Tipos de corte e Indicadores Culinários

Falaremos hoje de dois assuntos, o primeiro será uma introdução a alguns dos diversos cortes que podem ser feitos para caracterizar uma receita, incrementar uma apresentação ou evitar desperdícios do alimento. 

Abaixo, temos exemplos de cortes que podem ser realizados levando em conta alguns tipos de legumes e verduras:

- Juliana: tiras de 4 a 5 cm de comprimento por 2 a 3 mm de largura.

- Brunoise: cubos pequenos de 2 a 3 mm.

- Paisana ou camponesa: ¼ de medalhão de vegetais, fatiados de 2 a 3 mm de espessura.

- Noisette ou em forma de avelã: forma de bolinhas.

- Jardineira: cubos de 1 cm.

- Palito ou bastonetes: cortes longitudinal, cúbicos de 6mm, aproximadamente.

- Chiffonade: corte de qualquer espessura para verduras. 

Indicadores culinários: Fator de Correção

O segundo tema, embora possa se relacionar ao primeiro em muitos aspectos, engloba indicadores culinários e o fator de correção. Os indicadores culinários são um controle do processo de produção que visa diminuir falhas ou prontos deficitários, garantindo um produto de qualidade, com a máxima produtividade e mínimos riscos e perdas.

Fator de Correção (FC) ou Índice de Parte Comestível (IPC) é utilizado para acompanhar o desperdício de alimentos e definir a quantidade de alimento a ser comprada, considerando esse desperdício ao longo da preparação.

O IPC pode variar de acordo com o tipo de aquisição, pré-preparo, qualidade, grau de amadurecimento e condições de armazenamento, técnica empregada no pré-preparo, tipo de utensílio e o recurso humano. Falhas causadas por estimativas incorretas podem acarretar problemas operacionais em um unidade de alimentação tais como aumento no custo, desperdícios com sobra de alimentos já preparados e aquisição superfaturada.

O IPC é determinado pela relação entre o Peso Bruto (PB= alimento conforme se adquire) e o Peso Líquido (PL= alimento depois de limpo) de cada alimento.

FC ou IPC =  Peso Bruto

                  Peso Líquido

Aparas ou perdas = Peso bruto – Peso líquido

Abaixo temos um exemplo de cálculo do FC:

Variações do Fator de Correção

O Fator de Correção (FC) pode variar de acordo com o tipo de aquisição, qualidade, grau de amadurecimento e condições de armazenamento, utensílios utilizados e o modo do pré-preparo.

Se um tomate está muito maduro e é utilizado numa salada, as perdas serão grandes, mas se for para fazer um molho, as perdas serão menores. O tipo de corte também influenciará no FC, por exemplo.

Exemplo de cálculo:

Necessidade de 1kg de brócolis limpo (PL)

IPC do brócolis = 2,5

2,5 = PB / 1

PB = 2,5 kg

Conclusão: Para se obter 1 kg de brócolis limpo (PL) é necessário comprar 2,5 kg de brócolis (PB).

É importante salientar que o IPC é diretamente proporcional ao tempo decorrido após a colheita e a oferta, ou seja, quanto mais recente a colheita, mais íntegro o alimento e, consequentemente, menor a perda por partes amassadas, machucadas ou estragadas. 

Esse valor também pode variar dependendo do que se deseja obter do produto. No caso do brócolis, pode ser utilizado só o buquê ou com o talo e as folhas juntos, e isso interferirá no FC.

O tipo de utensílio utilizado também pode interferir. Utilizar o descascador significa retirar apenas a fina camada de casca da cenoura ou do chuchu, por exemplo. Com a faca, há um desperdício maior, já que partes do legume são cortadas juntos com a casca, aumentando o Fator de Correção. Então, é sempre válido considerar qual o instrumento correto para cada tipo de trabalho a ser feito.

Repare como as tiras da casca cortadas pela faca são mais grossas do que pelo descascador.

Fontes:

Laboratório de Técnica Dietética FSP/USP. 2013. 

Philippi, ST. Nutrição e Dietética. Manole, São Paulo. 2006

Pesos e Medidas

Medir os ingredientes é uma das etapas mais importantes para a execução correta das preparações, pois ajuda a manter as proporções dos alimentos para se obter o produto final desejado, permite a reprodução das receitas, garante o cálculo do valor nutricional, além de evitar o desperdício de ingredientes, promovendo economia. Vejamos abaixo os diferentes tipos de medidas para ingredientes diversos:

Medidas exatas: apresentam grande precisão e reprodutibilidade, porém o custo é elevado. Ex.: balança e proveta.

Medidas caseiras: instrumentos sempre presentes na cozinha, de fácil manuseio, porém sem padronização entre marcas disponíveis no mercado. Ex.: colher de sopa, xícara de chá, copo de requeijão.

Para pesagem e medição de ingredientes secos, deve-se homogeneizar o ingrediente, desmanchar os grumos, colocando-os em um medidor sem comprimir, com o auxílio de uma colher, nivelar com uma espátula ou lâmina lisa da faca, finalmente pesando numa balança aferida. No caso de ingredientes como a farinha, o ideal é peneirá-lo antes.

No caso dos líquidos, coloque o medidor em uma superfície plana ao nível dos olhos e preencha-o com o líquido e então pese o medidor preenchido e desconte o peso do utensílio para se obter apenas o peso do líquido.

Os ingredientes pastosos ou gordurosos devem ser usados em temperatura ambiente, colocando-os em um medidor com o auxilio de uma colher e apertando-o para retirar o ar. Após nivelá-lo, pese-o em uma balança aferida.  Com os óleos, siga o mesmo procedimento dos ingredientes líquidos.

Utilizando estas regras, é possível ter sempre uma pesagem e uma medição bastante ponderadas e precisa.

Ao pesar ou medir ingredientes secos, deve-se homogeneizar o ingrediente e pesar em balança aferida. 

Pré-preparo e Preparo

Hoje, veremos como se caracterizam as diferentes etapas da preparação do alimento, do pré-preparo ao preparo.

O pré-preparo é a etapa inicial pelo qual os alimentos passam antes de serem consumidos, essa etapa consiste em de limpeza, divisão ou mistura, para serem consumidos crus ou submetidos à cocção. Durante o pré-preparo , podem ser utilizados métodos secos (escolher arroz ou feijão), ou úmidos (lavar frutas e hortaliças).

O alimento pode passar nessa etapa por uma divisão simples que pode variar em grau e ser feita com uso de instrumento cortante (facas) ou com auxílio de máquinas (moedor, liquidificador, processador). Os métodos de divisão simples são: cortar, picar, moer, triturar. É possível também dividir o alimento com a separação de partes, ou seja, separar dois líquido, dois sólidos ou um sólido e um líquido. Os líquidos podem ser separados pelas seguintes operações:  decantar e centrifugar.

Os sólidos podem ser separados pelos precessos: descarcar, peneirar e moer. Já um sólido e um líquido podem ser separados por operações como espremer, filtrar ou coar, sedimentar e centrifugar. Durante o pré-preparo de uma receita  podem ser utilizadas operações de união, tais como misturar, bater, amassar, sovar.

O preparo compreende as operações fundamentais, por meio de energia mecânica (divisão ou união), energia térmica ( calor ou frio), ou pela associação de ambas. Durante o preparo frequentemente utiliza-se a cocção, que tem como objetivo garantir o consumo de determinados alimentos que não poderiam ser consumidos in natura, como o arroz, o feijão; facilitar a digestão dos alimentos; melhorar o sabor dos alimentos e; proporcionar a garantia dos aspectos organolépticos para uma melhor apresentação do alimento. 

Fonte: Laboratório de Técnica Dietética FSP/USP. 2013

O que é Técnica Dietética?

Técnica Dietética é o estudo das operações a que são submetidos os alimentos e as modificações que ocorrem durante os processos culinários. 

O objetivo deste estudo é sistematizar e estudar as técnicas dietéticas aplicadas aos alimentos, tendo em vista a preservação do valor nutricional, a obtenção das características sensoriais desejadas e a avaliação das modificações ocorridas durante todo o processamento, além de avaliar as técnicas de preparo, os ingredientes e a utilização de equipamentos. 

Se quiser saber mais sobre o assunto, veja os links abaixo: 

http://www.portaleducacao.com.br/nutricao/artigos/30321/tecnica-dietetica-introducao

http://ltdfsp.blogspot.com.br