DE ONDE VEM O CHEIRINHO DO PÃO QUENTE?

Você Sabe quais compostos são responsáveis pelo cheirinho maravilhoso de pão retirado do forno?

Não?

Postagem feita pelo site Compound Interest, apresentou alguns dos principais compostos responsáveis pelo aroma característico. Dentro os quais se destacam:

• MALTOL
• ISOMALTOL
• 2-ACETIL-1-PIRROLINA
• 2-ACETIL TETRAHIDROPIRIDINA
• (E) 2-NONENAL
• (E,Z)-2,6-NONADIENAL
• 3-METILBUTANAL
• METIONAL Para ler o texto na integra, acesse este Link.

CALOR MISTO

Dando continuidade à apresentação e análise dos tipos de calor empregados em diferentes métodos de cocção, segue o calor misto, nesta postagem!

Como já visto o calor misto consiste no uso de calor seco e úmido em uma preparação, promovendo a dissolução de substâncias presentes no alimento. Para isto, inicia-se a cocção com calor seco, selando o alimento e promovendo a redução de perdas de líquidos, suculência; para então haver a cocção por calor úmido, na presença de pequena quantidade de líquido.

Nesta postagem alguns dos principais métodos de cocção que utilizam calor misto; ensopar, guisar, brasear, estufar e abafar.

ABAFAR

Esta técnica consiste no cozimento de alimento tenro, ou ainda em alimentos grandes, como peças de carnes, visto que evita que o mesmo apresente aparência final ressecada. Neste utiliza-se pouco líquido acrescido, ou apenas o líquido liberado pelo alimento durante a cocção, com uso de ervas aromáticas se necessário, em reduzida quantidade de gordura em uma panela tampada sob longo período de tempo. Assim como nos outros métodos, há essencial que se respeite as características do alimento para que a relação tempo e temperatura não levem à depreciação de suas características sensoriais. (1,2,3,4,5)

PAPILOTES

Semelhante ao abafado, os papilotes são comumente empregados no preparo de alimentos individualmente. Neste, o alimento é envolto em papel-alumínio ou papel-manteiga juntamente com seus tempeiros; fechado é levado ao forno dispostos em uma assadeira. A cocção favorece que seus aromas e sabores sejam concentrados, evitando-se o uso de gorduras. Seu uso é vantajoso quando se pretende trabalhar com pescado, visto que os aromas apresentam dificuldade em se espalhar pelo ambiente durante a cocção. (4,5,6,7)

BRASEAR

Diferentemente da técnica de abafar, brasear é um método que demanda tempo e é realizada em duas fases. Na primeira o alimento, acondicionado em um recipiente que contenha gordura e esteja aquecido é levado ao fogo sob elevada temperatura, para que o alimento seja selado, adquirindo uma pigmentação atrativa. Obtida a pigmentação o alimento é levado a um forno previamente aquecido a 180°C e o processo se mantém por um longo período de tempo, sofrendo variação de acordo com as características do alimento; sendo ou não adicionado de líquido de interesse, caso necessário. (1,2,3,6)

ENSOPAR

Esta técnica se dá pelo ato de refogar o alimento desejado, adicionando líquido durante a cocção, promovendo o amaciamento do alimento e dissolução de substâncias aromáticas e responsáveis pelo sabor da preparação; liquido este pode ser reduzido, resultando em um molho saboroso.  (1,2,3)

ESTUFAR

Ao estufar refoga-se o alimento que se deseja trabalhar, adicionando reduzida quantidade de líquido caso o alimento assim o necessite. No fogo, a cocção ocorre lentamente, sob temperatura relativamente baixa. Sugere-se que o alimento seja selado em um primeiro momento, para que seus aromas e sabores sejam retidos durante a cocção. (1,2,3,7)

GUISAR

Muito empregado no preparo de carnes, o ato de guisar um alimento ocorre quando o alimento é selado por calor direto, e em sequência se adiciona reduzida quantidade de líquido durante sua cocção, mexendo a preparação com frequência. Trata-se de uma técnica similar à encontrada ao ensopar, porém o líquido resultante da cocção origina um molho mais concentrado e por consequência, mais rico em sabores.  (1,2,3,4,6,7)

REFERÊNCIAS

1. Araújo, HC; Ramos, KL; Botelho, RBA; Zandonadi, RP. Transformação dos Alimentos: Carnes Víceras e Produtos Cárneos. In: Araújo, WMC; Montebello, NP; Botelho, RBA; Borgo, LA. Alquimía dos Alimentos. 2° Edição.Editora Senac; 2013. p. 181-184.
2. Laboratório de Técnica Dietética FSP/USP. 2013
3. Philippi, ST. Nutrição e técnica dietética. Manole, São Paulo. 2006
4. Larousse. Conhecimentos de base - Cozimento dos Alimentos. In: Larousse. Mestre-cuca Larousse: 1800 receitas. São Paulo. 1° Edição. Editora Larousse do Brasil Participações Ltda; 2007. p.18-20.
5. Larousse. Formas de Cozimento. In: Larousse. Larousse da Cozinha Prática. São Paulo. 1°Edição. Editora Larousse do Brasil. 2006. p.16-19.
6. Kövesi, B; Siffert, C; Crema, C; Martinoli, G. Cocção - Métodos de Cocção. In: Kövesi, B; Siffert, C; Crema, C; Martinoli, G. 1° Edição. Editora: Companhia Editora Nacional; 2008. p. 41-49.
7. Sebess, M. Cozimentos. In: Sebess, M. Técnica de cozinha profissional. 2° Edição. Editora Senac Rio e Editora Senac São Paulo; 2009. p.262-310.

SUGESTÃO DE LEITURA - ARTIGO - SENSORY AND HEALTH PROPERTIES OF STEAMED AND BOILED CARROTS (DAUCUS CAROTA SSP. SATIVUS)

Estudo realizado por pesquisadores da Universidade de Wageningen analisou a influência dos métodos de cocção (cocção ao vapor e ebulição) em cenouras sobre suas propriedades sensoriais e nutricionais, com a finalidade de compreender quais métodos de cocção proporcionam a obtenção de um produto final com maior teor de caroteno e  maior aceitação de sabor. Tal estudo mostra-se importante pelo fato de o tratamento térmico poder afetar os teores de carotenos e características sensoriais, ainda que de maneira não perceptível para o consumidor.

A firmeza do alimento foi verificada por meio de um analisador de textura, enquanto que a coloração por espectrofotometria e o teor de carotenos por meio de cromatografia líquida de alta eficiência.

A análise sensorial contou com a participação de holandeses saudáveis (n=74), que cozinhavam e consumiam cenouras ao menos uma vez ao mês, e que não tinham familiaridade com avaliação sensorial de cenouras. Para o preparo das amostras, as cenouras foram cortadas em palitos com 4cm, e cozidas afim de obter três pontos de firmeza ( “elevada”, “moderada” e “baixa”). Preparadas as amostras, foram servidas aleatoriamente aos participantes, que em seguida foram convidados a responder a uma escala hedônica de nove pontos.

Tanto a cenoura preparada ao vapor, quanto a cenoura preparada em água fervente apresentaram redução estatisticamente significante em sua firmeza com o passar do tempo de cocção, pelo fato de o calor degradar fatores responsáveis pela do alimento e proporcionar a ocorrência de reações de Beta-Oxidação, que levam à despolimerização da pectina e degradação celular, independentemente do tipo de cocção. Observou-se ainda redução na coloração relativa em ambos os métodos utilizados, que foi amplificada quanto maioro tempo de cocção, mas que não foi considerada como estatisticamente significante.

Quanto aos teores de beta-caroteno, ambos os métodos apresentaram um aumento inicial nos teores do componente, devido ao calor empregado. Todavia, quando submetidos a uma exposição prolongada os carotenos que haviam sido extraídos de seus estoques durante a cocção se tornaram suscetíveis ao calor, ao oxigênio, à degradação e à isomerização para a forma cis-, apresentando menor capacidade antioxidante e de atividade da pró-vitamina A. Além disso, após 20 minutos de cocção, a amostra submetida à cocção ao vapor apresentou aumento nos níveis de beta-caroteno em cerca de 40%, quando comparada à cenoura crua; enquanto que a amostra cozida em ebulição apresentou redução de 19%.

Quanto à análise sensorial os pesquisadores observaram que a aceitação apresentou influência estatisticamente significante da textura, em que a cenoura menos firme apresentaou menor nível de aceitação que a cenoura mais firme. Por outro lado, o método utilizado não influenciou de maneira estatisticamente significativa. Notou-se ainda que a coloração foi diminuída com a redução da firmeza, a suculência aumentou com a redução da firmeza, e o sabor foi reduzido com o aumento do tempo de cocção, porém tais pontos não apresentaram comprovação estatisticamente significante.

Diante dos dados obtidos, os pesquisadores observaram que para uma boa aceitação, as cenouras devem apresentar firmeza moderada, que pode ser obtida tanto por meio de cocção por ebulição, quanto ao vapor; porém, quando cozida ao vapor apresenta maior teor de beta-caroteno.

Para ler as etapas do desenvolvimento desta pesquisa em detalhes, acesse o artigo clicando aqui.

REFERÊNCIAS.

Bongoni R, Stieger M, Dekker M, Steenbekkers B, Verkerk R. Sensory and health properties of steamed and boiled carrots (Daucus carota ssp. sativus), international Journal of Food Sciences and Nutrition, 65:7, 809-815, DOI:10.3109/09637486.2014.931360

CALOR ÚMIDO

Conforme observado em postagem anterior, o calor úmido corresponde a uma das técnicas mais utilizadas na culinária nacional e que atua pela troca de calor por condução, da fonte de calor e utensílio no qual o alimento está contido (com líquido empregado na preparação), e a partir de correntes de calor do líquido, por convecção, o alimento é aquecido; primariamente sua superfície, e em seguida seu interior.

Este método, por requerer a presença de algum tipo de liquido tornará o alimento macio (facilitando a mastigação e deglutição por aqueles que apresentam dificuldade para realizar tais tarefas), com maior volume, e pode ou não dispensar a necessidade de adição de óleo ao preparo. Contudo, é preciso que se atente às características do alimento e ingredientes para que seu preparo não ultrapasse o tempo necessário, evitando que ocorra perda de nutrientes, compostos responsáveis pelo sabor, coloração e aroma.

Hoje o foco será em técnicas de cocção com utilização de calor úmido como fonte de calor: cocção a vapor, fervura e pocher.

COZIMENTO EM ÁGUA FERVENTE

Empregado durante a cocção de alimentos considerados frágeis (quando empregada rapidamente) e de alimentos mais resistentes (por períodos relativamente prolongado, de acordo com as características do alimento), o alimento é adicionado em meio aquoso que tenha atingido o ponto de ebulição, permanecendo neste até que se obtenha a textura e demais características sensoriais almejadas. Para tanto deve observar e respeitar as características do alimento como firmeza, maciez para atender sua aplicação na preparação, e não se percam substâncias responsáveis por aroma, sabor, ou mesmo os nutrientes!  (1,2,4,5)

Trata-se de uma técnica extremamente versátil e bem difundida na culinária brasileira. Os alimentos absorvem água, aumentam de tamanho e se tornam mais macios, facilitando a mastigação e deglutição de indivíduos que tenham alguma limitação neste sentido. Proporciona ainda a geleificação do colágeno presente no tecido conjuntivo das carnes, tornando-as tenras e saborosas, a gelatinização do amido presente nos grãos, raízes e tubérculos. A água resultante da cocção corresponde a um líquido rico em aromas, sabores e nutrientes, e que podem ser utilizados para o preparo de caldos e molhos. (1,2)

COCÇÃO A VAPOR

Obtida como variação do cozimento em água fervente, a cocção a vapor ainda não é muito difundida no território nacional, ao menos não nas proporções que pode ter na culinária nacional. Trata-se de um método extremamente versátil, que pode ser utilizado com peixes, hortaliças, e algumas leguminosas; enquanto que alimentos mais rígidos requerem que o vapor seja apresentado juntamente com pressão, como se observa no preparo de carnes menos tenras. (1,2,4,5)

Este método preserva mais o aroma, sabor, a consistência e os nutrientes nos alimentos, que aqueles nos quais estejam diretamente expostos à água por longos períodos de tempo, como a fervura, mencionada anteriormente.  (1,2,3)

Neste, o vapor do líquido utilizado atinge o alimento que se encontra em uma temperatura inferior, condensando o vapor e por consequência liberando calor, até que a temperatura do alimento se aproxime da do vapor, reduzindo a taxa de condensação do processo.  (1,2,3,4,5,6)

Caso se utilize vapor com pressão, por meio da panela de pressão, a válvula presente na tampa controla a sua saída e por consequência a pressão interna. Quanto maior a pressão, maior a temperatura necessária para que o líquido atinja a ebulição, proporcionando uma cocção mais rápida, se comparada à cocção na ausência de pressão, além de reduzir as perdas por dissolução  (1,2)

Ao se empregar esta técnica é essencial a observação da textura dos alimentos em preparo, o tempo de cozimento até atingirem a textura e demais características almejadas irá depender da composição e forma/corte aplicados.  (1,2)

POCHER/POCHÉ

Este método utiliza reduzida quantidade de líquido entre 65°C e 80°C em um recipiente desprovido de tampa (caso o líquido seja água), ou com tampa (caso o líquido utilizado seja um fundo previamente preparado). Pode ser aplicada ao preparo de alimentos como ovos, aves, peixes, etc. Assim como a fervura e por se tratar de uma técnica na qual o alimento permanece pouco tempo em contato com a água (desde que se respeite as características deste), propicia reduzida perda de nutrientes e conserva componentes aromáticos, por tratar-se de um método consideravelmente rápido.  (1,2,6)

REFERÊNCIAS

1. Araújo, HC; Ramos, KL; Botelho, RBA; Zandonadi, RP. Transformação dos Alimentos: Carnes Víceras e Produtos Cárneos. In: Araújo, WMC; Montebello, NP; Botelho, RBA; Borgo, LA. Alquimía dos Alimentos. 2° Edição.Editora Senac; 2013. p. 173-176.
2. Freire, RBM. Método de Transformação dos Alimentos. Disponível em: <http://conteudo.anhembi.br/ead/conteudo/tec_gastronomia/Tecnica_Dietetica/unidade_2/2.pdf> Acesso em 30 Dez 2015
3. Larousse. Conhecimentos de base - Cozimento dos Alimentos. In: Larousse. Mestre-cuca Larousse: 1800 receitas. São Paulo. 1° Edição. Editora Larousse do Brasil Participações Ltda; 2007. p.18-20.
4. Larousse. Formas de Cozimento. In: Larousse. Larousse da Cozinha Prática. São Paulo. 1°Edição. Editora Larousse do Brasil. 2006. p.16-19.
5. Kövesi, B; Siffert, C; Crema, C; Martinoli, G. Cocção - Métodos de Cocção. In: Kövesi, B; Siffert, C; Crema, C; Martinoli, G. 1° Edição. Editora: Companhia Editora Nacional; 2008. p. 41-49.
6. Sebess, M. Cozimentos. In: Sebess, M. Técnica de cozinha profissional. 2° Edição. Editora Senac Rio e Editora Senac São Paulo; 2009. p.262-310.

SUGESTÃO DE LEITURA- ARTIGO -

Effect of Dry Heat Pre-Treatment (Toasting) on the Cooking Time of Cowpeas (Vigna unguiculata L. Walp)

Pesquisadores Nigerianos desenvolveram um estudo objetivado em avaliar o efeito do pré-tratamento do feijão de corda (ao tostar o mesmo por meio do uso de calor seco), no tempo de cocção (sob calor úmido), e composição de quatro variedades utilizadas.

As amostras foram trabalhadas separadamente. Para tanto, cada uma foi higienizada, possíveis agentes estranhos retirados, e dividida em duas porções/amostras iguais. Uma das partes foi tostada em panela de aço inoxidável quente, com exposição constante ao calor durante cinco minutos, sob a temperatura de 105°C. Os grãos foram então resfriados e  selecionados novamente afim de retirar possíveis grãos queimados. Tanto a porção que havia sido tostada, quanto a que permaneceu crua foram armazenadas por quatorze dias em recipientes hermeticamente fechados, com o intuito de verificar se a amostra que havia passado por tratamento térmico (calor seco) seria deteriorada. Tais grãos foram então empregados na análise do tempo de cocção e possível relação entre absorção de água por estes em detrimento do tempo de cocção da preparação.

Ao fim do estudo, os pesquisadores observaram que os grãos de duas amostras (brown e oloka) que haviam sido tostadas (calor seco) apresentavam menor tempo de cocção. Por outro lado, outras duas amostras (IAR48 e IT89KD-288) (também tostadas) não apresentaram modificação estatisticamente significativa no tempo de cocção.

Essa redução pode ter sido resultante de modificações na estrutura da parece celular dos grãos e na composição de amido e da proteína ao serem tostados; uma vez que durante o pré-tratamento houve despolimerização dos polímeros de pectina, e por consequência separação das células que constituem a lamela média.

Tanto o teor de umidade, lipídios, proteínas, fibras e carboidratos apresentaram variação quando comparado a composição centesimal dos grãos no estado cru e após o pré-tratamento e cocção. Tais dados podem ser visto no artigo, acessando o link que se encontra ao fim da postagem.

Observaram ainda que o pré-tratamento A análise da composição de todas as amostram mostraram que os grãos mantiveram o potencial de seus agentes funcionais, e observou que não houve correlação entre absorção de água e tempo de cocção empregado.

Para mais detalhes sobre o estudo, e para ler o artigo na íntegra acesse este link.

Referência.

Obasi, N.E.; Unamma, N.C; Nwofia, G.E. Effect of Dry Heat Pre-Treatment (Toasting) on the Cooking Time of Cowpeas (Vigna unguiculata L. Walp). Nigerian Food Journal Vol. 32 No. 2, 2014

CALOR SECO

Como exposto em uma postagem anterior, a cocção por calor seco consiste na ação de desidratação de um alimento pela ação do calor que ocorrer na presença ou ausência de gordura. Para tanto, concentra as substâncias sensoriais, os nutrientes e os elementos solúveis, no interior do alimento, favorecendo seu sabor.

Neste método, a transmissão de calor se dá por condução direta, quando feito em panela; ou convecção, quando executado em fornos e champas. Pode ainda ser feito por meio indireto, aquecendo o alimento ao ar livre, como a grelha e espeto; com uso de ar confinado, como ocorre no forno; ou gordura, imergindo o alimento na substancia, que acaba por dourar. (1,5)

Os principais métodos que empregam calor seco são analisados abaixo:

GRELHAR - CALOR SECO DIRETO

Esta técnica consiste na disposição do alimento sobre uma chapa de metal quente (ou ainda uma grelha), fazendo com que o alimento seja selado e seus líquidos permaneçam retidos em seu interior. (1,2,3,4,5)

Ao optar por esta técnica deve-se considerar as características do alimento, como textura e teor de umidade, assim como deve-se observar o tamanho do corte aplicado, para que se obtenha as características desejadas no alimento, e não um alimento ressecado ou cru, sendo portanto recomendado seu emprego em cortes que apresentem estrutura macia e não necessitem de grande quebra de fibras ou tempo de cocção. Todavia, trata-se de uma boa escolha quando se busca reduzir a perda de nutrientes, e controlar o uso de lipídeos durante o preparo. (1,2,3)

POÊLER - CALOR SECO DIRETO

Nesta técnica o alimento em questão e os ingredientes que se deseja utilizar são acondicionados em um recipiente que deve ser fechado no inicio do processo de cocção, que ocorre sob temperatura baixa para posteriormente ser elevada e a tampa ser removida para que os alimentos adquiram coloração almejada. Feito isto, os alimentos devem ser retirados e o líquido resultante da cocção reduzido, obtendo-se um molho saboroso. Muito empregado durante a cocção de carnes, tem grande parte da umidade obtida a partir dos alimentos acrescentados durante a cocção, sendo geralmente utilizado guarnição aromática.  (1,5)

REFOGAR (COM OU SEM USO DE TAMPA) - CALOR SECO DIRETO

Neste método ocorre transferência de calor por condução, na qual o alimento que se deseja trabalhar (em peças pequenas) deve estar depositado em um recipiente que contenha algum tipo de gordura, bem como o líquido liberado pelo próprio alimento durante a cocção. Caso o processo ocorra na ausência de tampa haverá evaporação, e por consequência, concentração dos líquidos presentes no recipiente, concentrando sabores e aromas. Trata-se de um método rápido, preservando a existência de nutrientes e aromas. (1,2,3,4)

SALTEAR SEM TAMPA - CALOR SECO DIRETO

Indicado para aquecimento de alimentos que apresentem poucas fibras a serem quebradas, esta técnica utiliza calor seco por reduzido período de tempo (reduzindo possíveis perdas de compostos aromáticos, responsáveis pelo sabor, ou ainda nutrientes) sob temperatura alta, na qual o alimento é dourado em fogo alto e em seguida, envolto em reduzida quantidade de gordura, é saltedo (como manteiga ou óleo). Usualmente opta-se por alimentos que sejam naturalmente macios ou que tenham sido branqueados (1,2,3,4,5)

ASSAR - CALOR SECO INDIRETO

O ato de assar, tecnicamente ocorre quando se submete um alimento à cocção direta em fornos ou espetos, sem adição de substâncias líquidas ou tampa. Neste o calor é transmitido por convecção, através do ar aquecido que se encontra dentro do forno; e por condução, por meio das partículas que se agitam dentro do alimento. Sugere-se que em um primeiro momento a temperatura utilizada seja elevada, para selar o alimento, e posteriormente a temperatura deve ser reduzida, para que seu interior atinja a temperatura ideal lentamente; para tanto, deve-se notar as características do alimento, incluindo seu tamanho, para planejar a forma como o processo deve ocorrer. (1,2,3,4,5)

FRITAR  - CALOR SECO INDIRETO

Umas das técnicas mais conhecidas na culinária nacional, proporcionando um produto final crocante em sua superfície, corado e com umidade em seu interior. O ato de fritar consiste na imersão do alimento em algum tipo de gordura ou óleo alimentício que se encontre em alta temperatura, ocorrendo transmissão de calor da panela para o óleo por condução, e do óleo para o alimento por convecção (indiretamente). Este método utiliza elevada quantidade de gordura (quando trata-se de fritura de imersão), e deve ser utilizado observando a temperatura, e qualidade do óleo, visto que trata-se de um método de cocção rápido e deve-se evitar a absorção pelo alimento preparado. Fato em que se recomenda ser usado com moderação. (1,2,3,4)

REFERÊNCIAS

1. Araújo, HC; Ramos, KL; Botelho, RBA; Zandonadi, RP. Transformação dos Alimentos: Carnes Víceras e Produtos Cárneos. In: Araújo, WMC; Montebello, NP; Botelho, RBA; Borgo, LA. Alquimía dos Alimentos. 2° Edição.Editora Senac; 2013. p. 176-181.
2. Larousse. Conhecimentos de base - Cozimento dos Alimentos. In: Larousse. Mestre-cuca Larousse: 1800 receitas. São Paulo. 1° Edição. Editora Larousse do Brasil Participações Ltda; 2007. p.18-20.
3. Larousse. Formas de Cozimento. In: Larousse. Larousse da Cozinha Prática. São Paulo. 1°Edição. Editora Larousse do Brasil. 2006. p.16-19.
4. Kövesi, B; Siffert, C; Crema, C; Martinoli, G. Cocção - Métodos de Cocção. In: Kövesi, B; Siffert, C; Crema, C; Martinoli, G. 1° Edição. Editora: Companhia Editora Nacional; 2008. p. 41-49.
5. Spinelli, MGN. Métodos de Cocção. In: Abreu, ES; Spinelli, MGN. Seleção e Preparo de Alimentos. Gastronomia e Nutrição. 1° Edição. Editora Metha. p. 27-30

SAZONALIDADE ERVAS E HORTALIÇAS - MAIO

Maio chegou! e com ele o Frio! Aproveite este clima e faça preparações maravilhosas! como Sopa de Abóbora, Creme de Espinafre e Escondidinho de Batata Doce Amarela!

Aproveite e tempere com ervas da época!!!

Use e abuse de cores, texturas, temperaturas e sabores!!

Saiba quais hortaliças e ervas são sazonais para este mês observando a tabela abaixo!

OBS: Dados obtidos à partir da tabela de Sazonalidade disponibilizada pelo Ceagesp. A disponibilidade de alimentos pode variar de acordo com a região.

SAZONALIDADE - FRUTAS DE MAIO!

Abril passou muito rápido, e já estamos em Maio!!

Veja abaixo as frutas da época para este mês, segundo a tabela de sazonalidade de produtos comercializados pelo Ceagesp!

Aproveite para experimentar receitas diversas, como de bolo de banana, torta de maçã e compota de tangerina!

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