SUGESTÃO DE LEITURA - IMPACT OF FREEZING AND THAWING ON THE QUALITY OF MEAT: REVIEW

Apresentamos hoje, como sugestão de leitura, uma revisão desenvolvida por pesquisadores da Universidade de Stellenbosch, África do Sul, “Impact of freezing and thawing on the quality of meat: Review”, que descreve os efeitos do congelamento e descongelamento nos parâmetros relativos à qualidade física da carne.

Os mesmos partem do princípio de que a forma como se dá a formação de cristais de gelo durante o congelamento danifica as estruturas celulares da carne, levando à concentração de solutos, e ocasionando em alterações nas reações bioquímicas que ocorrem a nível celular e influenciando os parâmetros de qualidade física do alimento.

Para tanto foi feita revisão sobre a perda de umidade, desnaturação proteica, oxidação lipídica e proteica, alterações apresentadas na coloração, pH, força de cisalhamento e deterioração microbiana. Paralelamente buscou revisar mecanismos empregados no controle dos efeitos gerados pelo congelamento e descongelamento, como uso de novos métodos de congelamento e descongelamento.

Para ler o artigo na íntegra acesse este link.

Referência: Leygonie C;CBritz TJ; Hoffman LC. Impact Of Freezing And Thawing On The Quality Of Meat: Review. Meat Science. 91 (2012) 93–98.