POR QUE USAMOS PAPEL ALUMÍNIO AO ASSAR ALGUNS ALIMENTOS?

No último dia 24 (e talvez no próximo dia 31) muitos de vocês prepararam alimentos como Peru, Frango e Lombo assado juntamente com temperos e ervas.

Certamente a cocção se deu com isolamento térmico proporcionado pelo papel alumínio durante grande parte do processo. Tal prática vem sendo transmitida de geração em geração por muitos, e muitos anos. Mas, você sabe o real motivo de seu uso?

É muito simples! o uso do papel alumínio faz com que o ambiente no qual o alimento se encontra apresente efeito semelhante ao observado em uma estufa, retendo o vapor eliminado pelo alimento durante a cocção.

A manutenção da umidade nesse ambiente fechado leva à ocorrência de cocção por convecção, no qual os líquidos que evaporam retornam ao alimento, tornando o mesmo mais úmido e suculento, devido à reduzida perda de água para o ambiente.

O mesmo princípio foi observado em nosso último vídeo no momento em que realizamos o experimento com carne no grill elétrico com tampa. A tampa, neste caso, realizou o mesmo efeito apresentado pelo uso do papel alumínio, retendo a umidade durante a cocção.

Interessante, não??

#NutriUsp #Dietécnica

REFERÊNCIAS
Dietécnica. Como se Dá a Transferência de Calor. Disponível em: <http://dietecnica.blogspot.com.br/2013/10/coccao-e-transferencia-de-calor.html>. Acesso em 28 Dez 2016

Dietécnica. Experimentos com Carne Bovina. Disponível em: <https://www.youtube.com/watch?v=69kkJNhEM0k> Acesso em 28 Dez 2016.

SUGESTÃO DE LEITURA: ESCRITAS E NARRATIVAS SOBRE ALIMENTAÇÃO E CULTURA

A ceia de Natal constitui um momento repleto de emoções em que há a celebração das relações afetivas, permeada por troca de experiências, sentimentos e pensamentos. Trata-se de um ritual no qual o prazer está diretamente associado ao ato de preparar e degustar a comida, concretizando a demonstração de afeto e entre os envolvidos, que se sentem pertencentes ao meio.

Diante disto, apresentamos como sugestão de leitura o Livro “Escritas e Narrativas sobre Alimentação e Cultura”, em especial o capítulo “Ritos da comensalidade festiva na Bahia”, no qual são abordados eventos muito importantes na tradição cultural baiana, dentre os quais se destaca a ceia de natal. Este capítulo teve por objetivo descrever e significar os rituais de comensalidade; observar a importância da comida no conjunto dos rituais tratados e observar que aspectos seriam enfatizados na reflexão sobre o comer social, buscando elementos no próprio universo relacional próximo dos estudantes para o estudo do comportamento alimentar.

Para ler o texto na íntegra, acesse este link

REFERÊNCIA:

Freitas MCS; Fontes GAV; Oliveira N. Escritas e Narrativas sobre Alimentação e Cultura. - Salvador : EDUFBA, 2008.

SUGESTÃO DE LEITURA - “COMPOSIÇÃO CENTESIMAL E VALOR CALÓRICO DE ALIMENTOS DE ORIGEM ANIMAL”

O Natal está chegando e com ele uma das refeições mais esperadas no ano, a ceia!

Dada a ocasião especial trazemos como sugestão de leitura o artigo “Composição Centesimal e Valor Calórico de Alimentos de Origem Animal”, desenvolvido por pesquisadores da Faculdade de Saúde Pública, e que embora tenha sido publicado no ano 2000 traz importantes ponderações quanto a importância da avaliação centesimal de alimentos e a constituição de tabelas nutricionais.
Dentre os alimentos de origem animal analisados estão alguns dos pratos principais da ceia de natal. Peru, Frango, e Lombo Suíno.

Veja abaixo a composição centesimal destes cortes, por eles analisados.

Para ler o artigo na íntegra, acesse este link.
REFERÊNCIA

Torres EAFS; Campos NC; Duarte M; Garbelotti L; Philippi ST; Minazzi-Rodrigues RS. Composição Centesimal e Valor Calórico de Alimentos de Origem Animal. Ciênc. Tecnol. Aliment. v.20 n.2 Campinas maio/ago. 2000

EXPERIMENTOS COM ALIMENTOS - CARNE BOVINA

Veja nesse vídeo o resultado obtido ao submetermos o bife bovino a diferentes temperaturas em diferentes equipamentos.
Ao término do mesmo se encontram observações relativas ao resultado obtido em cada equipamento!

#Dietécnica #NutriUsp #Nutrição

SUGESTÃO DE LEITURA - IMPACT OF FREEZING AND THAWING ON THE QUALITY OF MEAT: REVIEW

Apresentamos hoje, como sugestão de leitura, uma revisão desenvolvida por pesquisadores da Universidade de Stellenbosch, África do Sul, “Impact of freezing and thawing on the quality of meat: Review”, que descreve os efeitos do congelamento e descongelamento nos parâmetros relativos à qualidade física da carne.

Os mesmos partem do princípio de que a forma como se dá a formação de cristais de gelo durante o congelamento danifica as estruturas celulares da carne, levando à concentração de solutos, e ocasionando em alterações nas reações bioquímicas que ocorrem a nível celular e influenciando os parâmetros de qualidade física do alimento.

Para tanto foi feita revisão sobre a perda de umidade, desnaturação proteica, oxidação lipídica e proteica, alterações apresentadas na coloração, pH, força de cisalhamento e deterioração microbiana. Paralelamente buscou revisar mecanismos empregados no controle dos efeitos gerados pelo congelamento e descongelamento, como uso de novos métodos de congelamento e descongelamento.

Para ler o artigo na íntegra acesse este link.

Referência: Leygonie C;CBritz TJ; Hoffman LC. Impact Of Freezing And Thawing On The Quality Of Meat: Review. Meat Science. 91 (2012) 93–98.

PIMENTÃO VERDE, AMARELO, VERMELHO.. QUAL A DIFERENÇA?

Comumente utilizado em saladas, molhos e ao temperar alimentos como a carne bovina, o pimentão é comercializado apresentando três colorações; verde, amarelo e vermelho.

Você já se perguntou a razão desta variação?

Postagem publicada pela página Compound Interest aborda a temática, apresentando os componentes responsáveis pela diversidade de cores e aromas apresentadas pelo pimentão.

Segundo os autores, inicialmente todos os pimentões são verdes, porém, conforme o mesmo amadurece seus compostos são degradados, levando ao surgimento de pigmentos carotenóides, dando a coloração amarelada. Posteriormente há o aparecimento de  pigmentos carotenóides de coloração avermelhada.

De modo semelhante, conforme o pimentão amadurece há variação em seu aroma.

Para ver a postagem na íntegra acesse a página por meio deste link.

SAZONALIDADE - ERVAS E HORTALIÇAS

Confira as ervas e hortaliças sazonais para o mês de Dezembro!!
#Dietécnica #NutriUSP #Sazonalidade #ErvasEHortaliças

Obs: dados obtidos à partir da tabela de sazonalidade do Ceagesp

SAZONALIDADE - FRUTAS

Dezembro Chegou!!
Confira quais as frutas sazonais neste mês!

Obs: dados obtidos à partir da tabela de sazonalidade do Ceagesp

#Dietécnica #NutriUsp #Nutrição #Sazonalidade #Frutas