Consideradas importantes fontes de
energia, proteína, fibra alimentar, vitaminas, minerais e compostos bioativos;
os cereais e leguminosas são importantes componentes da dieta da
população mundial, e contribuem de forma significativa para o aporte de
nutrientes para os seres humanos.
Entretanto, tais componentes sofrem
considerável alteração em sua composição em decorrência do processamento ao qual
são submetidos, resultando na redução da presença de vitaminas e minerais. Por
outro lado, o processamento pode também possibilitar a melhora na
digestibilidade e disponibilidade de nutrientes.
Uma
revisão aprofundada sobre o assunto foi desenvolvida por pesquisadores indianos
buscou discutir como o processamento (como refinamento, parboilização e
descascamento), afeta a composição de cereais e leguminosas, destacando o que
ocorre com os carboidratos, proteínas, minerais e compostos fitoquímicos.
Para
ler a revisão na íntegra, acesse este link.
REFERÊNCIA
Oghbaei M, Prakash J. Effect of primary processing
of cereals and legumes on its nutritional quality: A comprehensive review. Cogent Food & Agriculture.
2016;2(1):1-14.
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