VÍDEO - ABSORÇÃO DE ÓLEO EM BATATA FRITA

Neste vídeo comparamos a absorção de óleo em batatas fritas!

Para tanto foram utilizados:
- Fritura convencional (com imersão utilizando panela)
- Fritadeira sem óleo (que utiliza ar em alta velocidade para aquecer o alimento)
- Fritadeira de imersão elétrica.

Ao realizarmos a fritura tradicional controlamos a temperatura em três momentos distintos (após 5min, após 10min e após 15min). Com o término do preparo as batatas foram depositadas em papel absorvente, que posteriormente foi pesado (bem como o óleo restante e o papel utilizado para contabilizar o óleo que restou deste processo na panela). Posteriormente foi calculada a porcentagem de absorção de óleo.

Ao utilizarmos a fritadeira elétrica acrescentamos óleo às batatas, conforme recomendação do fabricante. Ao término do processo as batatas também foram depositadas em papel absorvente, que também foi utilizado na fritadeira para posterior calculo da porcentagem de óleo absorvido.

Por fim, 200ml de óleo foi empregado em fritadeira elétrica de imersão, e o processo necessário para a realização do cálculo da porcentagem de óleo absorvido foi repetido.

Os resultados e considerações sobre o experimento podem ser vistos neste vídeo! Não percam!

SUGESTÃO DE LEITURA - PRINCIPAIS ALTERAÇÕES FÍSICO-QUÍMICAS EM ÓLEOS E GORDURAS SUBMETIDOS AO PROCESSO DE FRITURA POR IMERSÃO: REGULAMENTAÇÃO E EFEITOS NA SAÚDE

Você já foi a uma feira, comeu aquele pastel maravilhoso e ficou se perguntando sobre a qualidade do óleo utilizado durante a fritura? Quantas horas ele estava sendo esquentado e requentado? Se o óleo no final da feira tem a mesma composição que a encontrada no início da feira?

Pois bem, muitas são as perguntas, mas uma revisão feita por pesquisadores do Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia de Goiás, da Faculdade de Ciências Farmacêuticas da USP e da Faculdade de Nutrição da Universidade Federal de Goiás analisou as alterações sofridas em óleos e gorduras utilizadas em fritura de imersão, discutindo sua regulamentação e possíveis efeitos na saúde.

Nele os autores abordaram as diferenças entre o método de fritura de imersão contínua e descontínua; no qual na fritura contínua ocorre a reação de hidrólise e formação de ácidos livres, que acabam por modificar as características sensoriais do alimento, reduzindo o ponto de fumaça do óleo ou gordura empregado no processo. Já na fritura descontínua há reações de oxidação, hidrólise e polimerização do óleo ou gordura, acarretando na formação de moléculas complexas e compostos voláteis, que aumentam o ponto de fumaça.

Durante a fritura há ainda a formação de espuma, escurecimento da coloração, modificação na composição química e na viscosidade que são intensificadas com o prolongamento do uso do óleo na fritura. Além disso, encontram-se entre os elementos relacionados à degradação do óleo utilizado no momento da fritura: a temperatura e o tempo utilizado; a relação superfície/volume do óleo; o tipo de aquecimento empregado; tipo de óleo empregado; possível adição de óleo novo à cocção; a natureza e quantidade de alimento empregado na cocção; presença de contaminantes metálicos e equipamento utilizado no processo; por fim, a presença de antioxidantes no óleo. Sendo importante ressaltar que todas as variáveis aqui citadas são discutidas de modo extremamente didático pelos autores.

Diante de tantas transformações, e sabendo que elas estão diretamente relacionadas à qualidade do produto ofertado, bem como no impacto que tal alimento tem sobre a saúde de quem o consome, é de grande valia que alternativas que visem a redução de tais modificações sejam feitas. Ao decorrer da revisão são apresentadas diversas alternativas para que sejam reduzidas, dentre as quais se destacam o emprego de antioxidantes e a prática de métodos de controle de qualidade do óleo/gordura utilizado durante a fritura e a regulamentação sobre a fritura, sendo que nesta há a definição de que o processo de fritura não ultrapasse a temperatura de 180°C.

Desta forma, o artigo “Principais alterações físico-químicas em óleos e gorduras submetidos ao processo de fritura por imersão: regulamentação e efeitos na saúde” é um trabalho extremamente rico para estudantes e profissionais da área da nutrição ou áreas de conhecimento que lidem com a alimentação ou composição de alimento. Além disso, trata-se de um trabalho que pode ser acessado gratuitamente, e que está disponível em Português!

Para ler o artigo na íntegra, acesse.

REFERÊNCIA:

Freire PCM, Mancini-Filho J, Ferreira TAPC. Principais alterações físico-químicas em óleos e gorduras submetidos ao processo de fritura por imersão: regulamentação e efeitos na saúde. Rev. Nutr., Campinas, 26(3):353-368, maio/jun., 2013

SUGESTÃO DE LEITURA - THE PASTING AND GEL TEXTURAL PROPERTIES OF CORN STARCH IN GLUCOSE, FRUCTOSE AND MALTOSE SYRUP

Em nosso último vídeo foi possível notar a variação de texturas obtidas a partir da cocção de amido de milho, polvilho azedo e farinha de trigo quando estes foram adicionados de açúcar. É possível observar que diferentemente do primeiro vídeo, em que o amido foi cozido sem adição de açúcar (caso não tenha visto o vídeo acesse nosso canal no YouTube!), a mistura apresenta consistência mais firme, principalmente quando se analisa o amido de milho.

Para complementar tal achado trazemos como sugestão de leitura o artigo “The Pasting and Gel Textural Properties of Corn Starch in Glucose, Fructose and Maltose Syrup”, no qual pesquisadores (Qingdao Agricultural University) observaram a textura e viscosidade do amido de milho gelatinização com e sem adição de diferentes xaropes, empregados em diferentes concentrações, por meio do Analisador Rápido de Viscosidade e do teste de análise do perfil de textura.

Neste, notaram que a temperatura na qual o amido de milho se torna viscoso aumenta gradativamente com o aumento do uso de xarope. Também foi visto que que o xarope de frutose apresenta maior viscosidade que o xarope de maltose, seguido do xarope de glicose. O acréscimo do xarope possibilitou ainda a ocorrência de menor taxa de retrogradação, quando comparado com a gelatinização de amido na ausência do açúcar. Por fim, notaram que a elasticidade do amido foi semelhante mesmo com a variação da concentração de açúcar.

Para ler o artigo na íntegra acesse este link!

#Dietécnica #NutriUsp #Amido #Gelatinização

REFERÊNCIA:

Sun Q, Xing Y, Qiu C, Xiong L. The Pasting and Gel Textural Properties of Corn Starch in Glucose, Fructose and Maltose Syrup. PLoS ONE 9(4): e95862. doi:10.1371/journal.pone.0095862

EXPERIMENTOS COM ALIMENTOS - GELATINIZAÇÃO DE AMIDO COM ADIÇÃO DE AÇÚCAR

Dando continuidade ao último vídeo, em que abordamos a gelatinização de diferentes amidos observando variação do ponto em que atingem a temperatura máxima e as características relacionadas à transparência e consistência; apresentamos agora o mesmo experimento, porém, contando com o acréscimo de açúcar refinado (1g). Note como todos os amidos apresentaram maior consistência!

Vale ressaltar que quando o acréscimo foi equivalente a 5g o resultado final foi ainda mais consistente.

SUGESTÃO DE LEITURA - OBTENTION AND CHARACTERIZATION OF GLUTEN-FREE BAKED PRODUCTS

Em nossa última postagem discutimos sobre a gelatinização de amidos provenientes de diferentes fontes; amido de milho, farinha de trigo e polvilho.

Com o intuito de ilustrar o uso, e a importância, do entendimento sobre a forma como tais amidos se comportam trazemos como sugestão de leitura o artigo “Obtention and Characterization of gluten-free baked products”, desenvolvido por pesquisadores da Universidade Estadual de Ponta Grossa.

Este objetivou o desenvolvimento de pães e bolos (tipo muffin) que não contivessem ingredientes que apresentassem glúten em sua composição. Para tanto, empregou-se farinha de arroz, amido de milho e de mandioca (polvilho) no preparo de sete amostras que foram utilizadas em teste de análise sensorial e instrumental de volume específico, elasticidade e firmeza.

Para a análise sensorial observou-se que a mistura que apresentou melhor aceitação por parte dos provadores era constituída por 50% creme de arroz e 50% amido de mandioca; enquanto que para a análise instrumental a mistura ótima foi obtida ao se utilizar 20% de creme de arroz, 30% de amido de mandioca e 50% de amido de milho.

Para ler o artigo na íntegra, e saber em detalhes como se deu cada etapa deste estudo, acesse este link.

REFERÊNCIA:

SCHAMNE C; DUTCOSKY SD; DEMIATE IM. Obtention and characterization of gluten-free baked products. Ciênc. Tecnol. Aliment., Campinas, 30(3): 741-750, jul.-set. 2010

EXPERIMENTOS COM ALIMENTOS - GELATINIZAÇÃO DE AMIDO

Hoje iniciamos uma série de vídeos nos quais apresentaremos experimentos com alimentos!

Neste, abordaremos a gelatinização de amidos (amido de milho, farinha de trigo e polvilho azedo), onde foi observado o comportamento em iguais condições (concentração e temperatura).

Vale ressaltar que a temperatura máxima atingida por cada amido foi diferente, em que o polvilho azedo atingiu 95°C mais rapidamente que a farinha de trigo, enquanto que o amido de milho não chegou a atingir 95°C.

Observe a variação na aparência e textura do produto final obtido com cada amido! Tal variação torna possível a escolha do amido ideal para a preparação que se almeja. Desta forma, quando se busca uma maior consistência, pode-se optar pelo amido de milho, que apresenta maior estabilidade que os demais. Mostrando assim, a necessidade de recalcular a quantidade a ser empregada em uma preparação que se busque substituir ingredientes, seja devido a restrição dietética (como ao trigo, por exemplo), ou por não possuir um determinado ingrediente durante o preparo.

Por outro lado, se o objetivo do uso de um amido é a obtenção de uma maior cremosidade, como se observa ao preparar um molho,  é possível utilizar tanto o amido  de milho quanto a farinha de trigo.

E por fim, quando se busca uma maior elasticidade pode-se empregar o polvilho, que neste experimento apresentou aparência final translúcida e gelatinosa.

Interessante não? E o que será que acontece quando adicionamos açúcar ou outros elementos durante o processo de gelatinização?

Descobriremos nos próximos vídeos! Não percam! (Aproveitem e se inscrevam em nosso canal!)

#NutriUsp #Dietécnica #Apriamor

PS: Este vídeo contou com a participação ativa das Aprimoradas do Programa de Aprimoramento Profissional da Área da Saúde - 2016. Para saber mais sobre o trabalho delas acesse:https://www.instagram.com/apriamor/

SAZONALIDADE ERVAS E HORTALIÇAS - SETEMBRO

Como vimos na última postagem, setembro é um dos meses com maior diversidade em sazonalidade de frutas e hortaliças.

Veja abaixo quais hortaliças e ervas são consideradas sazonais para este mês.

Lembrando, mais um a vez, que tais informações foram obtidas à partir da tabela de sazonalidade fornecida pelo CEAGESP, e que portanto estão relacionadas à região Sudeste do país.

SAZONALIDADE FRUTAS - SETEMBRO!

Tão esperado, o mês de Setembro chegou e trouxe com ele frutas maravilhosas!
Aproveite essa grande variedade de possibilidades e torne sua vida mais doce; e o melhor, economizando!

Frutas sazonais são cultivadas em maior quantidade, desde que as condições climáticas durante seu cultivo estejam favoráveis, e portanto são comercializadas a preço inferior ao encontrado em momentos no qual não são consideradas sazonais.

Veja abaixo quais frutas são esperadas para este mês

Fonte: Ceagesp