Estudo desenvolvido por
pesquisadores do Reino Unido buscou investigar a capacidade de sobrevivência de
Salmonella spp. em ovos contaminados
artificialmente, quando submetidos à cocção, segundo método poché, em
microondas.
Para tanto, ovos de
galinha tiveram a gema inoculada com caldo nutritivo em solução salina que
apresentavam diferentes concentrações de microorganismos (10¹, 10², 104
e 106 UFC/g-1),
Para a cocção foram empregadas duas técnicas de
preparo de ovo poché. Na primeira o ovo foi quebrado em um prato que
apresentava substância lubrificante, sua gema foi perfurada e manteiga foi
acrescida em sua superfície. Na segunda técnica ovo foi quebrado em água
fervente; água essa que foi previamente aquecida por intermédio do fornos
microondas. Em ambos os casos a cocção ocorreu por cerca de 50 segundos em
microondas que apresentava potência média e alta.
Findada a cocção, aguardou-se um minuto para que o
ovo apresentasse condições ideais para consumo. Foi observado que a temperatura
máxima atingida pelas amostras, entre 20 e 30 segundos após a remoção do forno,
variou de 47-52°C.
As gemas foram então homogeneizadas e preparadas
para realização de contagem das unidades formadoras de colônia presentes em
cada amostra. Foi
observado que não houve diferença significativa entre os ovos cozidos em alta ou em média
potência, mas que as salmonelas foram encontradas com maior frequência nas
amostras de ovos cozidos com o método seco, se comparado com os cozidos usando
o método da água.
Notou-se também que a sobrevivência desta espécie de bactéria está
relacionada ao número de organismos presentes no ovo ainda cru, e que as sugestões
destinadas à técnicas de cocção tradicionais também valem para cocção em forno
microondas. Entretanto, não foi possível refletir com precisão a distribuição
dos microorganismos nas amostras, por se tratar de uma contaminação artificial.
Por
fim, os autores concluem que os consumidores devem ter ciência de que o uso do
microondas, nas condições apresentadas no estudo, não necessariamente resulta
em um produto microbiologicamente seguro.
REFERÊNCIA:
Bates CJ, Spencer RC. Survival of Salmonella species in eggs poached using
a microwave oven. J Hosp Infect. 1995 Feb;29(2):121-7.
