Pesquisadores do Centro Universitário de Maringá realizaram um estudo, publicado na Revista Agro@ambiente On-Line, da Universidade Federal de Roraima, propondo o desenvolvimento de biscoito integral, fonte de fibras, isento de lactose e gordura trans. Para tanto, foi realizado o desenvolvimento da preparação, avaliação de sua aceitação e intenção de compra do produto.
Para o desenvolvimento da receita foram utilizados farinha de trigo integral, farinha de trigo, farinha de soja, adoçante, aveia em flocos, lecitina, leite de soja, ovos de galinha, fermento em pó, cacau em pó e goiabada. O procedimento empregado durante o preparo, bem como seu acondicionamento pode ser visto no artigo acessando este LINK. Como observado, o biscoito não apresenta lactose, nem proteína do leite, visto que há a substituição deste por farinha de soja. Além disso os autores o consideram livre de gordura trans, uma vez que optou-se por ingredientes indicados como livre de gorduras trans. O biscoito pode ainda ser considerado fonte de fibras, uma vez que apresentou 6,3g de fibra para cada 100g de produto, quando se requer a presença de 3g de fibra em 100g do produto para ser reconhecido como fonte de fibras.
A análise sensorial foi efetuada em uma panificadora localizada em Maringá, contando com a participação de mulheres (n= 88), e homens (n=56), entre 15 e 80 anos. A escala hedônica de nove pontos buscou avaliar atributos como, sabor, aparência e textura, com variação de pontuação entre ter gostado muitíssimo e ter desgostado muitíssimo.
Já a intenção de compra apresentou escala de cinco pontos variando entre certamente compraria e certamente não compraria, que assim como a escala hedônica, pode ser encontrada no artigo.
Com a coleta de dados, os pesquisadores observaram que 59% dos participantes apresentaram aceitação de 8 a 9 pontos (que gostaram muito ou muitíssimo), enquanto apenas 1% apresentou rejeição pelo biscoito (desgostando muitíssimo). Quanto à intenção de compra, observaram que 53% dos participantes comprariam o biscoito, enquanto apenas 3% certamente não comprariam.
Desta forma, a preparação de biscoito isento de lactose apresentou aceitação satisfatória entre indivíduos portadores ou não de intolerância à lactose, ou mesmo alergia à proteína do leite, sendo uma boa alternativa a indivíduos que apresentem restrição aos componentes do leite. Assim como pode ser benéfico à saúde, por ser considerado um alimento fonte de fibras e livre de gorduras trans.
Referência:
Castro, MF; Maurício, AA. Biscoito integral: fonte de fibra, isento de lactose e gordura trans. Centro Universitário de Maringá- CESUMAR. Revista Agro@mbiente On-line, v. 2, n. 2, p. 51-56 jul-dez, 2008.
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