Estudo realizado pelo Laboratório de Técnica Dietética da Faculdade de Ciências da Saúde da Universidade de Brasília, publicado pela revista Nutrição Brasileira, apresentou o desenvolvimento e resultados obtidos a partir da analise sensorial de uma massa de empada isenta de glúten e lactose, enriquecida com biomassa de banana verde.
Segundo os autores, indivíduos com restrições alimentares apresentam elevada dificuldade em manter uma alimentação variada e equilibrada, agravada pela falta de produtos no mercado; produtos estes, que muitas vezes se apresentam com preço de comercialização elevado. Tornando a massa, por eles desenvolvidas, uma boa alternativa.
O estudo teve caráter exploratório, transversal, quantitativo. Foi constituído pelo desenvolvimento da massa sem glúten e sem lactose; análise sensorial, e por fim, avaliação da composição química.
Para a elaboração da massa foram utilizados fécula de batata, biomassa de banana verde, amido de milho, bebida de soja, óleo de soja, gema de ovo e sal.
A partir da análise da composição centesimal observou-se que a massa proposta apresentou redução de 29,4% do valor energético; redução em 49,9% do teor de gorduras totais, aumento em 350% no teor de fibras totais (aumento gerado pelo uso de biomassa de banana verde), redução de 48% no teor de proteína (redução essa resultante da substituição da farinha de trigo), comparado com os teores observados em uma receita padrão.
Sua análise sensorial, com uso de escala hedônica de sete pontos, realizada com 30 provadores, mostrou que atributos como cor e odor tiveram 100% de aceitação, enquanto que o sabor alcançou 95% de aceitabilidade, textura 70%, e a aceitabilidade geral 90%.
Com o estudo, os pesquisadores concluíram que o uso da biomassa de banana verde melhora a qualidade nutricional da massa modificada, possibilitando redução de gordura e aumento no teor de amido resistente, sendo portanto, um bom auxiliar na substituição de farinha de trigo, tornando a massa mais úmida e dando liga à mesma. Além disso, trata-se de um alimento de fácil acesso e com custo reduzido. Sendo, portanto, possível obter massa isenta em glúten e lactose, com redução do teor de gordura, com aumento no teor de fibras e por consequência proporcionar uma melhor qualidade de vida a indivíduo portadores de doença celíaca, intolerância à lactose, sendo bem aceito pela população em geral.
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Referência
Dias, AR; Vieira, AR; Cunha, AGF; Hargreaves, SM; Santos, SGS; Botelho, RBA; Zandonadi, RP. Massa de empada sem glúten e sem leite, enriquecida com biomassa de banana verde. Nutrição Brasil - maio/junho 2011;10(3)
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