos de  Carvalho, SD; Penna, FJ (2003).

TRATAMENTO

            O tratamento para a intolerância à lactose consiste na restrição de alimentos que apresentam lactose em sua composição (como pode ser observado nas tabelas apresentadas abaixo), de acordo com a tolerância apresentada pelo indivíduo ao carboidrato, sendo de grande valia seu acompanhamento com profissionais qualificados sobre o assunto. (1,4)

Fonte: Adaptado de Mendonça, RB, et al. (2015).

Fonte: Adaptado de Mendonça, RB. et al. (2015).

            Vale ressaltar que há indivíduos que apresentam boa tolerância a produtos com menor teor de lactose, como iogurte, queijo duro, devido à fermentação da lactose durante processamento, ou ainda pelo uso de leite com reduzido teor de lactose. Além disso, há pesquisadores que acreditam que indivíduos que apresentam redução na produção de lactose ao longo da vida podem, de maneira controlada, ingerir alimentos que contenham lactose, pois essa ingestão poderia levar à adaptação da colônia bacteriana, reduzindo os sintomas da intolerância, ou mesmo alterar a microbiota a longo prazo. Todavia, há a necessidade de mais estudos para afirmar tal possibilidade. Além disso, tal estratégia não seria recomendada para idosos, devido à possibilidade de ocorrência de efeitos adversos durante o processo.(4)

Desta forma, a intolerância à lactose corresponde a um tema complexo, que deve ser observado com cautela, por profissional devidamente capacitado, sempre que o indivíduo suspeite apresentá-la, visto que os sintomas prejudicam a qualidade de vida dos mesmo, e podem levar a complicações secundárias, como desnutrição e desidratação devido à elevada ocorrência de diarreia.

Rerefências:

1.Carvalho, SD; Penna, FJ. Intolerância Alimentar. In: Neto, FT. Nutrição Clínica. 1°Edição. Editora Guanabara Koogan; 2003. p. 212-215.

2.Mendonça, RB; Kotchetkoff, E; Pinto-E-Silva, MEM; Yonamine, GH. Dietas Isentas de Leite e Derivados. In: Silva, MEMP; Yonamine, GH. Atz MCBCV. Técnica dietética aplicada à dietoterapia. 1° Edição. Editora Manole. 2015. p.19-21.

3. Sharma, HP; Bansil, S; Uygungil, B. Signs and Symptoms of Food Allergy and Food-Induced Anaphylaxis. Pediatr Clin N Am 62 (2015) 1377–1392

4.Szilagyi, A. Review- Adaptation to Lactose in Lactase Non Persistent People: Effects on Intolerance and the Relationship between Dairy Food

5. Consumption and Evalution of Diseases. Nutrients 2015, 7, 6751-6779; doi:10.3390/nu7085309Review

6.Amiri, M; Diekmann, L;  Köckritz-Blickwede, MV;  Naim, HY. Review - The Diverse Forms of Lactose Intolerance and the Putative Linkage to Several Cancers. Nutrients 2015, 7, 7209-7230; doi:10.3390/nu7095332

ENTREVISTA COM NUTRICIONISTA DRa. KELLY VIRECOULON GIUDICI - “IMPORTÂNCIA DO LEITE PARA OS SERES HUMANOS”.

Como temos visto nas últimas postagens, o Leite apresenta uma grande importância para os seres humanos e apresenta características ricas à Técnica Dietética, devido a seus componentes.

A fim de complementarmos o conteúdo referente a leites e derivados preparamos algumas questões e pedimos que Kelly Virecoulon Giudici, nutricionista formada pela Faculdade de Saúde Pública da Universidade de São Paulo, Doutora em Ciências na área de concentração Nutrição em Saúde Pública, pela mesma faculdade, as respondesse.

DIETÉCNICA -  Qual a importância do leite e seus derivados nos diferentes ciclos da vida?

KELLY V. GIUDICI- Para os recém-nascidos, o leite (preferencialmente materno) é o alimento essencial e fornece todos os nutrientes necessários para o desenvolvimento nesta faixa etária. Se considerarmos o aleitamento materno, o leite fornece ainda anticorpos que ajudam a desenvolver o sistema imunológico do bebê. Por ser uma excelente fonte de cálcio, o leite e seus derivados contribuem para o aporte deste nutriente, favorecendo o adequado desenvolvimento ósseo na infância e na adolescência. Além disso, o cálcio é um nutriente importante também para todo o metabolismo, atuando em diversas vias metabólicas relacionadas à contração muscular, vasodilatação, secreção hormonal, sinalização intracelular e transmissão de impulsos nervosos. Deste modo, continua sendo necessário na vida adulta para todas estas funções. Com o processo de envelhecimento, continua sendo muito importante ingerir quantidades que atendam as necessidades deste nutriente, uma vez que cresce o risco de perda de massa óssea.

 DIETÉCNICA -  Qual o seu posicionamento quanto aos estudos que mostram que seres humanos não necessitam de leite, em especial no que se refere aos adultos?

KELLY V. GIUDICI- Considero que faltam estudos convincentes na literatura, bem delineados e adequadamente embasados, que forneçam evidências convincentes de que a exclusão do leite na dieta de adultos possa ser benéfica. É inegável o fato que este alimento (e seus derivados) são a fonte mais simples para suprir o aporte de cálcio em todas as faixas etárias, principalmente durante o envelhecimento, em que a perda de cálcio é acentuada e cresce o risco para o desenvolvimento de osteoporose. A recomendação indiscriminada para restrição ao consumo de leite e derivados não encontra atualmente respaldo científico com nível de evidência convincente e está em desacordo com o Conselho Regional de Nutricionistas da 3ª Região (SP, MS) e com o Consenso Brasileiro sobre Alergia Alimentar (2007) elaborado pela Sociedade Brasileira de Pediatria e pela Associação Brasileira de Alergia e Imunopatologia. A restrição ao consumo de leite e derivados somente deve ser orientada ao paciente com diagnóstico clínico confirmado de intolerância à lactose, alergia à proteína do leite ou que apresente outras condições fisiológicas e imunológicas específicas, salientando que o diagnóstico clínico é de competência exclusiva do médico.

DIETÉCNICA -  Como um indivíduo que se descobre intolerante à lactose deve proceder diante da nova situação?

KELLY V. GIUDICI- A exclusão do leite na dieta sem a adequada substituição por alimentos equivalentes pode levar à baixa densidade mineral óssea e baixa estatura em crianças, e ao desenvolvimento de osteoporose e aumento do risco de fraturas em adultos e idosos. Deste modo, esta pessoa deve adequar a sua alimentação de modo a restringir a ingestão de lactose (que dependendo do grau de intolerância, não precisa ser total), porém sem abrir mão dos nutrientes normalmente associados ao seu consumo, como proteínas, cálcio e vitaminas D, A e do complexo B. Para isso, deve procurar alternativas alimentares como alguns queijos e iogurtes (que apresentam menos lactose em comparação ao leite), bebidas à base de soja, arroz, amêndoas e outros fortificadas com cálcio e outros micronutrientes, e outros alimentos fonte deste nutriente, como vegetais folhosos verde-escuros, brócolis, feijão, gergelim, aveia, sardinha, salmão.

DIETÉCNICA -  Ao seu ver, qual a importância da Técnica Dietética para a conscientização quanto à importância de suprir as necessidades de cálcio por meio de outros alimentos quando o indivíduo não ingerir leite por ter alguma restrição, ou mesmo por opção.

KELLY V. GIUDICI- A Técnica Dietética é muito relevante na adequação da dieta de um indivíduo que por qualquer motivo tenha que restringir a ingestão de leite, pois permite que a pessoa conheça novas opções alimentares e se familiarize com substituições, auxiliando a conhecer os melhores modos de preparo e de consumo dos alimentos que serão mais utilizados na dieta como forma de substituição ao leite.

Referência citada: Consenso Brasileiro sobre Alergia Alimentar: 2007. Rev Bras Alerg Imunopatol 2008; 31(2).

Gostaríamos de agradecer a participação de Kelly  Virecoulon Giudici para o desenvolvimento deste material.

PAPEL DO LEITE BOVINO EM PREPARAÇÕES SEGUNDO A TÉCNICA DIETÉTICA

          

             Conforme apresentado na postagem anterior, a composição do leite bovino é responsável por diversas características que buscamos nas preparações. Seus componentes auxiliam na obtenção de cor, sabor e contribuem para o aporte nutricional das preparações. Para esclarecer quais são essas características, e como os componentes propiciam a obtenção do produto final almejado, preparamos esta postagem.

FUNÇÃO DOS COMPONENTES PRESENTES NO LEITE BOVINO

As proteínas presentes no leite bovino, sendo termossensíveis, ligam-se a outros compostos presentes nos alimentos (por meio de ligações químicas) quando submetidos a alguma fonte de calor, proporcionando a estruturação de emulsões, espumas, geleias, além de propiciar sabor e aroma característico às preparações. Ademais, trata-se de um alimento que por si só pode ser considerado como uma importante fonte de proteínas aos seres humanos.

Seu açúcar (lactose), quando submetido a calor sofre a reação de Maillard, proporcionando coloração característica encontrada na superfície de bolos, pães, tortas, massas, etc.

Seus lipídios, além de contribuírem com a maciez e umidade da preparação, atuam na obtenção do sabor e aroma do produto final.

Por fim, sendo o leite bovino composto em sua maioria por água (conforme apresentado na última postagem) é responsável por grande parte da umidade encontrada nas preparações em que é empregado.

PAPEL DO LEITE BOVINO EM DIVERSAS PREPARAÇÕES

            É possível ainda analisar seu papel, como um todo, durante o preparo de diversas preparações. Para tanto selecionamos a Vitamina de frutas, Pães e Bolos.

            Quando adicionado durante o preparo de vitamina de frutas sofre coagulação, de acordo com a fruta, devido à acidez desta. Todavia, tais coágulos apresentam consistência consideravelmente macia, sendo facilmente dissolvidos.

            Já no preparo de pães, o leite auxilia no fortalecimento do glúten e  suas proteínas atuam no aumento do volume da preparação. Atua ainda na formação da crosta amarronzada característica do alimento (devido à ocorrência da reação de Maillard sofrida por seu açúcar, além do escurecimento enzimático), e atua na formação de seu miolo macio e esbranquiçado. Proporciona também o aroma e textura tão desejado.

           

            No preparo de bolos a proteína do leite atua na obtenção da textura e maciez característica da preparação, fazendo com que a massa cresça e não colapse no forno. Além disso contribui para a coloração e sabor do alimento.

            É possível ainda observar a funcionalidade do leite em suas mais variadas formas, como o leite em pó e o evaporado em diversas preparações.

           

            O leite em pó, assim como o leite em seu estado íntegro, melhora as características sensoriais de preparações, como pudim e molho, além de facilitar a dissolução de substâncias emulsificantes em água. 

PRODUTOS OBTIDOS A PARTIR DO LEITE BOVINO

            A partir do leite bovino é possível obter produtos, como o leite evaporado, leite condensado, soro do leite e caseína do leite, que por sua vez, desempenham papeis distintos em diferentes preparações.

            O leite evaporado, não muito difundido no Brasil, apresenta em sua composição proteínas com tempo de coagulação menor que o apresentado pelo leite em seu estado integro, devendo-se atentar a esta característica ao utiliza-lo em preparações que sofram aquecimento. Além disso, sendo ele evaporado, apresenta maior concentração de macronutrientes que o leite em seu estado integro, podendo ser empregado em preparações cuja finalidade é a redução do teor de açúcar, em substituição ao leite condensado; ou ainda em preparações que visem reduzir o teor de lipídios.

            O leite condensado, por sua vez, produto acrescido de açúcar durante seu processamento, costuma ser adicionado a preparações em que se busca obter sabor doce. Ele fornece ainda cor, sabor e consistência ao produto final.  

            Outro produto não muito difundido em nossa cultura alimentar é o soro do leite, também conhecido como Whey Protein.  O soro do leite pode ser acrescido a preparações a fim de obter géis, emulsões, aeração, além de aumentar o aporte proteico do alimento. 

            Por fim, a caseína do leite, encontrada na forma em pó, auxilia no aumento do aporte proteico de preparações, além de propiciar a incorporação de ar a espumas, obtendo-se um produto final mais estável.

            As funções do leite nas preparações descritas acima se encontram resumidas no quadro* abaixo:

Pães	●   Tonifica o glúten e por consequência contribuem para a estrutura do pão. ●   Amplia o volume da preparação. ●   Estende o prazo de validade. ●   Atua na coloração, sabor, umidade e textura característica.
Bolo	●   Auxiliam na textura, a macies, a umidade, a cor e o sabor da preparação. ●   As proteínas do leite contribuem para a formação da estrutura do bolo. ●   contribuipara a pigmentação da preparação pela reação de Maillard.
Molho	●   contribui para a obtenção de um produto final rico em sabor, textura, umidade e aroma. ●   Facilita a dissolução de substâncias emulsificantes, como o amido de milho, utilizado no preparo de molhos.
Doces	●   Contribui para a formação da coloração e do sabor da preparação. ●   Contribui para a consistência à preparação. ●   Proporciona umidade à preparação.

*Conteúdo presente no quadro foi retirado de: Araújo et al., 2013; Bake Info; Christensen, 2014; Stewart, 2009

1.    Araújo, W.M.C; Montebello, N.P; Botelho, R.B.A; Borgo, L.A. Alquimia dos Alimentos. Brasília: Editora Senac. Distrito Federal. 2013.

2.    Bake Info. Ingredients and Their Use. Disponível em: http://www.bakeinfo.co.nz/School-Zone/Baking-Basics/Ingredients-and-their-uses Acesso em 11 Nov 2015.

3. Christensen J. What does milk do in Baking? Disponvíel em: <http://www.livestrong.com/article/547557-what-does-milk-do-in-baking/> Acesso em: 11 Nov 2015

4. Stewart, K. Culinate – The Science of Baking. Disponível em: <http://www.culinate.com/articles/features/baking_chemistry> Acesso em 11 Nov 2015.

LEITE – LEITE BOVINO

O Leite é uma emulsão de glóbulos de gordura estabilizada por substâncias albuminoides em soro, que contém, em sua composição, substâncias que desempenham importantes tarefas no corpo humano. Dentre as substâncias se encontram a lactose, proteínas, sais orgânicos, minerais, lecitina, ácido cítrico, ácido lático, vitaminas, enzimas, células imune, componentes estruturais, entre outros componentes; porém ainda há muitos componentes a serem descobertos. Ele é sintetizado e secretado a partir de sinais fisiológicos e biológicos.(1,2)

LEITE BOVINO

            Para a técnica dietética, o leite mais empregado na alimentação da população brasileira e por consequência nas preparações culinárias, é o obtido a partir da vaca, o leite bovino, uma vez que trata-se da vertente mais produzida e consumida entre os seres humanos.

            O leite bovino apresenta em sua constituição todos as substâncias apresentadas anteriormente, sendo possível que algumas sofram modificações a partir do processamento industrial, como ocorre com a redução do teor lipídico encontrada do produto semidesnatado, assim como no desnatado. (2)

            Apresenta ainda cerca de 10⁴ a 10⁷ células por ml. Esta quantidade de células varia de acordo com as características individuais do animal, com a alimentação ofertada a ele, e condições que vivência durante seu desenvolvimento. Destas células, cerca de 2% correspondem a células epiteliais, enquanto 98% leucócitos. Dentre os leucócitos são encontradas diversas enzimas, como  catalase, proteases e células somáticas. (2)

As células somáticas consistem em uma das formas utilizadas pela indústria alimentícia para determinar a ocorrência de mastite no animal, assim como para analisar uma possível menor presença de caseínas na composição do produto, pois seu teor quando inferior ao encontrado normalmente indica maior proteólise das caseínas, e por consequência uma menor qualidade do leite encontrado durante o armazenamento, bem como ocorrência de eventos adversos no leite pasteurizado e utilizado no preparo de queijos. (2,3,4).

ÁGUA, VITAMINAS E MINERAIS

            O componente mais abundante no leite, independentemente do animal em questão, sendo os demais componentes formados pelos sólidos totais. Estes se dividem em lipídios e sólidos totais desengordurados. Dentre os sólidos totais desengordurados se encontram as vitaminas, as enzimas, os gases, elementos traços e materiais nitrogenados não proteicos.

            Dentre as vitaminas, merecem destaque as lipossolúveis, como a vitamina A, vitamina E e vitaminas do complexo B. Seus sais, como cálcio, cloreto e fosfato, influenciam diretamente na estabilidade dos produtos e preparações em que são empregados.

PROTEÍNAS

As proteínas do leite são constituídas pelas caseínas (80%) e proteínas do soro (20%), organizadas em dispersões coloidais (micelas), que apresentam características nutritivas, tecnológicas e funcionais. Seus aminoácidos suprem grande parte das necessidades humanas, apresentando ainda características como solubilidade, absorção e retenção de água e gordura, extremamente úteis para a técnica dietética; assim como é útil sua capacidade emulsificante, estabilizante, geleificante, espumante, entre outras características. (1,2)

CASEÍNAS

As caseínas são fosfoproteínas que quando se encontram em pH equivalente a 6.6 apresenta-se sob a forma de fosfocaseinato de cálcio. Caso o cálcio seja removido, submicelas são originadas, contendo subunidades de caseína, que conforme postulado por Farrell, seriam hidrofóbicamente estabilizadas e incorporadas pelas micelas, e por consequência seriam responsáveis pela integridade da micela de caseína. (1,2,3)

Caso o pH caia para 5,2 ela se torna menos solúvel, e com pH 4,6 perde a estabilidade e precipita, formando queijos, iogurtes, produtos lácteos, entre outros. A alteração do pH observada nesse processo é possibilitada pela formação de ácido ou pela introdução de renina à solução. (1,2)

LIPÍDIOS

Os lipídios se apresentam na forma de glóbulos de gordura, constituídas por componentes anfifílicos, que apresentam forte carga negativa e atuam na estabilidade das membranas. Estes glóbulos são constituídos por triacilgliceróis (98% dos componentes dos lipídios), fosfolipídios, esteróis livres e ácidos graxos. Os ácidos graxos são formados, em sua maioria, por ácidos graxos saturados (70%), monoinsaturados (27%), dienos e trienos (3%).(1,2)

Assim como as demais substâncias constituintes do leite, os lipídios podem sofrer variação de acordo com as individualidades do animal, sua dieta e estágio de lactação em que o leite foi obtido. (1,2)

CARBOIDRATOS

            O carboidrato mais abundante no leite bovino é a lactose, um dissacarídeo que é uma importante fonte de energia para os microrganismos presentes no leite, e que produzem substâncias ácidas durante essa utilização (fermentação e consequente formação de ácido lático) e que por sua vez atuam na coagulação da caseína. Ela pode ser classificada como β lactose e como α-lactose. Sendo a primeira mais solúvel que a segunda, apresenta ainda efeito estabilizante sobre a proteína do leite, caseína; enquanto que a segunda atua na desestabilização e precipitação da caseína. (1)

CONCLUSÃO

            Desta forma, o leite corresponde a um produto extremamente complexo, formado por inúmeras substâncias, muitas delas com infinitas informações a serem descobertas, mas que o conhecimento atual nos diz que fornecem diversos nutrientes ao consumidor, em quantidades que variam de acordo com a forma como o animal é tratado, assim como com o alimento que ele recebe e o ambiente em que se encontra.

            O leite é, sem dúvida, um importante constituinte da alimentação da população brasileira, em especial pela sua colaboração com o aporte do mineral Cálcio, pois está na forma em que tem sua melhor absorção, e seu teor em proteínas de alto valor biológico. Sendo principalmente o leite de vaca pela sua maior disponibilidade e acesso à população. Devido a sua relevância será abordado em diversas postagens deste blog no decorrer das próximas semanas.

REFERÊNCIAS

1.    Araújo, W.M.C; Montebello, N.P; Botelho, R.B.A; Borgo, L.A. Alquimia dos Alimentos. Brasília: Editora Senac. Distrito Federal. 2013.

2.    Jensen, R.G. Handbook of Milk Composition. Academic Press. (Food Science and Technology Internatinal Series) 1995.

3.    Verdi, R.J; Dellavalle, M.E; Barbano, D.M; Senyk, G.F. Relationship between milk somatic cell count, true protein, casein, nonprotein nitrogen, and tyrosine value. J. Dairy Sci., 67 (Suppl. 1) (1984), pp. 70–71.

4.    Senyk, G.F.; M.E; Barbano; Shipe, W.F. Proteolysis in milk associated with increasing somatic cell counts. J. Dairy Sci., 68 (1985), pp. 2189–2194

ENTENDENDO AS FRUTAS SECAS

A FRUTA SECA

Produzida inicialmente na França, a fruta seca atingiu o auge de seu consumo com a  Primeira Guerra Mundial devido à necessidade de fornecimento de  alimentos aos soldados. Com o desenvolvimento tecnológico, oriundo da Segunda Grande Guerra Mundial, a fruta seca passou a ser consumida pelos civis em grande escala. (8)

Ela é obtida a partir de um dos processos mais antigos de conservação dos alimentos, a desidratação e por consequência a redução da atividade de água do alimento. Este processo é aplicado em fruta madura, sãs e limpas, inteira ou em pedaços, por meio de diferentes processos tecnológicos. (1,2,4)

Frutas Secas - Uvas

PROCESSAMENTO

A desidratação pode ser feita a partir da secagem natural ou artificial do alimento. A secagem natural corresponde a um método lento e barato em que a fruta é exposta à radiação solar, sob temperatura elevada, vento moderado e baixa umidade. Neste método há a possibilidade de que o produto seja contaminado por insetos e microrganismos presentes no ambiente.

Já desidratação artificial - como a liofilização e atomização - corresponde processo de remoção de umidade com o uso de equipamentos, condicionamento do ar, controlando a temperatura, a umidade relativa e a velocidade do ar durante a secagem. Diferentemente do método natural, apresenta uma menor possibilidade contaminação, uma vez que não depende de condições climáticas ideais, além se ser realizado em um menor período de tempo. (3)

  

Frutas Secas - Damasco

PONTOS POSITIVOS

A fruta seca é uma importante alternativa à fruta fresca, apresentando diversos pontos positivos, como:

●     Apresenta menores limitações quanto à safra, uma vez que pode ser armazenada por longos períodos de tempo, devido à redução da atividade de água, que dificultando a presença de certos microrganismos.(1,2)

●     Possibilita a utilização de frutas que não se enquadram dentro dos padrões de comercialização difundidos em nossa sociedade, reduzindo o descarte de frutas feias e as perdas por parte do produtor.(1,2)

●     Seu processamento leva à redução de seu tamanho, o que facilita o transporte e armazenamento das mesmas.(1,2)

●     Não apresenta especificidade de refrigeração.

●     Manutenção do teor de fibra.

Frutas Secas - Uva

ALTERAÇÕES      

Por se tratar de um processo que envolve a transferência de calor e que pode causar alterações químicas e físicas do tecido do alimento, que impactam na qualidade geral do mesmo. Dentre as alterações destacam-se:

●     Alterações físicas e químicas no material, como o encolhimento e porosidade no material seco, que por sua vez alteram as propriedades de reidratação.(5,6)

●     Alterações das propriedades reológicas ligadas a mudanças na composição, transição de fase do material, assim como nas mudanças microestruturais do alimento devido à perda de pressão de turgescência celular.(5)

●     Modificações da concentração de pigmentos responsáveis pela coloração levando ao escurecimento da fruta.(5,6)

●     Degradação química de nutrientes, como a perda de ácido ascórbico, levando à deterioração da qualidade do produto final.(5)

●     Concentração da densidade energética e teor de macronutrientes.

Todavia, as alterações supracitadas podem se modificar em face das variáveis; como o método utilizado e as propriedades intrínsecas do fruto. Surge por consequência a necessidade de melhor compreensão de tais variáveis para que se preserve ao máximo os nutrientes presentes no alimento, tal qual para que se previna o desenvolvimento de aromas e sabores desagradáveis que afetem a qualidade sensorial do produto final, pois assim como a desidratação pode causar degradação de compostos fitoquímicos de acordo com o método empregado, há estudos que mostram a elevação dos teores dos compostos fitoquímicos quando tratada sob elevada temperatura. Portanto, para o adequado entendimento das frutas secas e de seus benefícios, faz-se necessário que se desenvolva mais estudos sobre as mesmas. (4,5,7)

 

Frutas Secas - Pêra

           

REFERÊNCIAS:

1.     Comissão Nacional de Normas e Padrões para Alimentos. Resolução - CNNPA nº 12, de 1978. Diponível em: <http://www.anvisa.gov.br/anvisalegis/resol/12_78_frutas_secas.htm> Acesso em 29 Out 2015

2.     Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Secagem como Método de Conservação de Frutas. Disponível em: <http://www.agencia.cnptia.embrapa.br/Repositorio/doc54-2003_000gc4ukabp02wx5ok01dx9lcwdbsd1n.pdf> Acesso em 1 nov 2015

3.     Forero, DP; Orrego, CE; Peterson, DG; Osorio, C. Chemical and sensory comparision of fresh and dried lulo (Solanum quitoense Lam) fruit aroma. doi:10.1016/j.foodchem.2014.07.111. Disponível em: <http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0308814614011595> Acesso em 1 nov 2015

4.     Sun, Y; Shen, Y; Liu, D; Ye, X.  Effects of drying methods on phytochemical compounds and antioxidant activity of physiologically dropped un-matured citrus fruits^. doi:10.1016/j.lwt.2014.09.001. Disponível em <http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0023643814005568> Acesso em 1 nov 2015.

5.     Rizzolo, A; Vanoli, M; Cortellino, G; Spinelli,L; Torricelli,A.Quality characteristics of air-dried apple rings: Influence of storage time and fruit maturity measured by time-resolved reflectance spectroscopy. Disponível em: <http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S2211601X11000356> Acesso em 1 nov 2015

6.     Ramallo, LA; Mascheroni, RH. Quality evaluation of pineapple fruit during drying process. Disponível em: <http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0960308511000514> Acesso 1 nov 2015

7.     Chen, ML; Yang, DJ; Liu, SC. Effects of drying temperature on the flavonoid, phenolic acid and antioxidative activities of the methanol extract of citrus fruit (Citrus sinensis (L.) Osbeck) peels.International Journal of Food Science and Technology, 46 (2011), pp. 1179–1185 Disponível em:

8.     Sebrae. Como Montar um Negócio de Frutas Desidratadas. Disponível em: <http://www.sebrae.com.br/sites/PortalSebrae/ideias/Como-montar-um-neg%C3%B3cio-de-frutas-desidratadas> Acesso em 1 nov 2015