Estudo realizado por pesquisadores franceses, da Universidade de Nantes, buscou observar as interações que ocorrem entre os ingredientes presentes na massa de bolo preparado com ovos, açúcar, farinha de trigo e gordura, por intermédio de análises de calorimetria diferencial de varredura e difração de raios-X das células aquecidas, tornando possível a análise de acordo com a fase de transição.
Dentre os achados encontrados, os pesquisadores observaram que durante a análise individual dos ingredientes, na presença de elevado teor de água na formulação avaliada, houve três pontos de endotermia. Aos 58°C, quando houve a gelatinização do amido; aos 72°C, em que houve a segunda gelatinização do amido; e aos 93°C, em que houve do derretimento do complexo formado pela amilose com lipídio presente na farinha de trigo.
Tais achados também ocorreram quando a massa apresentou em sua constituição menor teor de água (com redução de 90% para 50%), porém em temperatura inferior. Foi observado ainda que a desnaturação da proteína dos ovos se deu a 79°C, independentemente do teor de água empregado. E que também de modo independente da presença de água ocorreu a dissolução do açúcar e derretimento da gordura empregada no preparo do bolo.
Ao realizarem análises de pares, em que buscou entender o efeito da gordura e açúcar na gelatinização do amido, não foi encontrada variação em relação à análise individual dos ingredientes. Entretanto, foi observado que na presença de reduzido teor de água o pico de gelatinização do amido, na presença de gordura, pode ser tanto acelerada quanto retardada, de acordo com o comprimento da cadeia de carbono presente no ácido graxo utilizado.
Ao adicionar açúcar à farinha de trigo, na presença de 30% de água, houve elevação na temperatura de gelatinização do amido de 63°C para 92°C. Segundo os autores, tal aumento está relacionado à competição entre açúcar e amido pela água. Quando o teor de água presente na mistura foi elevado para 70%, houve redução de tal competição, e por consequência redução na temperatura de gelatinização do amido para 64°C.
Paralelamente, foi observado que quando açúcar foi adicionado ao ovo houve aumento na temperatura de desnaturação da proteína do ovo. Por outro lado, quando se elevou o teor de água na mistura, houve diminuição dos efeitos observados pela adição do açúcar, com diminuição da temperatura de desnaturação das proteínas do ovo.
Para mais detalhes sobre esse estudo, bem como ter acesso a mais achados, acesse este link.
REFERÊNCIA
Hesso N, Loisel C, Chevallier S, Le-Bail A, Queveau D, Pontoire B, Le-Bail P. Monitoring cake baking by studying different ingredient interactions: From a model system to a real system. Food Hydrocolloids 51 (2015) 7e15.
