EXPERIMENTOS COM ARROZ - TEMPO DE COCÇÃO E ABSORÇÃO DE ÁGUA

No vídeo de hoje apresentamos um experimento no qual buscamos observar a variação no tempo de cocção de três diferentes tipos de arroz (branco, integral e arbóreo) submetidos a condições semelhantes, bem como o índice de absorção de água.
            Neste, nota-se que o arroz integral apresentou maior tempo de cocção, dada à maior presença de fibras que os demais grãos utilizados. Motivo pelo qual apresentou maior absorção de água.
            Ao passo que o arroz branco apresentou menor tempo de cocção, em decorrência do maior processamento que foi submetido, se comparado aos demais.
            Por fim, o arroz arbóreo apresentou tempo de cocção intermediário em relação ao arroz branco e integral, devido à maior quantidade de amido apresentada por esta variedade.

            Para saber mais sobre esses e outros tipos de arroz, Acesse outras postagens de nosso blog! 

ARROZ E SUAS VARIEDADES

Muitas são as variedades de arroz cultivadas em todo o mundo, mas você sabia que cada uma delas apresenta singularidades, seja quanto ao modo como deve ser preparado, ou ainda quanto à composição centesimal. Veja nesta postagem características de algumas das variedades!

ARROZ ARBÓREO

Empregado em preparações como risoto, o arroz arbóreo apresenta teor de amilose elevado, fazendo com que o mesmo apresente seu amido constituído de modo mais organizado e estável, requerendo maior quantidade de água, temperatura e tempo de cocção. Com o término da cocção o mesmo apresenta-se textura pastosa e colante (Alves, 2016; Dors et al 2006; Mcgee, 2014).

Imagem:Arroz Arbóreo. Empório Natu Grãos

ARROZ BASMATI (INDIANO)

O arroz basmati, aromático e também conhecido como indiano é tido como uma das variedades mais comercializadas no mundo. Apresenta grão com característica extra-longo-fino, semelhante à encontrada no arroz branco; porém, além do aroma diferenciado,  apresenta teor de magnésio, selênio, potássio, vitaminas do complexo B, fósforo e  fibras (Sakila et al, 1999; Barakatun Nisak et al, 2010; Ávila et al. 2012).

Imagem: Arroz Basmati. Temperaria

ARROZ BRANCO

Este grão passa por processamento no qual é polido, e as camadas que compõem o pericarpo, tegumento, aleurona e embrião são removidos. Com o polimento há modificação de sua aparência e sabor, associado à redução nos teores de fibras, vitaminas e minerais (Denardin et al, 2004; Storck et al, 2015).

Imagem: Arroz Branco. Jandira.

ARROZ CATETO (JAPONÊS)

O arroz cateto é tradicional na culinária japonesa, e apresenta grão curto, médio e longo, cuja forma pode ser arredondada, semi-arredondada ou meio alongada. Entretanto, o mesmo pode ainda ser curvado e um levemente transparente. Por apresentar elevada quantidade de amido apresenta-se na forma macia e cremosa após a cocção (Correio Braziliense, 2011; Fonseca et al, 2007).

Imagem: Arroz Cateto. Uol.

ARROZ GLUTINOSO

O arroz denominado “glutinoso” apresenta grãos  arredondados e curtos que se mantêm pegajosos após o cozimento é conhecido por sua alta capacidade de agregação em decorrência do reduzido teor de amilose presente em seus grãos. Tal característica torna esta variedade muito empregada em alimentos da culinária japonesa (Machado et al, 2013; Júnior, 2012).

Imagem: Arroz Glutinoso. Armazém Tunis

ARROZ INTEGRAL

O arroz integral apresenta apenas a remoção da casca que recobre sua superfície, fazendo com que haja uma maior preservação de vitaminas, minerais e fibras, se comparado ao arroz branco. Apresenta sabor característico que é bem aceito por muitos, e rejeitado por outros. Cabe pontuar que por se tratar de um grão mais “íntegro”, por ter sido submetido a um menor processamento, apresenta vida de prateleira inferior (devido à possibilidade de ocorrência de oxidação lipídica) e requer maior tempo de cocção, que o apresentado pelo arroz branco (Correio Braziliense, 2011; Denardin et al, 2004; Storck et al, 2015).

Imagem: Arroz Integral. Cozinhando Com Prazer

ARROZ JASMIM

O arroz jasmim, ou arroz tailandês, é uma arroz aromático que apresenta coloração branca e aparência alongada. Seus grãos se aglutinam ao serem cozidos, porém, de modo menos intenso que outras variedades, como o arbóreo, pois apresenta reduzido teor de amilopectina (Weber, 2012).

Imagem: Arroz Jasmim. Dedo de Moça

ARROZ NEGRO

O arroz negro apresenta mais proteína e fibras que o arroz integral (20% e 30%, respectivamente), entretanto, trata-se de uma variedade comercializada com valor consideravelmente superior ao apresentado pelo arroz integral. (Correio Braziliense, 2011)

Imagem: Arroz Negro. Ervas e Especiarias.

ARROZ PARBOILIZADO

Com coloração amarelada, o arroz parboilizado corresponde ao grão que passa por imersão do arroz com casca em água potável com temperatura superior a 58°C, que favorece a gelatinização do amido seguida da secagem. Este processo gera uma maior preservação de micro e macro nutrientes superior à apresentada pelo arroz branco, em decorrência da migração de minerais solúveis e vitaminas do complexo B que se encontravam nas camadas externas em direção ao endosperma amiláceo do grão (Correio Braziliense, 2011; Denardin et al, 2004; Storck et al, 2015).

Imagem: Arroz Parboilizado. Abiap.

ARROZ SELVAGEM

Também conhecido como Zizania e Grão de Água, o arroz selvagem é na realidade uma gramínea que apresenta maior comprimento que o arroz branco (três vezes maior) e coloração escura. Considerado rico em proteínas e pobre em gorduras, é tido como uma boa fonte de fósforo, vitaminas e potássio (Correio Braziliense, 2011; Weber, 2012).

Imagem: Arroz Selvagem. Corpo A Corpo. Uol.

ARROZ VERMELHO

O arroz vermelho é pertencente à mesma espécie do arroz integral (branco), entretanto é visto por muito como daninha pelo fato de se desenvolver entre o arroz integral (branco), gerando uma aparência contrastante. Portanto, apresentam composição semelhante (Pereira et al, 2014).

Imagem: Arroz Vermelho. Embrapa

REFERÊNCIAS

1. Denardin CC; Silva LP; Storck CR; Nörneberg JL. Composição Mineral De Cultivares De Arroz Integral, Parboilizado E Branco. Alim. Nutr., Araraquara, v. 15, n. 2, p. 125-130, 2004.
2. Storck CR; Silva LP; Comarella CG. Influência Do Processamento Na Composição Nutricional De Grãos De Arroz. Alim. Nutr., Araraquara. v.16, n.3, p. 259-264, jul./set. 2005.
3. Mcgee H. Comida & cozinha: Ciência e Cultura da Culinária. 2. ed. São Paulo: Editora WMF Martins Fontes, 2014.
4. Dors GC; Castiglioni GL; Augusto-Ruiz W. Utilização da Farinha de Arroz na Elaboração de Sobremesa. Vetor, Rio Grande, v. 16, n. (1,2), p. 63-67, 2006.
5. Alves MS. Quantificação De Amido Em Diferentes Variedades De Arroz Via Hidrólise Enzimática, Com Determinação Da Glicose Por Cromatografia Líquida Com Detector De Índice De Refração (HPLC-RI). Universidade Federal do Rio Grande Sul. Rio Grande do Sul. 2016
6. Sakila M; Ibrahim SM; Kalamani A. In Vitro Mutagenesis In Scented Rice Cultivars. Rice Biotechnology Quarterly, Rock Hill, v. 38, p. 30, July, 1999.
7. Barakatun Nisak MY et al. Improvement of dietary quality with the aid of a low glycemic index diet in Asian patients with type 2 diabetes mellitus. The Journal of the American College of Nutrition, Clearwater, v.29, n.3, p.161-170, Jun, 2010.
8. Ávila B; Pereira A; Bragança G; Nicoletti A; Rockenbach R; Alves GD; Monks J; Elias MC; Gularte MA. Caracterização Físico-Química De Grãos De Arroz Aromático. Semina: Ciências Agrárias, Londrina, v. 33, suplemento 1, p. 2605-2618, 2012
9. Júnior AMM; Franco DF; Fagundes PRR. Morais OP; Pereira JA; Cordeiro ACC; Wickert E; Neto FPM; Severo ACM. Indicação de Tipos Especiais de Arroz para Diversificação de Cultivo. Circular Técnica 133. Pelotas, Rio Grande do Sul, 2012.
10. Machado FM; Masuda WH. Desenvolvimento De Um Arroz Temperado E Congelado Para Elaboração De Sushi. Universidade Tecnológica Federal Do Paraná. Londrina, 2013
11. Fonseca JR; Castro EM; Morais OP; Soares AA; Pereira JA; Lobo VLS; Resende JM. Descrição Morfológica, Agronômica, Fenológica e Culinária de Alguns Tipos Especiais de Arroz (Oryza sativa L.). Santo Antônio de Goiás : Embrapa Arroz e Feijão, 2007.
12. Weber JM. ARROZ: Características Químicas, Culinárias E Nutricionais Das Diferentes Variedades Consumidas No Brasil. Universidade de Brasília. Brasília, 2012.
13. Correio Braziliense. Conselho Federal de Nutricionistas. Arroz. Disponível em: <http://www.cfn.org.br/index.php/legacy-137/> Acesso em 13 Nov 2016
14. Pereira JA; Morais OP. As variedades de arroz vermelho brasileiras. Teresina : Embrapa Meio-Norte, 2014.

SUGESTÃO DE LEITURA - ARROZ: COMPOSIÇÃO E CARACTERÍSTICAS NUTRICIONAIS

Considerado um dos cereais que apresenta maior consumo no mundo, o arroz é indispensável no prato de muitos brasileiros, e corresponde a um alimento que marca nossa cultura alimentar, juntamente com o feijão. Mas, você já se perguntou sobre sua composição? Além de ser muito saboroso e versátil para o preparo de muitas receitas, o que há de micro e macronutrientes?

Com o intuito de elucidar tal questionamento trazemos como sugestão de leitura uma revisão bibliográfica que aborda a composição e características nutricionais deste cereal. Esta revisão foi desenvolvida na Universidade Federal de Santa Maria (Rio Grande do Sul) em conjunto com o Centro de Ciências Rurais, também de Santa Maria.

Por apresentar elevada concentração de amido é uma excelente fonte de energia, apresentando baixo teor de lipídios, proteínas, fibras e cinzas em sua composição. Seu grão apresenta cariopse e casca, esta é composta por folhas modificadas, que são responsáveis por ⅕ de seu peso. No lado ventral da base do grão se encontra o gérmen, que é considerada uma região relativamente rica em lipídios. Por outro lado, a maior parte do grão de arroz é composta de endosperma, células ricas em grânulos de amido e corpos proteicos.

Sabe-se que por apresentar constituição mais íntegra em relação ao arroz branco polido, o arroz integral é uma importante fonte de proteínas, lipídios, fibras, vitaminas e minerais. Entretanto, com a realização do polimento tal integridade é perdida à partir do momento em que as camadas externas são removidas; preservando apenas a porção interna, rica em amido. (figura 1)

Figura 1. Processamento do Arroz

Independentemente do processamento que o grão venha a sofrer, é importante ressaltar que a composição do grão, assim como qualquer outro alimento cultivado, pode apresentar variações em decorrência de modificações no ambiente em que é cultivada, forma como é dado o manejo, processamento e armazenamento.

Interessante, não? Para ler o artigo na íntegra, e ter acesso a detalhes de composição do arroz acesse este link!

REFERÊNCIAS:

MarchezanII MWE; AvilaII LA. Arroz: composição e características nutricionais. Ciência Rural, Santa Maria, v.38, n.4, p.1184-1192, jul, 2008.

Veja abaixo quais as ervas e hortaliças sazonais para o mês de novembro! 

#Dietécnica #NutriUsp #Sazonalidade

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SAZONALIDADE DE FRUTAS - NOVEMBRO

Novembro chegou, e com ele nossa clássica publicação sobre as frutas sazonais! Agora em novo formato! 

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SUGESTÃO DE LEITURA - AVALIAÇÃO QUÍMICA E SENSORIAL DE OVOS OBTIDOS POR DIFERENTES TRATAMENTOS

Na última postagem, publicada no Facebook, questionamos se você conhecia a composição química do ovo. Hoje queremos saber se você conhece quais as diferenças da composição do ovo branco, vermelho, orgânico e semi-orgânico. E aí, Você conhece?

Para elucidar tal questionamento trazemos como sugestão de leitura um estudo desenvolvido por pesquisadores do Departamento de Agroindústria, Alimentos e Nutrição da Escola Superior de Agricultura “Luiz de Queiroz” (ESALQ), realizou avaliação química e sensorial de ovos obtidos por diferentes tratamentos (tradicional (vermelho e branco), semi-orgânico e orgânico.

Neste estudo observou-se que não houve diferença estatisticamente significativa quanto aos teores de umidade e cinzas. Mostrou-se que os teores de proteína obtido com o cultivo convencional do ovo vermelho, orgânico e semi-orgânico apresentaram diferença estatisticamente significante, se comparado ao teor de proteína presente no ovo branco oriundo do tratamento convencional. Entretanto, segundo os autores, tal diferença pode ser decorrente de fatores como idade da galinha poedeira ou diferença de ração empregada.

Ao analisarem os teores de minerais, observou-se que o ovo semi-orgânico apresentou teor de cálcio diferente do apresentado pelo ovo convencional vermelho; ao passo que tanto o ovo convencional branco quanto o semi-orgânico apresentaram maior teor de magnésio que os demais. Notou-se também que não houve diferença estatisticamente significante quanto ao teor de ferro, sendo este inferior ao apresentado na tabela de composição de alimentos desenvolvida pela USDA.

Não foi observada diferença estatisticamente significante quanto ao teor de retinol, porém foi encontrada quanto ao nível de colesterol, que pode ter sido influenciado pela dieta, manejo e idade do animal.

Desta forma, com este estudo os pesquisadores concluíram que os diferentes tratamentos influenciaram apenas quanto aos teores de proteínas e lipídeos.

Para ler o artigo na íntegra acesse este link.

Por fim, vale ressaltar que independente de variações estatisticamente significantes, ou não, o ovo é um alimento que faz parte da cultura alimentar brasileira, e que também está presente em um hábito alimentar saudável, não devendo ser analisado com base em “terrorismo nutricional”. Entretanto, tais trabalhos são essenciais para a ampliação do entendimento sobre o que estamos ingerindo, bem como para a melhor compreensão quanto à melhor forma de manipulá-lo.

#Dietécnica #NutriUsp #Ovo

SUGESTÃO DE LEITURA - INFLUENCE OF TIME, TEMPERATURE, MOISTURE, INGREDIENTS, AND PROCESSING CONDITIONS ON STARCH GELATINIZATION.

Finalizando também a coletânea de sugestões de leitura apresentamos um trabalho realizado por  pesquisadores do Departamento de Ciência dos Alimentos e Engenharia Agrícola da Universidade de Wisconsin, no qual revisaram conhecimentos existentes relativos a amidos; como a influência do tempo, temperatura, umidade, ingredientes e condições de processamento na gelatinização de amido.

Quanto ao efeito da temperatura sobre a gelatinização de amidos, tema de nosso último vídeo, é exposto que em baixas temperaturas a gelatinização ocorre de modo aleatório, principalmente na região amorfa dos grânulos (para saber mais sobre a constituição do grânulo acesse), mas que com o emprego de calor contínuo a uma mesma temperatura, eventualmente todas as moléculas presentes na região amorfa são desestabilizadas e então as moléculas presentes na região cristalina passam a participar do processo de gelatinização.

Neste é apresentado também, que por volta dos primeiros dez segundo ocorre significativa gelatinização, particularmente sob temperaturas maiores que 67°C; sendo completamente gelatinização a 75°C por volta de 3 minutos. Paralelamente, a 80°C a gelatinização ocorre por completo por volta de 10 segundos. Tais colocações demonstram que o grau de gelatinização é altamente dependente da temperatura de aquecimento, e portanto, quanto maior a temperatura empregada maior será a gelatinização do amido empregado.

Para ler o artigo na íntegra acesse este link.

#Dietécnica #NutriUsp

REFERÊNCIA

Lund D;  Lorenz KJ. Influence of time, temperature, moisture, ingredients, and processing conditions on starch gelatinization. C R C Critical Reviews. In: Food Science and Nutrition. 20:4, 249-273