CORTES - SUÍNOS

Durante as últimas postagens vimos quais são os principais cortes utilizados ao manusear a carne bovina, carne de ave, de peixe, e para encerrar este ciclo abordaremos os cortes utilizados na carne suína! E assim como nas outras postagens falaremos sobre os métodos de cocção mais indicado para tais cortes!

ACÉM

Este corte pode ser utilizado tanto sob calor seco, quanto misto e úmido, podendo ser utilizado para preparar bisteca, assados e picadinhos com molho.

PALETA

Apresentando uma formação complexa, constituída por músculos, gordura, tendões, osso e tecido conjuntivo, a paleta apresenta uma carne mais escura que o acém. Para este corte se sugere o uso de métodos de cocção que utilizem calor misto ou úmido, como cozidos, ensopados, picadinhos e sopas, pois proporcionam a extração intensa de sabores.

LOMBO COM OSSO

Trata-se de um corte longo, que apresenta as costelas do lombo e o lombo, sendo sugerido que se empregue calor seco em sua cocção, podendo ser frito, assado ou mesmo grelhado. O lombo, pode ainda ser utilizado para preparo de molhos e caldos. Portanto, pode vir a ser submetido tanto ao calor seco, como misto e úmido.

COPA-LOMBO

Este corte ainda é pouco consumido no Brasil, apresenta considerável quantidade de marmoreio em sua composição, na qual se sugere que seja consumida em bife, que pode ser grelhado, assado com molho, cozido, ou ainda que seja utilizada no preparo de carne moída.

COSTELA

A costela se subdivide em costelinha e costela do vazio; para as quais se indica o uso de calor seco durante a cocção, como ocorre ao fritar, grelhar ou assar.

PERNIL

O pernil, que corresponde ao membro traseiro destituído de pé, tem como método de cocção indicado alternativas que utilizem calor seco; como assar, fritar grelhar ou preparar guisados. No pernil se encontra ainda o coxão mole (chão-de-dentro), que podem ser cortados em bifes, em cubos, escalope, tiras a serem grelhados, assados, cozidos, utilizados em ensopados, cozidos (picadinho de coxão mole  suíno). Portanto, trata-se de um corte extremamente versátil. Da mesma forma, a Alcatra, também presente no pernil o pode.

PÉ

O pé é um corte comumente encontrado na feijoada, e que pode ser utilizado para proporcionar sabor a preparações como caldos e molhos. O mesmo se observa com o focinho, orelha, e rabo.

BARRIGA

Corte do qual é possível obter o bacon, a barriga suína está localizada atrás das costelas do animal e apresenta em sua maioria banha, que por algumas pessoas é utilizada em substituição ao óleo, mas que por apresentar elevado teor de gordura saturada tem sido evitada. Este corte contém ainda o que é considerado como Filé-mignon Suíno, que pode ser trabalhado na forma de filé e medalhões, de forma semelhante ao mesmo corte encontrado no animal bovino.

FRALDINHA

Localizada sobre a barriga, a fraldinha apresenta elevado teor lipídico, e pode ser utilizada em preparações que utilizem calor misto ou úmido, como guisado, cozidos, picadinhos; subdivisões com menor teor de gordura aparente podem ainda ser utilizados como bifes, que por sua vez podem ser grelhados, assados e fritos.

REFERÊNCIAS

1. Conti L. Almanaque de Cozinha. Técnicas Passo-a-Passo e dicas Culinárias. 1° Edição. Editora Nova Cultural Ltda; 1994. p.43.
2. Associação Brasileira dos Criadores de Suínos. Manual Brasileiro de Cortes Suínos. Disponível em: <http://issuu.com/revistaabcs/docs/manual_brasileiro_de_cortes_suinos?e=3590162/2595656> acesso em 29 Dez 2015
3. Total Food Network. PorkCollege. Pork. Disponível em: <http://www.fooduniversity.com/foodu/pork_c/index.html> acesso em 29 Dez 2015
4. Champoeg Farm est. 1856. Pork Cuts. Disponível em: <http://www.champoegfarm.com/cooking/know-your-meat/pork-cuts/> Acesso em 31 Jul 2016
5. Birnbaum, M. Modern Farmer. Pork 101: Know your cuts. Disponível em: <http://modernfarmer.com/2014/03/pork-101/> Acesso em 31 Jul 2016.