CORTES - AVES

Para dar continuidade à nossas postagens sobre cortes de alimentos abordaremos os cortes possíveis de serem obtidos por meio de aves!

Assim como a carne bovina, a carne proveniente de aves apresentam características sensoriais que variam em decorrência de diversos fatores, como idade, sexo, fatores fisiológicos, ambientais, corte e método de cocção utilizado.

Nesta postagem retrataremos cortes da galinha e frango, bem como suas características e os métodos de cocção empregados nestes a fim de se obter o máximo de sabor e textura da preparação! Conforme se observa abaixo:

PEITO

O peito do frango e da galinha apresenta reduzido teor de tecido conjuntivo, coloração clara e reduzido teor lipídico em relação aos demais cortes. Para seu preparo se indica o emprego de calor seco por curto período de tempo, ou ainda o uso de alguma cobertura para que se evite perda da umidade, e por consequência, suculência, durante o preparo. É possível ainda utilizar calor misto, que consiste na adição de caldo em quantidade reduzida após a aplicação do calor seco, propiciando a existência de uma cobertura corada e atrativa. Por fim, é possível utilizar calor úmido, como ocorre ao cozinhar o peito em panela de pressão para em seguida o desfiar. Desta forma, se observa que o corte em questão é consideravelmente versátil, como se observa com a possibilidade de marinar para posteriormente grelhar, assar, fritar, cozinhar, e utilizar como ingrediente em outras preparações, como se observa no recheio de tortas, sob a forma desfiada.

Figura 1 - Peito de Frango

Fonte: Frigo Central

SASSAMI

O sassami apresenta a mesma composição do peito de frango (galinha) e por consequência pode ser utilizado em preparações que utilizem calor seco, misto e úmido; podendo ser grelhado, assado, frito, cozido e utilizado como ingrediente em outras preparações.

Figura 2 - Sassami

Fonte: Dedicio

COXINHA DA ASA (ASA E DRUMETE)

A coxinha da asa é constituída por reduzida quantidade de tecido muscular e muita pele, e por consequência, apresente elevado teor lipídico se comparado aos demais cortes. Este corte pode ser utilizado em preparações que utilizem calor calor seco, misto e úmido; podendo ser frito, assado, ou ainda ser utilizado no preparo de caldos e ensopados devido à presença de gordura, cujos compostos aromáticos auxiliarão na constituição do aroma e sabor agradável do produto final.

Figura 3 - Coxinha da Asa

Fonte: Jaccomini Carnes

COXA E SOBRECOXA

Tanto a coxa, quanto a sobrecoxa apresentam elevado teor lipídico em relação ao peito da mesma ave, o que torna o corte suculento. Por se tratar de uma região com elevado teor de mioglobina apresenta coloração intensa. Para ambos os cortes se sugere o uso de calor seco, observando que a porosidade do osso reduz a condução de calor durante métodos de cocção como a fritura. É possível ainda que se empregue calor misto e úmido, como se observa ao cozimento do corte. Portanto, assim como o sassami e o peito, é um corte versátil, sendo que neste é possível utiliza-lo no preparo de ensopados, guisados, carne assada, carne cozida, carne cozida e posteriormente assada, frita.

Figura 4 - Coxa e Sobrecoxa

Fonte: Loja Online do Bell Mart

SAMBIQUIRA

A sambiquira é o corte com maior teor lipídico na galinha (frango), devido à presença de uma glândula de gordura; sendo indicado o uso de métodos de cocção cuja fonte de calor seja seca, que pode ser obtida ao assar o frango inteiro.

Figura 5 - Sambiquira

Fonte: Perte

MIÚDOS

Os miúdos, ou vísceras, podem ser submetidos a calor seco, misto e úmido, como se observa no espeto de coração de galinha (frango) assado, farofa de miúdos, risoto, ou ainda fervura inicial seguida da fritura das vísceras, que ao invés de serem fritas podem ser refogadas; assim como podem ser refogadas (ou fritas) e posteriormente cozidas, obtendo-se caldos e molhos.

Figura 6 - coração de galinha Figura 7 - Moela de galinha

Fonte: Dreamstime Fonte: Portal do Professor

PÉ

O pé de galinha (frango) é composto por pele, osso e cartilagem. Este corte é utilizado em ensopados, sopas e caldos, auxiliando na obtenção de sabor e aroma.

Figura 8  - Pé de galinha

Fonte: Dreamstime

PESCOÇO

O pescoço da galinha (frango) apresenta a mesma composição que o pé, e por consequência pode ser utilizado nas mesmas preparações.

Figura 9 - Pescoço de Galinha

Fonte: Dreamstime

Para entender um pouco mais sobre os cortes de aves apresentamos ainda um passo a passo com as etapas necessária para cortar uma galinha/frango, presente no site da champoeg farm. Para ver quais as etapas acesse este link!

REFERÊNCIAS

1. Araújo, HC; Ramos, KL; Botelho, RBA; Zandonadi, RP. Transformação dos Alimentos: Carnes Víceras e Produtos Cárneos. In: Araújo, WMC; Montebello, NP; Botelho, RBA; Borgo, LA. Alquimía dos Alimentos. 2° Edição.Editora Senac; 2013. p. 209; 230 - 231.
2. Conti, L. Almanaque de Cozinha. Técnicas Passo-a-Passo e dicas Culinárias. 1° Edição. Editora Nova Cultural Ltda; 1994. p. 26.
3. Figueiredo EAP; Albino J. Embrapa. Abate e cortes tradicionais de aves para o consumo caseiro. Instrução Técnica Para o Avicultor. 1999. Desponível em: <http://www.cnpsa.embrapa.br/sgc/sgc_publicacoes/itav012.pdf> Acesso em 20 Jul 2016
4. Australian Chicken Meat Federation. Cuts of Chicken meat. Disponível em: <http://www.chicken.org.au/page.php?id=12> Acesso em 23 Jul 2016
5. Moore JO. Craftsy. Savory Saturday: What Are the Different Cuts of Chicken?. Disponível em: <http://www.craftsy.com/blog/2013/11/cuts-of-chicken/> Acesso em 23 Jul 2016
6. Taste.com.au. Different chicken cuts and their uses. Disponível em: <http://www.taste.com.au/how+to/articles/3285/different+chicken+cuts+and+their+uses> Acesso em 23 Jul 2016
7. Champoeg Farm est. 1856. Chicken Cuts. Disponível em: <http://www.champoegfarm.com/cooking/know-your-meat/chicken-cuts/> Acesso em 23 Jul 2016

REFERÊNCIAS IMAGENS

Figura 1: Disponível em:

<http://www.frigocentral.com.br/produto/69/peito-de-frango-com-osso> Acesso em 28 Dez 2015

Figura 2: Disponível em:

<http://dedicio.com.br/kairos/wp-content/uploads/2013/09/Sassami.jpg> Acesso em 28 Dez 2015

Figura 3: Disponível em:

<http://www.jaccominicarnes.com.br/produtos/FRANGOS/grd_asa_frango.jpg> Acesso em 28 Dez 2015

Figura 4: Disponível em:

<http://bellmartjapan.com/loja/wp-content/uploads/2010/09/detail_700_coxa_com_osso.jpg> Acesso em 28 Dez 2015

Figura 5: Disponível em: <http://www.perte.com.br/img/cache/original/UJyvFriIm4.jpeg> Acesso em 28 Dez 2015

Figura 6: Disponível em:

<http://thumbs.dreamstime.com/t/quatro-cora%C3%A7%C3%B5es-crus-da-galinha-32851752.jpg> Acesso em 28 Dez 2015

Figura 7: Disponível em:

<http://portaldoprofessor.mec.gov.br/storage/discovirtual/galerias/imagem/0000000091/md.0000009567.jpg> Acesso em 28 Dez 2015

Figura 8: Disponível em:

<http://thumbs.dreamstime.com/t/p%C3%A9-cru-da-galinha-42534025.jpg> Acesso em 28 Dez 2015

Figura 9: Disponível em:

<http://thumbs.dreamstime.com/t/pesco%C3%A7o-da-galinha-32851374.jpg> Acesso 28 Dez 2015