Ao cortar um alimento, como frutas e hortaliças, há o aumento da área de contato dos tecidos do alimento com o oxigênio, podendo levar à desidratação, ruptura celular, e a ocorrência de reações enzimáticas, alterando aspectos como cor, sabor e textura. Na última semana apresentamos alguns dos cortes mais empregados em frutas e hortaliças. Ainda neste sentido, com o intuito de aprofundarmos o conhecimento a respeito, apresentamos uma interessante sugestão de leitura.
Em “Modificações sensoriais em cenoura minimamente processada e armazenada sob refrigeração”, pesquisadores avaliaram alterações nos principais atributos sensoriais durante o armazenamento de cenoura minimamente processada por diferentes tipos de cortes (ralada e fatiada em rodelas).
Após serem adquiridas, selecionadas e devidamente higienizadas, as cenouras foram armazenadas em potes de polietileno tereftalato a 7°C, por duas semanas. A cada semana amostras eram retiradas a serem utilizadas em análise sensorial, nas quais investigaram a aceitação de julgadores não treinados quanto a aparência geral, cor, aroma, sabor e textura. Finalmente, realizou-se a análise de variância e as médias comparadas pelo teste de Duncan em nível de 5%.
Com a análise dos dados obtidos notou-se que o armazenamento levou à diminuição da pontuação referente a aparência e cor, tanto no corte em rodelas quanto ralado. Todavia, apresentou melhor pontuação quanto ao sabor e textura.
Os pesquisadores observaram ainda que as cenouras raladas apresentaram melhor conservação da umidade e por consequência a cor e a aparência. Por outro lado, a cenoura em rodelas apresentaram melhor aceitação quanto ao sabor, devido à uma menor perda de compostos voláteis; e textura, devido à perda de umidade durante o armazenamento, ocasionando em maior crocância. Por fim, concluíram que a cenoura na forma de ralada foi responsável por 64% da preferência pelo alimento.
Para ler o estudo na integra, acesse este link.
REFERÊNCIA
Resende JM; Coelho AFS; Castro EC; Júnior OJS; Nascimento T; Benedetti BC. Modificações sensoriais em cenoura minimamente processada e armazenada sob refrigeração. Hortic. bras., v. 22, n. 1, jan.-mar. 2004
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