OPERAÇÃO CARNE FRACA - MANIPULAÇÃO DA PIGMENTAÇÃO DA CARNE BOVINA

Muito tem sido discutido sobre a qualidade das carnes desde a divulgação da Operação Carne Fraca, em que violação da regulamentação sanitária por diversas indústrias e estabelecimentos ao longo do Brasil vem sendo divulgada. Dentre as denúncias se encontra o emprego inadequado de Ácido Ascórbico para mascarar o estado de degradação da carne bovina. Tal fato tornou-se muito impactante pelo fato de parte considerável de consumidores associarem a coloração vermelha apresentada pela carne a frescor.

Antes de mais nada é importante salientar que a coloração da carne é diretamente influenciada por fatores inerentes à carne, e presentes no ambiente em que o corte se encontra; como por exemplo,  pressão parcial de oxigênio, umidade, luz, temperatura, pH, nutrientes, minerais, condição pré-abate, músculo do qual o corte pertence, fatores de crescimento e sistema redutor da metabioglobina. O desequilíbrio na coexistência de tais fatores pode propiciar o desenvolvimento excessivo de microorganismos, que por sua vez podem contribuir para a rápida degradação do alimento.

Mas você conhece os processos envolvidos na modificação da pigmentação da carne??

Descubra mais nessa postagem.

A pigmentação vermelha que comumente utilizamos como padrão de qualidade durante a compra da carne é resultante da presença da mioglobina, que é uma proteína muscular constituída por um grupo prostético (heme) formado por um átomo central de ferro associado a quatro anéis pirrólicos, unidos entre si por pontes de metano. Essa proteína sofre alterações de acordo com as características do meio em que se encontra, migrando entre três etapas do um ciclo dinâmico apresentado abaixo:

1.    Mioglobina Reduzida (Mb) - Vermelho Púrpura;

2.    Mioglobina Oxigenada ou Oximioglobina (O2Mb) - Vermelho Brilhante;

3.    Mioglobina Oxidada ou Metamioglobina (MetMb) -  Vermelho Marrom;

             Quando apresentada na forma de mioglobina reduzida possui o ferro na forma ferrosa, sem a presença de ligantes.

 Já a oximioglobina se encontra na forma oxigenada da mioglobina reduzida, apresentando oxigênio molecular junto ao átomo de ferro.

Por fim, metamioglobina, que se encontra na forma oxidada possui o ferro no estado férrico ligado a uma molécula de água.

Por constituírem um ciclo dinâmico, tais estados de pigmentação podem sofrer interconversões de acordo com a presença ou não de substrato oxidável (reações de redução e oxidação). Tais interconversões ocorrem apenas enquanto a carne permanece crua, pois ao ser submetida à cocção há desnaturação da proteína e estabilização permanente do ciclo.

Quando a mioglobina reduzida (Mb) é exposta ao oxigênio há conversão em Oximioglobina (O₂Mb), que por apresentar coloração vermelha brilhante gera a sensação visual de frescor. O mesmo ocorre na presença de ácido ascórbico ou substratos endógenos (Ex: glicose), uma vez que esse atua como agente antioxidante, sendo oxidado há formação de coenzimas redutoras que atuam reduzindo  metamioglobina e oximioglobina em mioglobina reduzida, reiniciando o ciclo da cor, caso a carne esteja exposta ao oxigênio.

Essa transformação é estabilizada pela presença de elevada pressão de oxigênio. Contudo, caso a pressão seja reduzida (entre 1,0 e 1,4mmHg), ou os estoques de substratos oxidáveis sejam utilizados há oxidação do ferro reduzido (Fe⁺⁺) para a forma de ferro ferroso (Fe⁺⁺⁺), levando à formação de MetMb (Metabioglobina), de coloração vermelho marrom, que por sua vez é rejeitada pelos consumidores por ser associada a características de não frescor.

Com a divulgação da Operação Carne Fraca muito foi discutido sobre a adição de ácido ascórbico à carne bovina. Contudo, o ácido ascórbico nada mais é que Vitamina C; e conforme exposto acima atua como agente antioxidante, cujo pH propicia a quebra de cadeias protéicas, deixando a carne mais macia. A presença de Vitamina C não é maléfica à saúde, o que causa malefícios à saúde é a comercialização de carne que se encontra em estado de deterioração mascarada pela presença de substratos oxidáveis, como a Vitamina C (Ácido Ascórbico).

Portanto, a pigmentação da carne pode sofrer modificações dentro do ciclo dinâmico aqui apresentado quando fatores intrínsecos e extrínsecos são desestabilizados, o que por sua vez pode ocasionar em sua degradação e perda das características nutricionais. Infelizmente, pessoas mal intencionadas têm recorrido ao uso de substratos oxidáveis para mascarar o processo de deterioração do alimento, comercializando um produto impróprio para o consumo humano. Não pela presença de ácido ascórbico, mas sim pelo estado de deterioração pela mesma apresentado.

            Por outro lado, é importante salientar que nem toda carne que apresenta coloração vermelho marrom está passando por processo de degradação, por exemplo, a carne embalada a vácuo. A carne quando embalada a vácuo apresenta essa coloração devido ao processo de armazenamento em que todo o oxigênio é removido, levando o equilibrio dos pigmentos para o estado de metamioglobina, porém, quando a embalagem é aberta há oxigenação da mioglobina, e a carne passa a apresentar coloração vermelha, na forma de oximioglobina (3).

REFERÊNCIAS:

1.    Sarantópoulus CIGL; Pizzinato A. Fatores que afetam a cor das carnes. Rev Nacional da Carne. n°169. ano 15. 1991.

2.    Bromberg R. Armazenamento da Carne e Segurança do Produto. CTC TecnoCarnes V.8 N1. Jan/FEv 1998.

3.    GATEC. Grupo de Apoio Técnico. Tirando as Dúvidas Sobre o Uso de Embalagens a Vácuo. Edição Quadrimestral. N°1.

4.    Cook France. Extension Nutritionist. Science in The Kitchen Series - Meat Hows and Whys. Agricultural Extension Service, University of California.