Estudo realizado por
pesquisadores do Departamento de Nutrição e Saúde da Universidade Federal de
Viçosa avaliou as perdas de vitamina C presente na cenoura, alface, couve,
chicória, couve-flor, tomate e repolho, em decorrência da manipulação sofrida
pelas hortaliças durante a recepção, armazenamento, preparo e distribuição
destes a restaurantes institucionais e comerciais.
Por meio da cromatografia
líquida de alta eficiência observou-se consideráveis perdas nas hortaliças
utilizadas em ambos os tipos de restaurantes.
Observou-se ainda que
tanto no restaurante institucional, quanto no comercial, as maiores perdas
foram causadas pela forma como as hortaliças eram armazenadas.
Diante disto, são
sugeridas maneiras de se controlar tais perdas, abordando desde a compra e
recepção respeitando a demanda do estabelecimento, como o respeito às
recomendações de temperaturas de armazenamento de hortaliças, o respeito às
indicações de como realizar a higienização dos mesmo, além de manipula-las em
horário próximo ao que serão ofertadas ao público, e optar por técnicas de
cocção que evitem a perda da vitamina (como o cozimento a vapor)
Leia o artigo na integra
acessando este link.
Veja como manipular,
receber e estocar frutas, verduras, legumes (entre outros gêneros alimentícios)
adequadamente, e por consequência proporcionar uma maior manutenção de seus
nutrientes na Portaria 2619/11, neste link.
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