Indicador de reidratação

O Indicador de Reidratação (IR) é geralmente, utilizado para cereais, leguminosas e alimentos de remolho (imersos em água). Quanto maior o tempo de reidratação, menor o tempo de cocção. O alimento que fica de remolho, ganha peso devido à hidratação.

Para calcular o IR utiliza-se a seguinte fórmula:

IR= Peso do alimento reidratado (g)/ peso do alimento seco (g)

No Laboratório de Técnica Dietética da FSP/USP, foi realizado o experimento com o feijão, observando o peso e volume inicial, peso e volume após o remolho de 20 minutos com água fervida, peso e volume final após cocção de 20 minutos.

O remolho em água fervida foi realizado para agilizar o processo de hidratação, geralmente o alimento seco permanece em remolho durante algumas horas.

Peso inicial do feijão (alimento seco): 200g

Peso após 20 minutos de remolho em água fervida (reidratado): 349,05g

Peso após 20 minutos de cocção: 491,5g

Quantidade de água: 1 L

Para cálculo do IR do feijão:

IR= 349,05g/200g

IR= 1,74

O peso do feijão, desconsiderando o caldo, após a hidratação e cocção aumentou em 2,5 vezes aproximadamente. Essa informação auxilia no planejamento de cardápios e previsão de compra de ingredientes. Por exemplo, se um restaurante atende 100 pessoas por dia e a porção de feijão cozido servida é de 55g por pessoa, quanto de feijão cru é utilizado diariamente?

55g feijão cozido per capita/2,5 = 22g de feijão cru per capita

22g de feijão cru x 100 pessoas= 2,200kg

Portanto, no restaurante utiliza-se diariamente 2,2kg de feijão cru. 

 

No procedimento em laboratório, foi utilizado bicarbonato de sódio a
fim de diminuir o tempo de cozimento.

É importante salientar que antes de em remolho é necessário que as leguminosas sejam lavadas. Após algumas horas de remolho o alimento deve ser cozido na própria água, a fim de evitar perdas das substâncias e pigmentos que tenham se dissolvido durante o remolho. Em determinadas dietoterapias, quando há redução de ingestão de potássio, como exemplo a dietoterapia para pacientes com Doença Renal Crônica, a água do remolho deve ser desprezada.

Na fervura inicial das leguminosas, formam-se camadas superficiais de espuma, que diminuem com o acréscimo do sal de cozinha e gordura. Entretanto, indica-se que o sal e os temperos sejam acrescentados após o cozimento. A presença de sal, gordura e outros elementos interferem no cozimento do grão; o sal endurece os grãos interferindo na gelatinização do amido impedindo abrandamento das fibras. Já utilização de bicarbonato de sódio diminui o tempo de cozimento do grão. 

Fontes:

Domene, SMA. Técnica Dietética. Teoria e aplicações. Ed. Guanabara Koogan. Rio de Janeiro, 2011

Ornelas, LH. Técnica Dietética. Seleção e preparo de alimentos. Atheneu, 8° ed. São Paulo, 2007

Philippi, ST. Nutrição e Técnica Dietética. Manole, 2ºed. São Paulo, 2006

Como fazer manteiga

Apenas um ingrediente essencial: creme de leite fresco.

Manteiga: receita de apenas um ingrediente, fácil e saborosa.

Para fazer manteiga caseira, bata creme de leite fresco numa batedeira. Deverá formar primeiro o chantilly, após um tempo, ele começará a soltar o soro e em seguida será possível observar a manteiga se formando.

Quando a manteiga estiver pronta, ainda terá algum soro na batedeira. Coloque a manteiga e este soro numa peneira e jogue água gelada, assim o soro todo será liberado. Se quiser, aperte com uma colher para auxiliar a retirada do líquido. Se quiser, pode-se utilizar sal para dar gosto a manteiga. 

O tempo total para se atingir o ponto da manteiga leva mais de 5 minutos, o vídeo abaixo mostra as principais passagens até o creme de leite virar manteiga.

Alterações físico-químicas em óleos e gorduras submetidos ao processo de fritura por imersão

A fritura é uma alternativa eficiente e de baixo custo para preparação rápida de alimentos. Constitui um processo complexo, no qual o alimento é submerso em óleo ou gordura quente que, ao agir como meio de transferência de calor, confere ao produto características agradáveis de cor, sabor e textura.

Isto é apresentado com mais detalhes no artigo da Revista de Nutrição, de Campinas, que traz uma revisão sobre as principais alterações físicas (escurecimento, viscosidade e formação de espuma) e químicas (hidrólise e auto-oxidação) que ocorrem nos óleos e gorduras durante o processo de fritura.

A revisão completa pode ser encontrada neste link:

http://www.scielo.br/scielo.php?pid=S1415-52732013000300010&script=sci_arttext

Óleos e Gorduras

Os óleos e gorduras são um grupo de substâncias insolúveis em água, untosas ao tato e paladar. As gorduras são sólidas à temperatura ambiente e os óleos são líquidos à temperatura ambiente, devido à proporção de ácidos graxos insaturados e saturados.

São importantes fontes de energia, fornecem lipídios e são veículos de vitaminas lipossolúveis.

Os óleos e gorduras podem ser utilizados para conferir e ressaltar sabor aos alimentos, ser utilizados como agentes de emulsificação, agente impermeabilizante, para untar utensílios, lubrificar alimentos e como meio de cocção.

Podem ser classificados como: origem vegetal (azeite de oliva, óleo de soja) ou animal (toucinho, creme de leite). Ou também ser classificados de acordo com o ácido graxo predominante: saturada (bacon), insaturada (óleo de girassol) e trans (gordura vegetal hidrogenada).

Ponto de fumaça é a temperatura na qual os óleos e gorduras sofrem degradação. É determinado pelo teor de ácidos graxos saturados e insaturados e, assim, auxilia na melhor escolha do óleo a ser empregado na preparação.

Indicadores culinários: QAG

A Quantidade de Absorção de Gordura (QAG) é a diferença entre o peso do óleo colocado no utensílio utilizado para fritura e o óleo restante no próprio utensílio e no papel absorvente utilizado, como mostra a fórmula abaixo:

Quantidade de óleo absorvido (g) = (peso inicial do óleo (g)) – (peso final do óleo (g)) + (peso de óleo absorvido pelo papel (g))

A partir dessa fórmula é possível calcular a porcentagem de óleo que foi absorvido pelo alimento:

% de absorção de óleo =             Quantidade de óleo absorvido (g) x 100            

                   Peso final da preparação (g)

Quando se opta por um alimento frito deve-se considerar que haverá perda de peso no alimento, decorrente da perda de umidade para o ambiente. Assim, o Índice de Conversão (IC), como já foi visto anteriormente, será pequeno, pois haverá desidratação do alimento.

Em laboratório, foi analisado a fritura batata, em panela com óleo:

O peso líquido da batata foi 338 g e o peso final da batata frita foi 163 g.

O IC é 0,48, representando grande perda de peso.

O óleo absorvido no papel foi 3,5g.

A panela continha 500g de óleo antes da fritura e apenas 437g de óleo depois. 

Usando a fórmula da quantidade de absorção de óleo:

QAG = (500g) – (437g) + (3,5g)

QAG =59,5g

Assim, é possível calcular a porcentagem que foi absorvida:

% de absorção de óleo = 59,5 x 100 / 163

% de absorção de óleo = 36,50

Da esquerda para direita: batatas industrializadas e frescas fritas no óleo e, em seguida, batatas preparadas no Air Fryer.

No laboratório, fritamos utilizando tanto a panela com óleo quanto o Air Fryer, obtendo resultados diversos. Utilizando as batatas industrializadas para a fritura, que já são congeladas, tem-se uma textura mais crocante e elas absorvem menos óleo, pois já sofreram um tratamento prévio na indústria.

Outro método para conferir menor porcentagem de absorção seria utilizar o equipamento que frita sem utilizar óleo (ou pouco óleo), o Air Fryer. Neste equipamento a batata fica crocante e sem gordura, porém o sabor não fica semelhante ao que foi fritado em panela com óleo, já que uma das propriedades do óleo é, justamente, ressaltar o sabor.

Batatas fritas: frescas e industrializadas, preparadas em panela de óleo e Air Fryer.  

Indicadores Culinários - Arroz e Brócolis

A partir de uma aula prática realizada no Laboratório de Técnica Dietética, apresentaremos hoje uma breve aula sobre Indicador de Conversão.

O Indicador de Conversão ou Fator de Cocção (IC) é definido como a relação entre a quantidade de alimento cozido (pronto para o consumo) e a quantidade de alimento cru e limpo usado na preparação.

Verifica-se a alteração do peso do alimento quando submetido a cocção, já que o alimento pode ser hidratado (calor úmido) ou desidratado (calor seco).

IC = Peso do alimento cozido (g)

        Peso do alimento cru (g)

IC maior do que 1 indica que o alimento ganhou peso durante o preparo (hidratação).

IC menor do que 1 indica que o alimento perdeu peso durante o preparo (desidratação).

No exemplo abaixo, uma porção de brócolis e uma de arroz foram cozidas em água, enquanto uma outra porção de brócolis foi feita no vapor e uma outra porção de arroz foi preparada no óleo. Estas aplicações de calor úmido e seco resultam em indicadores de conversão diferenciados, além de proporcionar características organolépticas distintas ao mesmo tipo de alimento.

O arroz e o brócolis foram submetidos a diferentes tipos de calor (úmido e seco), desta forma conseguimos com nosso experimento diferentes resultados de IC.

Métodos de cocção

Continuamos hoje com a aula desta semana sobre cocção, vamos ver quais são os métodos que podem ser aplicados.

Os métodos de cocção se diferenciam pelo tipo de calor empregado e pela forma de aplicação direta ou indireta.

Acima estão os três tipos de calor: úmido, seco e misto.

Calor úmido: utiliza-se o meio aquoso como meio transferidor de calor. O meio aquoso pode ser água, sucos, leite e outras bebidas. Possui ação de hidratar o alimento e dissolver as substâncias químicas responsáveis pelos parâmetros organolépticos, pelos nutrientes e outros elementos hidrossolúveis que participam do sabor da preparação. É uma cocção lenta, no qual a hidratação do alimento abranda as fibras, esse tipo de cocção dispensa a presença de gordura.

Os métodos que utilizam prioritariamente o calor úmido são: fervura (com e sem tampa), vapor e pocher ou escalfar.

Calor seco: a ação é a desidratação do alimento que pode ser aplicado ao alimento com ou sem gordura.  Os meios utilizados são o ar e/ou o óleo  e é um método que concentram as substâncias sensoriais, os nutrientes e os elementos solúveis, no interior do alimento, favorecendo seu sabor. A transmissão de calor é por codução (panela) ou convecção (fornos) e pode ser por meio indireto (aquecimento ao ar livre, como a grelha e espeto; ar confinado, como o forno; ou gordura, imersão e dourado).

Os métodos que utilizam o calor seco são: refogar sem ou com tampa (calor seco direto), assar sem tampa (calor seco indireto), grelhar (calor seco direto), saltear sem tampa (calor seco direto) e fritar (calor seco indireto). 

Calor misto: ação conjunta de calor seco e úmido, buscando concentrar e dissolver substâncias do alimento conforme o resultado desejado. Nesse método a cocção é realizada em duas etapas; inicia-se com calor seco em gordura , para formar uma camada protetora em volta do alimento, e impedir a saída dos sucos; posteriormente, submete-se o alimento a calor úmido, adicionando-se pequenas quantidades de líquido.

Exemplos de métodos que utilizam o calor misto: ensopar com tampa, guisar sem tampa, brasear sem e com tampa, estufar com tampa e abafar com tampa. 

Fontes:

Laboratório de Técnica Dietética FSP/USP. 2013

Philippi, ST. Nutrição e técnica dietética. Manoel, São Paulo. 2006

Cocção e transferência de calor

  Você já sabe o que é cocção?

Cocção é o processo pelo qual se aplica calor ao alimento a fim de modificar sua estrutura, alterar ou acentuar seu sabor e torná-lo adequado à ingestão. O princípio básico da cocção é o calor, que pode ser direto ou indireto. A transmissão desse calor pode ocorrer por condução, convecção ou radiação.

Na condução, a transmissão de calor é direta e ocorre a propagação do calor do exterior para o interior, decorrente do contato molécula com molécula, numa superfície sólida, por meio do contato direto do alimento com o calor. Um bom exemplo seria uma chapa para grelhar alimentos.

No caso da convecção, a transferência de calor ocorre quando moléculas gasosas ou de fluido líquido, como água, leite, sucos ou vinho, se movem de uma área mais quente para uma área mais fria. A convecção pode ser natural (água em ebulição no cozimento de uma batata) ou artificial (fornos com circulação de ar).

A radiação dispensa o contato direto do alimento com a fonte de calor, pois a transmissão de calor se dá por meio de ondas. A radiação infravermelha é o aquecimento de materiais com alta retenção de calor a altas temperaturas, fazendo com que o calor se solte em ondas, cozinhando o alimento (pão na torradeira, por exemplo). A radiação do microondas se dá por meio de radiação de ondas que agitam as moléculas e as partículas de água presentes no alimento. 

Fonte: Alquimia dos Alimentos – Ed. SENAC