SAZONALIDADE DE ERVAS HORTALIÇAS PARA O MÊS DE MARÇO

Hortaliças e Ervas sazonais para o mês de Março!

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SAZONALIDADE - FRUTAS DE MAIO!

Abril passou muito rápido, e já estamos em Maio!!

Veja abaixo as frutas da época para este mês, segundo a tabela de sazonalidade de produtos comercializados pelo Ceagesp!

Aproveite para experimentar receitas diversas, como de bolo de banana, torta de maçã e compota de tangerina!

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HORTALIÇAS DA ÉPOCA - MARÇO!

Na última semana apresentamos as frutas sazonais para o mês de Março! e hoje daremos continuidade à temática, apresentando hortaliças  da época!!

Use e abuse da diversidade de cores, texturas e sabores, e aproveite para por em prática técnicas de cortes, e sempre que possível, métodos de cocção que valorizem as características dos alimentos para tornar seu prato ainda mais atraente e nutritivo!

#Dietécnica #NutriUsp

FRUTAS DA ÉPOCA - MARÇO!

O Brasil está passando por uma crise econômica e política que tem interferido em nossas escolhas; inclusive sobre o que levamos à mesa, uma vez que o preço dos alimentos tem aumentado a cada dia.

Para te auxiliar no momento das compras preparamos um compilado com as frutas da época para o mês de Março, com base na tabela de sazonalidade dos produtos comercializados no ETSP (CEAGESP)*

Aproveitem!

*A oferta de frutas pode variar de acordo com a região em que você se encontra, visto que vivemos em um país com dimensões continentais.

ENTENDENDO AS FRUTAS SECAS

A FRUTA SECA

Produzida inicialmente na França, a fruta seca atingiu o auge de seu consumo com a  Primeira Guerra Mundial devido à necessidade de fornecimento de  alimentos aos soldados. Com o desenvolvimento tecnológico, oriundo da Segunda Grande Guerra Mundial, a fruta seca passou a ser consumida pelos civis em grande escala. (8)

Ela é obtida a partir de um dos processos mais antigos de conservação dos alimentos, a desidratação e por consequência a redução da atividade de água do alimento. Este processo é aplicado em fruta madura, sãs e limpas, inteira ou em pedaços, por meio de diferentes processos tecnológicos. (1,2,4)

Frutas Secas - Uvas

PROCESSAMENTO

A desidratação pode ser feita a partir da secagem natural ou artificial do alimento. A secagem natural corresponde a um método lento e barato em que a fruta é exposta à radiação solar, sob temperatura elevada, vento moderado e baixa umidade. Neste método há a possibilidade de que o produto seja contaminado por insetos e microrganismos presentes no ambiente.

Já desidratação artificial - como a liofilização e atomização - corresponde processo de remoção de umidade com o uso de equipamentos, condicionamento do ar, controlando a temperatura, a umidade relativa e a velocidade do ar durante a secagem. Diferentemente do método natural, apresenta uma menor possibilidade contaminação, uma vez que não depende de condições climáticas ideais, além se ser realizado em um menor período de tempo. (3)

  

Frutas Secas - Damasco

PONTOS POSITIVOS

A fruta seca é uma importante alternativa à fruta fresca, apresentando diversos pontos positivos, como:

●     Apresenta menores limitações quanto à safra, uma vez que pode ser armazenada por longos períodos de tempo, devido à redução da atividade de água, que dificultando a presença de certos microrganismos.(1,2)

●     Possibilita a utilização de frutas que não se enquadram dentro dos padrões de comercialização difundidos em nossa sociedade, reduzindo o descarte de frutas feias e as perdas por parte do produtor.(1,2)

●     Seu processamento leva à redução de seu tamanho, o que facilita o transporte e armazenamento das mesmas.(1,2)

●     Não apresenta especificidade de refrigeração.

●     Manutenção do teor de fibra.

Frutas Secas - Uva

ALTERAÇÕES      

Por se tratar de um processo que envolve a transferência de calor e que pode causar alterações químicas e físicas do tecido do alimento, que impactam na qualidade geral do mesmo. Dentre as alterações destacam-se:

●     Alterações físicas e químicas no material, como o encolhimento e porosidade no material seco, que por sua vez alteram as propriedades de reidratação.(5,6)

●     Alterações das propriedades reológicas ligadas a mudanças na composição, transição de fase do material, assim como nas mudanças microestruturais do alimento devido à perda de pressão de turgescência celular.(5)

●     Modificações da concentração de pigmentos responsáveis pela coloração levando ao escurecimento da fruta.(5,6)

●     Degradação química de nutrientes, como a perda de ácido ascórbico, levando à deterioração da qualidade do produto final.(5)

●     Concentração da densidade energética e teor de macronutrientes.

Todavia, as alterações supracitadas podem se modificar em face das variáveis; como o método utilizado e as propriedades intrínsecas do fruto. Surge por consequência a necessidade de melhor compreensão de tais variáveis para que se preserve ao máximo os nutrientes presentes no alimento, tal qual para que se previna o desenvolvimento de aromas e sabores desagradáveis que afetem a qualidade sensorial do produto final, pois assim como a desidratação pode causar degradação de compostos fitoquímicos de acordo com o método empregado, há estudos que mostram a elevação dos teores dos compostos fitoquímicos quando tratada sob elevada temperatura. Portanto, para o adequado entendimento das frutas secas e de seus benefícios, faz-se necessário que se desenvolva mais estudos sobre as mesmas. (4,5,7)

 

Frutas Secas - Pêra

           

REFERÊNCIAS:

1.     Comissão Nacional de Normas e Padrões para Alimentos. Resolução - CNNPA nº 12, de 1978. Diponível em: <http://www.anvisa.gov.br/anvisalegis/resol/12_78_frutas_secas.htm> Acesso em 29 Out 2015

2.     Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Secagem como Método de Conservação de Frutas. Disponível em: <http://www.agencia.cnptia.embrapa.br/Repositorio/doc54-2003_000gc4ukabp02wx5ok01dx9lcwdbsd1n.pdf> Acesso em 1 nov 2015

3.     Forero, DP; Orrego, CE; Peterson, DG; Osorio, C. Chemical and sensory comparision of fresh and dried lulo (Solanum quitoense Lam) fruit aroma. doi:10.1016/j.foodchem.2014.07.111. Disponível em: <http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0308814614011595> Acesso em 1 nov 2015

4.     Sun, Y; Shen, Y; Liu, D; Ye, X.  Effects of drying methods on phytochemical compounds and antioxidant activity of physiologically dropped un-matured citrus fruits^. doi:10.1016/j.lwt.2014.09.001. Disponível em <http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0023643814005568> Acesso em 1 nov 2015.

5.     Rizzolo, A; Vanoli, M; Cortellino, G; Spinelli,L; Torricelli,A.Quality characteristics of air-dried apple rings: Influence of storage time and fruit maturity measured by time-resolved reflectance spectroscopy. Disponível em: <http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S2211601X11000356> Acesso em 1 nov 2015

6.     Ramallo, LA; Mascheroni, RH. Quality evaluation of pineapple fruit during drying process. Disponível em: <http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0960308511000514> Acesso 1 nov 2015

7.     Chen, ML; Yang, DJ; Liu, SC. Effects of drying temperature on the flavonoid, phenolic acid and antioxidative activities of the methanol extract of citrus fruit (Citrus sinensis (L.) Osbeck) peels.International Journal of Food Science and Technology, 46 (2011), pp. 1179–1185 Disponível em:

8.     Sebrae. Como Montar um Negócio de Frutas Desidratadas. Disponível em: <http://www.sebrae.com.br/sites/PortalSebrae/ideias/Como-montar-um-neg%C3%B3cio-de-frutas-desidratadas> Acesso em 1 nov 2015

Dica de Leitura: Artigo Científico - Perdas de Vitamina C em Hortaliças Durante o Armazenamento, Preparo e Distribuição em Restaurantes

Estudo realizado por pesquisadores do Departamento de Nutrição e Saúde da Universidade Federal de Viçosa avaliou as perdas de vitamina C presente na cenoura, alface, couve, chicória, couve-flor, tomate e repolho, em decorrência da manipulação sofrida pelas hortaliças durante a recepção, armazenamento, preparo e distribuição destes a restaurantes institucionais e comerciais.

Por meio da cromatografia líquida de alta eficiência observou-se consideráveis perdas nas hortaliças utilizadas em ambos os tipos de restaurantes.

Observou-se ainda que tanto no restaurante institucional, quanto no comercial, as maiores perdas foram causadas pela forma como as hortaliças eram armazenadas.

Diante disto, são sugeridas maneiras de se controlar tais perdas, abordando desde a compra e recepção respeitando a demanda do estabelecimento, como o respeito às recomendações de temperaturas de armazenamento de hortaliças, o respeito às indicações de como realizar a higienização dos mesmo, além de manipula-las em horário próximo ao que serão ofertadas ao público, e optar por técnicas de cocção que evitem a perda da vitamina (como o cozimento a vapor)

Leia o artigo na integra acessando este link.

Veja como manipular, receber e estocar frutas, verduras, legumes (entre outros gêneros alimentícios) adequadamente, e por consequência proporcionar uma maior manutenção de seus nutrientes na Portaria 2619/11, neste link.

“GENTE BONITA COME FRUTA FEIA”

Aproximadamente 50% da comida produzida em todo o mundo são descartadas. De acordo com a FAO países industrializados descartam mais de 1,3 milhões de toneladas de alimento ao ano, alimento esse que poderia ser direcionado a aproximadamente 925 milhões de pessoas. No Brasil o desperdício corresponde a 30% no que se diz respeito aos frutos e 35% às hortaliças. Estes dados foram obtidos a partir de um estudo realizado pela Embrapa no ano 2000, mas que segundo o pesquisador da mesma, Antônio Gomes Soares, pouca coisa mudou até o ano de 2015. Além disso, 26,3 milhões de toneladas de alimentos têm o lixo como destino (1, 2, 3,4).

Este descarte não gera apenas sequelas éticas, mas também impacta o meio ambiente, uma vez que corresponde ao uso desnecessário de recursos naturais durante o processo de produção, bem como a emissão de gases com a decomposição dos restos. E um dos maiores causadores deste descarte demasiadamente elevado é causado pela busca da hortaliça perfeita, bonita, sem nenhum defeito. (1)

            A partir deste cenário surgiu em Portugal a “Cooperativa Fruta Feia”, que busca inverter este cenário, auxiliando as pessoas a alterarem seu padrão de escolha, que atualmente não considera apenas a segurança e a qualidade do produto ofertado no momento da escolha, mas sim valorizando demasiadamente a perfeição aparente.

 Para tanto, criou-se um mercado alternativo para as hortaliças e frutas feias, que além de vir alterando os padrões de consumo, tem agregado valor aos produtores e aos consumidores, reduzindo o desperdício e o gasto desnecessário dos recursos supracitados. (Cujo slogan tornou-se tema desta publicação). (1)

(Figura 1 - Abacate - Uli Westphal Mutato-Project) (2)

            A cooperativa atua recolhendo em hortas e pomares produtos da época que apresentam tamanhos e características consideradas como “fora do padrão”. Produtos estes que devem ter sido produzidos por produtores locais que não realizem prática agressiva ao meio ambiente. Em seguida os colaboradores preparam cestas, que são entregues aos associados à cooperativa no dia e local determinado.

Em abril deste ano o MAPA demostrou o interesse em estimular o consumo de fruta feia e por consequência reduzir o desperdício com alimentos no país, para tanto há o intuito de reduzir o preço destes. Mas não podemos esperar que cooperativas como essas venham ao Brasil, se instalem e ganhem notoriedade para modificar esta realidade. É possível contribuir para a modificação desta situação em nível individual e coletivo.

(Figura 2 - Tomate - Uli Westphal - Mutato-Project) (2)

Em nível individual é possível optar por alimentos não tão perfeitos, mas que apresentam a mesma característica nutricional, bem como transmitir essa transformação a amigos, familiares, pacientes. Ao passo que no coletivo é possível atuar em seu local de trabalho, caso você participe da seleção dos alimentos a serem adquiridos, observando se dentro do planejamento de seu cardápio realmente há a necessidade da comprar um produto “perfeito”, ou se seria possível escolher um produto que certamente seria descartado devido à sua aparência, ainda que seguro e tão saboroso quanto o fruto/hortaliça perfeita (2).

        Veja mais fotografias de Uli Westphal aqui

Referências

1. Fruta Feia. Projecto. Disponível em: <http://www.frutafeia.pt/pt/projecto> Acesso em 12 out 2015

2. Rguez. LM. Estos son los motivos por los que deberías empezar a consumir alimentos 'feos'. Playground Artículos. Disponível em: <http://www.playgroundmag.net/articulos/reportajes/Elogio-alimentos-feos_0_1486051382.html> Acesso em 26 Out 2015

3. Ministério da Agricultura. Mapa quer reduzir desperdício e estimular consumo de fruta feia. Disponível em: <http://www.agricultura.gov.br/vegetal/noticias/2015/04/mapa-quer-reduzir-desperdicio-e-estimular-consumo-de-fruta-feia> Acesso em 26 Out 2015.

4. Banco de Alimentos. Desperdício de Alimentos Brasil e Mundo. Disponível em: <http://www.bancodealimentos.org.br/conheca-banco-de-alimentos/desperdicio-de-alimentos-brasil-e-mundo/> Acesso em 26 Out 2015